AOC Bourgogne-passetoutgrain

Le «passetout», comme le surnomment affectueusement les vignerons, permet de «se faire le palais» avant d'attaquer des AOC plus vineuses. Celui-ci est plus qu'un préambule gustatif avec son assemblage de qualité à 50-50. De là naît l'équilibre. La robe est celle de la cerise rouge brillant au soleil, et le nez respire la fumée et le fruit du pinot. Consistant, reposant sur des tanins déjà partiellement intégrés, ce 2007 pourra se garder une paire d'années.

Les passetoutgrains doivent être issus au minimum d'un tiers de pinot noir, et les producteurs s'en tiennent souvent à cette limite basse. Ici, c'est le contraire. Les cépages se trouvent complémentaires, le gamay y amène pour un tiers son jus rouge au fruité fin de cerise, et le pinot apporte le reste, construisant l'assise de son tanin. Pour un fromage à la saveur légère.

On peut être un domaine établi dans la patrie du pinot noir et aimer vinifier l'assemblage de deux cépages (60 % de gamay). La preuve avec cette bouteille au rubis brillant et aux notes de fruits rouges frais. L'attaque souple introduit une bouche dont le fruit persiste et signe une finale agréable. Une cuvée à boire sans attendre avec des saucisses aux herbes.

Souvent dévalué à tort par le producteur lui-même, ce vin issu du mélange de gamay et de pinot noir est une niche pour chercheurs de bonnes affaires. Cette bouteille produite par un exploitant du Mâconnais en est un bon exemple. Le nez offre des effluves délicats de fraise et de framboise. Un léger perlant renforce la sensation de fraîcheur de son fruit. Une bouteille à mettre entre toutes les lèvres dès la sortie du Guide.

La production de bourgogne-passetoutgrain rosé est infime. En voici néanmoins un digne représentant venu de l'Yonne, mi-pinot mi-gamay. Limpide et floral, il est tout à la fois dense, rond et gourmand. Aucune lourdeur, mais au contraire la fraîcheur d'un papillon. À boire évidemment dès la sortie du Guide.

Un domaine qui cultive ses grands crus mais reste attaché au passetoutgrain. Ce 2006 est bien représentatif d'un vin d'entrée de gamme. Rubis franc, moyennement bouqueté (noyau de cerise), il possède un grain assez fin dû à l'influence du pinot noir (60 %). Quant au gamay, il se charge de la vivacité.

Petit domaine créé en 2004 par David W. Clark (2 ha), jeune Écossais de trente-trois ans tombé amoureux de la Bourgogne. Le propriétaire était auparavant ingénieur de piste au sein de l'écurie Williams en formule 1. La robe ici est plutôt celle de Ferrari. Beaucoup d'extraction et une pointe de réduction au nez (aérer ou décanter). S'il n'est pas encore en pole position, il boucle néanmoins tous les tours du circuit. Pinot noir à 60 %. Conversion bio (certification Écocert) depuis la récolte 2006.

Une curiosité: Thierry Mortet a quelques vignes à Daix sur les hauteurs de Dijon (route de Troyes) produisant un excellent bourgogne. Gamay à 60 %, un passetoutgrain plus rubis que grenat, bourgeon de cassis et petits fruits, appuyé sur le coeur bien plus que sur l'épaule. Fin et léger, en souliers vernis et pas en gros sabots.

Jean-Pierre Truchetet représente la cinquième génération de vignerons; la sixième est en route depuis 2007 avec la naissance de Morgan. Le gamay l'emporte ici à 70 %. Grenat violacé, la teinte est tout à fait classique. Quelques notes empyreumatiques (dix-neuf mois d'élevage, cuve puis fût) et un fruit discret où s'esquisse la griotte. Assez concentré pour un passetoutgrain et sur une bonne trame, ce 2005 est plus tannique que ne le sont en général les vins de cette appellation, sans excès toutefois.

Qu'ont-ils donc à Morey-Saint-Denis à se passionner ainsi pour le passetoutgrain? Ce vin un peu délaissé de nos jours bénéficiait, il est vrai, d'une grande sympathie au XIX e s. Gamay aux deux tiers, celui-ci a le nez sur le poivre, la cerise, avec un fond de réduction (lui faire prendre l'air avant de le servir). Son séjour de dix-huit mois en cuve puis en fût lui a laissé bon moral et une certaine rondeur.

Maison née en 1834 dans la vallée du Rhône, aujourd'hui implantée en Côte de Nuits et dans le giron de Louis Max. Grenat violet, couleur normale. Fruits rouges (framboise) un peu confits, de la rondeur sans trop de puissance. Charpente tannique discrète (pinot noir à 66 %). N'eût été son prix, on en ferait volontiers son vin quotidien.

Gamay pour les deux tiers, au nez de fruits rouges légèrement végétal, sans excès de longueur mais d'un abord aimable. Il n'accroche pas la garguillot (l'arrière-bouche) et se boit bien. Compagnon de casse-croûte, et l'on sait qu'en Bourgogne, ce n'est pas le moindre repas... Marque Antonin Rodet.

Maintenant qu'il vinifie au Paradis, Gilbert Vadey peut être fier de sa descendance. Exactement ce qu'on attend du passetoutgrain: ce léger violacé qu'on voit en cuve sur le moût. Le bouquet? Cerise, comme on en cueillait autrefois entre deux rangs de vigne. Vivacité, tanins, structure, épices, pinot à 60 %, il ne lui manque pas un bouton de guêtres. Très représentatif de l'appellation et au-dessus du lot.

Gamay pour les deux tiers, ce 2004 s'est frayé un chemin jusqu'à la finale du coup de coeur. Rien d'étonnant à cela: ses notes réglissées, son côté pain d'épice, sa structure et son équilibre lui confèrent une indéniable personnalité. Un vin solide, à apprécier dès maintenant.

Pinot aux deux tiers, un vin carré qui ne manque pas de complexité, tout en restant accessible et d'une bonne typicité. Un 2005 agréable, qui méritera mieux qu'une simple tranche de saucisson.

Le gamay l'emporte à 66 % dans ce passetoutgrain qui tient sa place dans le lot. oenologue-conseil, Sylvain Pataille a décidé au début des années 2000 de voler de ses propres ailes. Il connaît son métier et ce 2005 est là pour le prouver. C'est un vin plein de vie du début à la fin. Framboise sur fond végétal, il réussit à laisser tout à la fois une impression de facilité et un sentiment de complexité.

Gamay à 60 %, ce vin provient-il en partie des vignes de Daix, sur les hauteurs de Dijon, parfaites en bourgogne? Fruits rouges, épices, souplesse et équilibre, petite note d'amertume en conclusion, le sujet est bien cadré. N'allez pas chercher midi où il n'est pas: une bonne cuillerée de moutarde de Dijon accompagnera les tripes servies avec ce vin.

Reprise par Laurent Max en 2002, cette maison propose un 2005 plus pinot que gamay, rouge foncé, qui se montre framboisé puis se consacre à l'essentiel: l'unité de vue entre fraîcheur et tanins. Un vin flatteur que vous n'aurez même pas à attendre.

La coopérative de Mancey (près de Tournus) propose ce gamay à 66 %, un peu cher et beaujolaisant en raison de sa nervosité. Il n'en est pas moins ouvert sur les fleurs et le fruit, perlant.

Rendons tout d'abord hommage à Gilbert Vadey disparu en avril dernier, merveilleux vigneron et lauréat de la Tasse d'Or Alexis Lichine qui l'avait emmené à New York! C'était quelqu'un, comme on dit. Il eût aimé au casse-croûte raconter cette histoire. Pinot-gamay à 50/50, ce vin est vif et frais comme un souffle de vent descendu de la combe, ferme et tout sourire.