Domaine bernard Defaix

Quelques notes anisées apportent de la fraîcheur à un nez qui se distingue par sa complexité aromatique: minéralité, pain grillé, réglisse. La bouche reste fidèle au bouquet avec ces saveurs toastées et grillées qui se fondent dans le gras du fruit et la minéralité. Un style particulier, mais bien maîtrisé.

12mois d'élevage (20% en fût, 80% en cuve) pour obtenir cette remarquable cuvée, vive et fruitée. Souvent rustique, le Côte de Léchet se confond, ici, en élégance. Le nez intense évoque une corbeille de fruits exotiques. La bouche est tout aussi séduisante, avec un fruité intense qui tapisse le palais. Une subtile acidité accompagne ce bel ensemble dans un parfait équilibre.

un vin très fruité qui s'accommode d'un léger boisé surtout perceptible au nez. La bouche n'est que rondeur, soulignée par un trait d'acidité.

Les vins de la rive gauche surfent sur le millésime 2017 à l'image de ce remarquable Côte de Léchet qui a bénéficié d'un élevage mixte (cuve et fût). Le nez s'ouvre sur une fine fraîcheur minérale. Plus expressive, la bouche est bien construite, droite, équilibrée entre les fruits frais et une acidité qui apporte longueur et dynamisme.

Tout proche des grands crus, le 1er cru Fourchaume donne généralement des vins harmonieux, élégants, avec du fruit. C'est le cas avec ce millésime 2016 élevé pendant un an en fûts. Le nez de fruits mûrs est intense. La bouche est à la fois ronde et minérale, avec un boisé très bien maîtrisé. Un vin riche, précis et très plaisant.

Une petite quantité mais de la qualité avec ce Vaudésir proposé par la structure de négoce; un grand cru élevé en fût pendant seize mois. Intense et minéral, le nez est d'une grande finesse. La bouche apparaît ample, dense, riche, soutenue par une belle acidité et par un boisé discret. La finale est légèrement épicée.

un vin tout en finesse avec son nez frais et citronné prolongé par une bouche vive, sur les agrumes, soutenue par un boisé bien fondu.

Un élevage mixte cuve et fût pour cette cuvée bien équilibrée. Le nez séduit par sa finesse minérale. Une promesse de vivacité en bouche? Promesse tenue, le palais est tonique, «terroité» à souhait, arrondi par des arômes gourmands de fruits bien mûrs.

Une belle maîtrise de l'élevage sous bois transparaît dans cette microcuvée harmonieuse, élevée seize mois en fût. Le nez s'ouvre sur les fleurs blanches et les fruits frais, soulignés de quelques arômes de pain grillé. Assez dense, dominée par le fruit, la bouche trouve son équilibre dans une acidité bien présente en finale.

Le domaine signe ici une belle cuvée de garde, puissante, opulente et bien charpentée, «une force de la nature» qui doit encore s'affiner. Le boisé est bien maîtrisé, racé, mais encore très présent, un peu atténué toutefois par une fine minéralité et des arômes gourmands de fruits mûrs. Un chablis 1er cru qui lorgne du côté de la Côte de Beaune.

Vinifié sur lies fines pendant dix mois, ce chablis séduit d'emblée par sa fraîcheur olfactive, distillée par une belle minéralité et des senteurs d'agrumes. La bouche est bien construite, ample et onctueuse, souple et épicée.

un nez discrètement floral, un palais gourmand et gras, équilibré par une pointe d'acidité bienvenue.

un fût -pourtant de réemploi- perceptible dans les notes très beurrées du nez, alliées à des parfums de fruits exotiques. Un palais ample et généreux, tonifié par une finale longue et minérale.

Les vins sont vinifiés et élevés en fût, mais les tonneaux, de réemploi, ne laissent guère d'empreinte aromatique. Le nez est discret, élégant et typé, tout comme la bouche, minérale, précise, à la finale saline.

Dans ce vin, on retrouve toute la subtilité du chardonnay planté sur des sols caillouteux. Si le nez s'exprime timidement sur des notes florales, la bouche dévoile dès l'attaque son caractère ample et rond, avant d'offrir en finale une fine fraîcheur toute chablisienne.

Un exemple d'élevage en fût bien maîtrisé: le nez de fruits mûrs est marqué par des notes de torréfaction ; la bouche, charnue, est légèrement briochée. Mais les agrumes résistent à ce léger embonpoint, contré par la minéralité. Ce vin déjà agréable révélera sa finesse avec la garde. Un peu de patience…

Un chablis complexe qui n'a pas encore atteint sa pleine expression. Le nez intense se promène entre la fleur et le fruit, hésitant à choisir. La bouche citronnée sur fond d'amande fraîche est plutôt agréable. Un vin biologique, friand et typé.

Il y a beaucoup de finesse et de fraîcheur dans ce vin bio. Le nez n'est qu'un bouquet de fleurs blanches sur un socle minéral. En bouche, c'est le fruit à chair blanche qui monte en première ligne. Il est soutenu par une belle minéralité qui donne du relief à ce vin très réussi.

Ce grand cru Vaudésir a été élevé seize mois en fût, comme en témoigne son léger boisé aux nuances d'amande. Mais le chêne est bien fondu, judicieusement marié à des nuances d'agrumes. Si le nez est discret, la bouche est ample et ronde, soulignée par un trait d'acidité.

Un très beau vin encore marqué par son élevage en fût (seize mois) mais qui promet un bel épanouissement par sa fraîcheur et sa grande finesse. Le nez élégant se partage entre la fleur (rose) et le fruit mûr. Dominée par le bois en attaque, la bouche harmonieuse est vite rattrapée par une minéralité qui apporte de la longueur et de la densité. Le Bougros 2010 (3000b.) est cité pour ses arômes de fleurs au nez et pour sa rondeur en bouche.

Ce domaine de 26 ha, en conversion bio, est désormais géré par Sylvain et Didier, les fils de Bernard Defaix. Vinifié sur lies fines pendant dix mois, leur 2010 d'une grande fraîcheur s'exprime avant tout sur des notes minérales. Une minéralité associée au fruit tant au nez qu'en bouche. Le résultat est un vin vif et gourmand, plaisant aussi par sa matière et sa rondeur. Une jolie harmonie qui trouvera facilement sa place auprès d'un poisson grillé, suite à un ou deux ans de garde.

Le boisé n'altère pas le vin quand il est discret et bien fondu. C'est le cas avec ce Vaudésir signé Bernard Defaix où le fruit mûr prend le dessus, au nez mais surtout en bouche. Une bouche gourmande, concentrée, ample, qui exprime le terroir à travers cette minéralité toute chablisienne qui apporte fraîcheur, longueur et équilibre. À découvrir dans trois ou quatre ans avec un poisson noble en sauce.

Sylvain et Didier Defaix, fils de Bernard, ont pris la suite de ce domaine en cours de certification biologique. Une évolution culturelle qui va dans le sens de la restitution des terroirs. C'est le cas avec ce Vaillons, véritable vin de garde, qui livrera toute la richesse de ses arômes dans deux ou trois ans. Derrière son nez, floral et légèrement végétal, s'exprime une bouche tendue, droite, portée par la minéralité. Pour accompagner un saumon mariné.

La succession est assurée. Sylvain et Didier Defaix sont désormais aux affaires, faisant évoluer leur vignoble vers l'agriculture biologique. Un virage peut-être dans l'air du temps mais aussi pour faire la part belle au terroir. Le nez de ce 2009, tout en finesse, s'exprime sur les agrumes et des notes minérales. Dans le prolongement, la bouche se distingue par sa souplesse et sa bonne longueur. À consommer avec des charcuteries fines.

Le chablis du domaine Bernard Defaix reçut un coup de cœur dans le millésime 2005. Le 2007 présente un nez très expressif, ses arômes floraux étant soutenus par une belle minéralité. La bouche est à l'avenant: une attaque intense et franche qui dévoile des notes de chèvrefeuille enveloppantes. Longueur, finesse, pureté, tous les caractères d'un grand chablis. Parfait pour accompagner des poissons grillés dans un an ou deux.

Quand on est vigneron à Milly, le 1 er  cru Côte de Léchet est un incontournable. Le domaine Bernard Defaix ne faillit pas à la tradition, en faisant un vin de garde qui s'épanouira en cave et qui n'exprime pour l'instant que les notes de pierre à fusil du terroir. Un 2007 en devenir et plein de promesses. Citée, la cuvée Les Lys 2007 est plus aromatique en bouche. À boire sans attendre à l'apéritif de préférence.

Il ne lui a pas manqué grand-chose à ce Bougros pour décrocher un coup de cœur comme le millésime 2000. Il se contentera de deux étoiles, comme le 2005. Ce vin très gourmand libère au nez des notes vanillées et briochées. Le beurre accompagne en bouche des saveurs de fruits secs et d'agrumes. La rondeur s'ajoute à la vivacité pour apporter harmonie et élégance. C'est tout le terroir qui passe à table, avec des saint-jacques rôties, par exemple. Plus minéral mais moins complexe, le grand cru Vaudésir 2007 présente un bel équilibre sur fond d'agrumes, ce qui lui vaut une étoile. Attention, pour ces deux bouteilles, il faudra se montrer patient, quatre à cinq ans.

La droiture, l'équilibre, deux mots qui caractérisent les vins du domaine. Avec en plus cette rusticité bienveillante qui symbolise la Côte de Léchet. Le nez encore un peu timide mais déjà complexe laisse échapper des notes d'agrumes et de fleurs blanches sur un fond boisé élégant. La bouche s'exprime davantage, empreinte d'une minéralité qui impose son style, enrobée de quelques notes toastées. Preuve d'un élevage bien maîtrisé. Un saumon (fumé, bien sûr!) sera d'agréable compagnie.

Bougros a déjà porté chance à la famille Defaix (coup de coeur pour son millésime 2000). Autre exemple d'un domaine créant parallèlement une activité de négoce-vinificateur. Ce 2005? Bouquet révélant une fine complexité: notes d'élevage (douze mois en fût), mais également d'épices et de fruits. Minéralité évidemment. Travail sérieux pour un Bougros classique. On sait que ce grand cru est robuste, mais pas jusqu'à la dureté et c'est tout son secret. Sensation de fraîcheur réglissée et mentholée en bouche. À avoir dans sa cave, conclut un dégustateur enthousiaste.

Les Lys: climat intégré parfois en Vaillons mais qui peut à bon droit revendiquer son nom. Au sud de Milly et tout près de Chablis, un 1 er  cru historique. Or pâle verdâtre, pierre à fusil et sous-bois, mousse, il sait se présenter. Cuve et fût, mais le bois est à peine détectable. Parfaitement fondu et structuré, il attendra 2010 bien sûr. Une bouteille comme celle-ci se respecte.

Cocteau aurait écrit ici La voix humaine, en une seule nuit. Il n'y a pas de chablis d'une nuit comme on le dit d'un rosé! Ce 2004 attaque rondement sur la noisette, avec toute la vivacité voulue, la couleur, la structure attendues, toutes qualités à confirmer dans deux ans, l'attente souhaitable pour qu'il trouve son chemin.

Négoce créé aux côtés du domaine familial. Et pourquoi ne pas le dire? Hélène est la petite-fille de la grande photographe Janine Niépce et son père fut le premier alpiniste français sur l'Everest. Ce Fourchaume? L'attendre. On peut tourner trente-six fois autour de cette bouche structurée, d'une bonne acidité, simple et aimable, boisée sans excès, la conclusion sera la même: patience et longueur de temps. oeil clair et brillant, nez gentil comme tout. Les Lys 2004: très bien. Ils sont cités.

Aux pommes! pourrait-on dire, tant cette cuvée suggère le fruit tentateur. Du fruit frais sous une teinte légère, fidèle à l'appellation. La bouche est bien faite, la persistance honorable. Sa jeunesse est déjà apaisée et la bouteille passera à table dès réception de la commande.

Ce 1 er  cru du domaine, très pâle à reflets gris-vert, est fin, minéral, légèrement boisé; on retrouve ces caractères tout au long de la dégustation, accompagnés d'une agréable note d'agrumes. Equilibré, déjà rond et long, il conviendra à un poisson grillé. Quant au Fourchaume 2003 de Sylvain et Didier Defaix, maison de négoce créée parallèlement au domaine, il obtient une étoile. Il règne ici sur un bouquet beurré, brioché auquel se joint le toasté du fût. Celui-ci va évoluer, libérant tout à fait un corps de soie et de bonne tenue. Petite pointe d'amertume en finale, après un long chapelet de caudalies.

D'un bon chablis on disait autrefois qu'il a de l'amour. Ainsi peut-on dire de ce 2002. Il devrait bien vieillir, durant une paire d'années à tout le moins. Or pâle, très clair, il a le nez droit: l'affaire s'engage dans la franchise. Des arômes d'amande s'expriment sur une bonne longueur dans une bouche où finesse rime ici avec tendresse.

Sur Milly, l'un des meilleurs 1 ers  crus de la rive gauche. Cette belle côte bénéficie en effet d'une remarquable unité morphologique. Or gris, ce vin offre un bouquet fin et complexe (agrumes et fruits blancs). Il a un bon retour du fruit en bouche, de la fraîcheur et aussi du gras, le caractère sec des chablis. Oubliez cette bouteille en cave durant deux ans. Citons encore les Lys 2002, à attendre également un peu, destiné aux coquillages.

Ce domaine vigneron garde un charme naturel et il a créé une activité de négoce-éleveur à côté de la viticulture. Il y réussit pleinement, comme le montre ce Bougros d'un or léger et lumineux. Son bouquet fleure bon la franchise et la race. L'architecture ne néglige ni la structure extérieure ni la décoration intérieure. Il faut compter trois à quatre ans de garde pour atteindre un fondu parfait. Comme le chantait Aristide Bruand, lorsqu'on a l'esprit morose, il faut s'enfuir loin de Paris et pour voir l'existence en rose, s'en aller tout droit à Chablis... En rose ou en jaune?

Une photo de Doisneau ou de Janine Niépce ne rendrait pas mieux compte du petit chablis que cette bouteille merveilleuse. Finesse et vivacité caractérisent ce vin clair et limpide. Le nez est un peu introverti mais net, élégant, rappelant le silex. La bouche équilibrée affiche une harmonie cohérente.

Ce domaine très classique (25ha) fournit ici sa propre production mais il a créé en parallèle une petite affaire de négoce-éleveur. Un vin de garde qui n'attendra peut-être pas les fiançailles d'Alexandra qu'une cigogne vient d'apporter ici, mais sûrement sa première communion. Jaune paille et d'un bon fruit, un chablis qui s'exprime de façon vive et minérale.

Ce 1 er cru historique a fait partie des joyaux de la Couronne. Inutile de préciser que l'or et l'émeraude s'en donnent à coeur-joie pour mettre en valeur ce vin au boisé très discret, à l'âme chaleureuse, partagé entre la pierre et le miel pour conclure sur une touche de gingembre. Digne d'un grand poisson en papillote. Pour les noix de Saint-Jacques, vous choisirez le Côte de Léchet Réserve cuvée Vieille Vigne 2001 qui obtient une étoile.

Prendre pied dans le grand cru peut être l'ambition d'une vie. Cette vigne en Bougros est l'aboutissement d'un long travail familial. Sylvain et Didier Defaix connaissent la réussite. Leur 2001 doit absolument vieillir: le boire trop jeune serait une faute de goût et la langouste attendra... Robe dorée à reflets blancs ou argentés, bouquet d'intensité moyenne. L'attaque est souple et la bouche s'étale bien sur la pêche, sur le gras. De toute façon, c'est un vin qu'on ne risque pas d'oublier en cave.

Sylvain et Didier ont repris en 1994 ce domaine de 25ha dont la moitié est classée en 1 ers crus. Ils proposent deux bouteilles: Vaillons 2000 et Les Lys dans ce même millésime. Au sud de Milly et devant son nom à la Couronne royale, ce climat garde toujours une certaine hauteur de vue. Menthe, menthol: le nez a cette fraîcheur qui persiste en bouche sans excès de structure. Aimable et agréable.

Ce 99 nous offre ici la quasi-perfection dans son millésime. La pâleur? On aime mieux cela que l'extraction sommaire et abusive. Le nez encore confidentiel est joliment beurré et minéral à l'aération. La bouche est fine, élégante; un vin franc et superbe pour longtemps!

Aux amours d'Hélène et de Didier Defaix mariés en mai dernier! Ce Vaillons au nez de silex et de mousseron ne manque pas de corps. Sa finale un peu vive incite à l'attente. On le débouchera d'ici deux à trois ans, au maximum. Noix de Saint-Jacques de rigueur.

Une robe jaune pâle brillant, des arômes puissants de fleurs, de fruits, avec une jolie présence minérale, peu d'acidité et, en revanche, un gras élégant. Sylvain et Didier Defaix ont repris l'exploitation familiale de 25ha en 1994.