Bernard Defaix

Une expression parfaite de ce qu'est l'équilibre dans ce vin élevé en fût pendant seize mois. Le nez, d'une grande élégance, est à la fois floral, iodé et beurré. La bouche possède du gras, de la puissance et du volume, avec en soutien un boisé bien fondu et une minéralité impeccablement ciselée qui apporte beaucoup d'énergie et de longueur.

Exclusivement élevé en fûts, sur lies fines, ce grand cru a fait l'unanimité. Un vin séduisant, complexe, bien structuré et très harmonieux. Floral et fruité, le nez élargit sa palette d'arômes sur des notes minérales et grillées. La bouche apparaît ample, concentrée, charnue et soyeuse, portée sur sa longueur par un boisé bien fondu. «Un vin d'émotion», conclut le jury, et pour encore quelques années.

C'est une «révolution de palais» avec ce superbe chardonnay: les papilles en vibrent encore. Le nez, aussi délicat qu'intense, est une corbeille de fruits exotiques. La bouche est ample et généreuse, la minéralité est au rendez-vous et le boisé, bien intégré. Et quelle puissance aromatique! C'est frais, c'est harmonieux, c'est un régal.

Ce sublime Fourchaume élevé en fût pendant 12mois déploie au nez de délicates senteurs de petites fleurs blanches et des notes citronnées qui ajoutent fraîcheur et finesse. Mais c'est en bouche que cette cuvée explose, libérant une rondeur fruitée et une vivacité minérale avec précision et élégance. Un équilibre admirable et beaucoup de classe.

Ici, on pratique la lutte intégrée et le labour dans un souci du respect de l'environnement. Ce n'est pas la seule qualité de ce domaine, si l'on en croit le grand jury qui a élu ce chablis coup de coeur. De couleur claire, paille de seigle, il émerveille par ses trois grâces dignes de Botticelli: fraîcheur, franchise et complexité. La palette aromatique, classique mais bien établie, joue sur des notes de fleurs blanches et d'agrumes frais. Et cela reste en bouche...

Maison de négoce-éleveur créée auprès du domaine Bernard Defaix, vinifiant elle-même les raisins. Ralliez-vous sans hésiter à son panache blanc! Sec, limpide, parfumé, vif et léger, telle était la feuille de route fixée au chablis par l'éminent Raymond Dumay. Tout s'y trouve ici, et de surcroît la grandeur authentique. Ferme et de bonne garde, il est or à reflets argent. Son élevage (douze mois en fût) ouvre avec délicatesse un Vaudésir légèrement brioché, riche et complexe, d'une élégance naturelle devant laquelle on s'incline. Coup de coeur déjà pour le millésime 2000.

Sylvain et Didier ont créé une petite affaire en marge du domaine Bernard Defaix, "pour s'occuper un peu", comme on dit en Bourgogne. Première présentation au Guide d'un millésime 2000. Et la récolte est ce coup de coeur, troisième au grand jury. Tout d'or vêtu —avec l'inimitable reflet vert du chablis—, ce vin a un nez ouvert comme les portes du paradis quand vous vous y ferez annoncer. Cette minéralité bénéficie d'un intelligent élevage à l'abri d'un bon chêne. Plénitude, densité, puissance, élégance... Les promesses seront tenues.

Un caractère minéral affirmé et une austérité de jeunesse propre à l'appellation: ce 1er cru de la rive gauche va demander de la patience avant de révéler toute sa richesse aromatique. Un nez végétal et fruité précède une bouche bien en place, boisée avec justesse, droite, tendue par une acidité naturelle et une minéralité qui portent loin la finale.

Ce Vaillons joue la carte de la subtilité. Le nez, discret, laisse entrevoir des notes florales et une touche d'agrumes. C'est en bouche qu'il révèle tout son potentiel: une matière ample, équilibrée par une fine acidité et une minéralité bien intégrée. L'ensemble est droit, précis, sans excès.

12mois d'élevage (20% en fût, 80% en cuve) pour obtenir cette remarquable cuvée, vive et fruitée. Souvent rustique, le Côte de Léchet se confond, ici, en élégance. Le nez intense évoque une corbeille de fruits exotiques. La bouche est tout aussi séduisante, avec un fruité intense qui tapisse le palais. Une subtile acidité accompagne ce bel ensemble dans un parfait équilibre.

Les vins de la rive gauche surfent sur le millésime 2017 à l'image de ce remarquable Côte de Léchet qui a bénéficié d'un élevage mixte (cuve et fût). Le nez s'ouvre sur une fine fraîcheur minérale. Plus expressive, la bouche est bien construite, droite, équilibrée entre les fruits frais et une acidité qui apporte longueur et dynamisme.

Tout proche des grands crus, le 1er cru Fourchaume donne généralement des vins harmonieux, élégants, avec du fruit. C'est le cas avec ce millésime 2016 élevé pendant un an en fûts. Le nez de fruits mûrs est intense. La bouche est à la fois ronde et minérale, avec un boisé très bien maîtrisé. Un vin riche, précis et très plaisant.

Le domaine signe ici une belle cuvée de garde, puissante, opulente et bien charpentée, «une force de la nature» qui doit encore s'affiner. Le boisé est bien maîtrisé, racé, mais encore très présent, un peu atténué toutefois par une fine minéralité et des arômes gourmands de fruits mûrs. Un chablis 1er cru qui lorgne du côté de la Côte de Beaune.

Un exemple d'élevage en fût bien maîtrisé: le nez de fruits mûrs est marqué par des notes de torréfaction ; la bouche, charnue, est légèrement briochée. Mais les agrumes résistent à ce léger embonpoint, contré par la minéralité. Ce vin déjà agréable révélera sa finesse avec la garde. Un peu de patience…

Un très beau vin encore marqué par son élevage en fût (seize mois) mais qui promet un bel épanouissement par sa fraîcheur et sa grande finesse. Le nez élégant se partage entre la fleur (rose) et le fruit mûr. Dominée par le bois en attaque, la bouche harmonieuse est vite rattrapée par une minéralité qui apporte de la longueur et de la densité. Le Bougros 2010 (3000b.) est cité pour ses arômes de fleurs au nez et pour sa rondeur en bouche.

Présenté par la maison de négoce créée en parallèle du domaine Bernard Defaix, ce Fourchaume a été vinifié et élevé dans le même esprit que les vins de la propriété. Il se rapproche de l'excellence, bien que le nez fasse encore preuve de timidité, s'épanouissant quelque peu à l'aération sur des parfums anisés. La bouche vive et d'une grande franchise est tenue par une minéralité saline qui s'accommode d'un léger boisé et transporte le fruit dans une longue finale. À servir avec des langoustines rôties, dans deux ans. Vin du domaine, le Côte de Léchet 2010 (50 000 b.), minéral au nez, à la fois rond et tendu en bouche, obtient une étoile.

Le boisé n'altère pas le vin quand il est discret et bien fondu. C'est le cas avec ce Vaudésir signé Bernard Defaix où le fruit mûr prend le dessus, au nez mais surtout en bouche. Une bouche gourmande, concentrée, ample, qui exprime le terroir à travers cette minéralité toute chablisienne qui apporte fraîcheur, longueur et équilibre. À découvrir dans trois ou quatre ans avec un poisson noble en sauce.

Il ne lui a pas manqué grand-chose à ce Bougros pour décrocher un coup de cœur comme le millésime 2000. Il se contentera de deux étoiles, comme le 2005. Ce vin très gourmand libère au nez des notes vanillées et briochées. Le beurre accompagne en bouche des saveurs de fruits secs et d'agrumes. La rondeur s'ajoute à la vivacité pour apporter harmonie et élégance. C'est tout le terroir qui passe à table, avec des saint-jacques rôties, par exemple. Plus minéral mais moins complexe, le grand cru Vaudésir 2007 présente un bel équilibre sur fond d'agrumes, ce qui lui vaut une étoile. Attention, pour ces deux bouteilles, il faudra se montrer patient, quatre à cinq ans.

Les Lys: climat intégré parfois en Vaillons mais qui peut à bon droit revendiquer son nom. Au sud de Milly et tout près de Chablis, un 1 er  cru historique. Or pâle verdâtre, pierre à fusil et sous-bois, mousse, il sait se présenter. Cuve et fût, mais le bois est à peine détectable. Parfaitement fondu et structuré, il attendra 2010 bien sûr. Une bouteille comme celle-ci se respecte.