Le guide
Choucroute garnie
CONSEIL DU SOMMELIER
Accord régional de rigueur ici: la choucroute d'Alsace appelle les blancs locaux, des vins bien secs - évitez les "faux amis" proposant un taux de sucres résiduels élevé: pas toujours indiqué sur l'étiquette des vins alsaciens - et bien frais, à base de riesling, de pinot blanc ou de sylvaner de préférence. L'accord joue alors sur l'harmonie entre l'acidité du chou et celle du vin et vient s'opposer au gras des viandes. Dans le même esprit tonique, on pourra sortir du giron alsacien pour aller vers la Moselle voisine, vers la Loire et ses blancs alertes issus de chenin (jasnières, anjou...) ou de sauvignon (sancerre, touraine...), ou encore vers un vin de Savoie né de jacquère.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 2 kg de porc demi
- - sel (échine, palette)
- - 1 gros bouquet garni
- - 2 oignons
- - 1 cuil. à soupe de graisse (saindoux, canard, oie)
- - 4 tranches de lard fumé
- - 2 kg de choucroute
- - 75 cl de vin blanc (riesling, par exemple)
- - Quelques grains de genièvre
- - Thym
- - Laurier
- - 6 à 8 pommes de terre
- - 8 saucisses de Francfort
- - 4 saucisses fumées
- - 1 saucisson aillé cuit
- - Moutarde
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Mettez le porc demi-sel dans une marmite, couvrez-le d’eau et ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition puis laissez cuire doucement pendant 1 h 30 environ. Épluchez les oignons et coupez-les en fines tranches.
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2
Dans la cocotte, faites chauffer la graisse. Ajoutez le lard et les oignons. Laissez cuire pendant 5 min avant d’ajouter la choucroute. Mélangez délicatement. Versez le vin, ajoutez quelques grains de genièvre, un peu de thym et de laurier. Salez et poivrez, puis portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 1 h environ à petit feu.
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3
Faites cuire les pommes de terre préalablement épluchées à part dans une casserole d’eau. Déposez les saucisses et le saucisson sur la choucroute, coupez le feu, couvrez et mettez de côté pendant 30 min.
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4
Égouttez la viande de porc, coupez-la en tranches et ajoutez-les à la choucroute. Faites réchauffer cette dernière (pas trop, sinon les saucisses éclatent) et servez bien chaud avec les pommes de terre et de la moutarde.
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