Domaine Baud Génération 9

Un coup de cœur avait couronné le macvin de cette cave dans la précédente édition. Celui-ci n'en est pas passé loin. Élaboré à partir de jus de chardonnay, il est d'un jaune soutenu. Intense, le nez oscille entre miel, fruits secs et touches florales. L'attaque en bouche est dense, riche, sirupeuse, mais la poursuite de la dégustation permet de découvrir un macvin très équilibré grâce à une fine acidité et une eau-de-vie parfaitement fondue. Puissant, structuré mais rond, un vin complexe et jovial.

Intensément doré, ce macvin allie fruits secs et vanille au nez, avec une certaine discrétion et beaucoup de finesse. Une matière remarquable emplit le palais, empreinte d'arômes de pâte d'amandes et de vanille. L'alcool est bien fondu et un joli fruité se dégage. Il a fallu du temps pour élaborer ce macvin (2ans de vieillissement du marc, assemblage avec le moût, puis encore 3ans de vieillissement) et le résultat est à la hauteur des attentes.

70% de chardonnay et 30% de pinot noir composent cet assemblage jaune doré à reflets verts. «Sauvage est la proximité du sacré», disait Friedrich Hölderlin, poète allemand. Il est vrai que ce nez de fleurs, de fruits blancs et de citron n'a rien d'abrupt ni de rustique, bien au contraire. La bouche confirme un caractère riant et délicat, avec un beau volume, sans aucune lourdeur.

La famille Baud a voulu ce crémant «sauvage» par son faible dosage. Issu d'un assemblage de 70% de chardonnay et de 30% de pinot noir, c'est un vin très pâle, quasiment translucide, dans lequel de fines bulles s'agitent. Le nez, expressif, est très fruité (fraise, framboise). Un trait aromatique que l'on retrouve dans une bouche fraîche, souple, élégante et très équilibrée. Un «bon sauvage» qui n'a rien d'un mythe.

Flor, pour floral. C'est ainsi qu'Alain et Jean-Michel Baud ont voulu ce chardonnay. But atteint, au nez en tout cas, avec des senteurs de fleurs blanches qui côtoient cependant le boisé (élevage en fût pendant douze mois). Vanillée, la bouche est aussi délicatement acidulée d'une belle longueur. La matière, assez présente, n'en est pas lourde pour autant: une fine acidité la dynamise. Parfait sur un poisson en sauce, voire grillé, et à boire sans trop attendre.

Quand Jean-François Baud a créé le domaine familial en 1542, les abbesses de Château-Chalon étaient encore là. Elles ne partirent du promontoire rocheux que deux cent quarante-huit ans plus tard. Jean-Michel et Alain Baud, aujourd'hui à la tête de la propriété, présentent un 2005 à la jolie robe or vert. Le nez, d'abord discret, s'ouvre lentement sur des notes complexes de noix verte et d'épices. Cette montée en puissance se retrouve dans une bouche minérale et équilibrée, qui laisse finalement une impression de richesse. Un bon caractère de «jaune» qui pourra être apprécié dès à présent mais qu'une garde d'une dizaine d'années bonifiera.

La maison Baud s'est déjà fait remarquer par de très beaux crémants, dont un coup de cœur dans l'édition 2012 du Guide. «Ah, le bon sauvage!» pourrait-on dire à propos de ce vin peu dosé (5g/litre), issu d'un assemblage de chardonnay (70%) et de pinot noir (30%). Car s'il est extra-brut sur le papier, c'est en fait un gros dur au cœur tendre. Les délicates touches d'agrumes et d'aubépine du nez en témoignent. Cette ligne aromatique perdure dans une bouche vive mais très équilibrée qui sera très appréciée à l'apéritif mais aussi avec un beau plateau de fruits de mer.

"Coup de coeur dans l'édition précédente pour un crémant 2008. Sauvage, ce brut ne l'est que sur l'étiquette. Il est construit sur le chardonnay (70 %) et le pinot noir. Les Baud ont pour habitude de très peu doser cette cuvée, parfois même à zéro; ici, 5 g/l. Les bulles fines, denses et régulières, forment un cordon élégant. Franc et sans aucune agressivité, le nez dévoile des notes délicates d'amande et de beurre; tout juste si le citron vert vient donner un peu de tonus à cette entrée en matière. La bouche se révèle ronde, complexe et très longue; sans acidité ni extravagance. ""Un vin d'amis"", conclut un dégustateur, à découvrir sur un foie gras ou un dessert aux fruits."

Quand la plupart des gens parlent d'un élevage de six ans en fût pour le château-chalon, les Baud donnent soixante-quinze mois. Cela ne change pas grand-chose à l'affaire mais permet, sous un angle mensuel, de mesurer tout le temps nécessaire à l'élaboration de ce superbe vin. Beaucoup de puissance au nez sur la noix verte, et des notes mentholées fugaces qui confèrent une impression de fraîcheur. Généreux en matière mais équilibré, il est également très riche sur le plan aromatique. Sa bouche ample, chaude et épicée lui permettra d'accompagner plats à la crème et fromages à forte carrure.

Un moyen mnémotechnique pour se souvenir des références de ce vin si vous deviez, par mégarde, oublier votre guide préféré: un très très baud crémant. Dans une robe d'or blanc, les bulles fines montent et s'échappent du verre, tandis que le nez séduit d'abord par ses tons de pomme cuite, puis évolue sur des notes de pain d'épice. Agréable dès l'attaque, la bouche confirme la palette aromatique approchée au nez. D'une parfaite harmonie, c'est un crémant fait avec grande rigueur. Il ne faut pas y chercher l'originalité mais y voir plutôt une remarquable représentation de l'appellation.

Jean-François Baud, arrivé au Vernois en 1642 comme vigneron tâcheron, pourrait être fier du travail accompli par sa descendance. Curieux, mais pas déplaisant, le nez de ce château-chalon: les fruits exotiques – ananas, mangue, fruit de la Passion, litchi – lui donnent un côté... exotique. La bouche est chaude, puissante, sans que cela porte atteinte à l'équilibre. Il est recommandé d'attendre cette bouteille.

Le château-chalon 94 de cette importante exploitation a reçu un coup de coeur dans le Guide 2003. Ce 95 est également remarquable. Bien dans sa peau jaune doré, il développe au nez une belle puissance sur le brioché et la noix verte. La bouche suit le nez, avec une attaque puissante, à en être presque sévère. Mais la matière, de qualité, lui permettra à l'avenir de développer une typicité déjà bien affirmée. Un vin qui devrait réjouir les amateurs de produits de caractère.

La famille Baud a déjà deux coups de coeur à son actif dans cette appellation. Elle a entièrement rénové son caveau de dégustation en 2000 pour mieux vous faire apprécier ses vins, dont ce macvin au nez presque idéal, entre miel, fruits à l'alcool et raisin de Corinthe. Le passage en bouche se fait tout en harmonie, même si la complexité aromatique est moins marquée au palais. Un vin prêt à boire.

Doté d'une belle robe d'or, ce côtes-du-jura est déjà un peu évolué au nez, mais très complexe. On y retrouve les agrumes, l'amande, le grillé et le miel. La vinification et l'élevage ont été réalisés en fût de 228l, avec ouillages réguliers. La bouche en est le témoin avec un côté boisé vanillé assumé. Minérale, ample et riche, elle se donne sans compter.

Cette cuvée est issue de vieilles vignes de chardonnay, puis élevée en fût pendant 18mois. Le nez fait l'unanimité: intense et fruité, tout à fait typique du cépage. La bouche est appréciée pour sa minéralité et son ampleur, lui manque juste un brin de longueur pour décrocher la deuxième étoile.

Ce bon Sauvage allie le chardonnay (70%) au pinot noir et affiche 3,5g de sucres résiduels. Il sait vivre en société, offrant ses bulles sans ostentation mais sans retenue non plus. La fraîcheur est bien présente mais ne s'attarde pas.

Le pinot noir, qui représente 70% de l'assemblage, a été complanté sur la même parcelle à côté du trousseau. Récoltés ensemble, ces deux cépages parfaitement complémentaires ont subi une macération de 3 semaines avant un vieillissement d'un an en cuve Inox. Dans le verre, un rouge tendre aux reflets pourpres illumine une robe limpide. Le premier nez allie fruits rouges et notes animales, alors que le deuxième nez, intense, s'oriente vers le côté fruité. Souple, fine, équilibrée, la bouche reste sur la fraîcheur. À apprécier sans qu'il soit besoin d'attendre.

Ce joli poulsard rubis aux reflets orangés est issu d'une vendange traitée par macération pelliculaire, avec un égrappage de trois semaines. Complexe et puissant, le nez nous entraîne avec conviction vers les agrumes, l'abricot, les fruits rouges et les épices. Fraîche à en être presque minérale, la bouche évoque les fruits rouges. Légère et équilibrée, elle est très avenante.

Vieilli en fût de chêne, ce chardonnay est très ouvert au nez, avec quelques signes d'évolution: cire d'abeille, miel et pâte d'amande traduisent un millésime généreux. Centrée sur la pomme, la bouche offre une belle amplitude et un côté chaleureux, tout en gardant une certaine fraîcheur.

La famille Baud est installée sur ce domaine depuis huit générations. On ne sait ce qu'en penseraient les aïeux du XVIII e s., mais en tout cas les dégustateurs de 2011 ont aimé les senteurs d'amande douce et le côté miellé de ce chardonnay, ainsi que sa bouche ample, au gras élégant. Si la longueur n'est pas au rendez-vous, l'expression est belle. On n'attendra pas pour savourer ce vin à l'apéritif.

L'exploitation, transmise de père en fils depuis le XVII e s., présente un assemblage de 70 % de chardonnay et de 30 % de pinot noir qui n'a de sauvage que le nom. En effet ce millésime 2006 dévoile une bulle fine; son nez doux aux nuances d'infusion de verveine a l'air bien apprivoisé. La bouche ronde, où se mêlent agrumes et fleurs blanches, confirme ces allures décidément bien civilisées. Quoi qu'il en soit, ce qui serait d'une extrême sauvagerie, ce serait de ne pas le boire!

Cet ancien domaine, dont les origines remontent à 1642, propose une balade gourmande en août et ouvre ses portes le premier week-end de décembre. Quelle que soit la saison, vous apprécierez d'abord ce vin pour sa robe d'or aux reflets verts. Pas encore tout à fait ouvert, le nez laisse toutefois apparaître cette noix verte si représentative du cépage. La bouche ronde et équilibrée s'exprime en souplesse et fait preuve d'une bonne longueur. À apprécier dès aujourd'hui.

À la tête de 20 ha de vignes, cette vieille famille vigneronne collectionne les coups de coeur. Le dernier en date est son vin de trousseau présenté dans la précédente édition du Guide. Spécialité jurassienne, le vin de paille est évidemment présent ici depuis toujours. Celui-ci affiche une robe d'or brun intense et offre un nez léger de miel, de caramel et de figue. La bouche est chaleureuse, puissante, toujours sur des tons de miel et de figue, dans une belle cohérence aromatique. Le savagnin 2003 (11 à 15 €) est cité. Il est prêt à boire, avec une fondue ou une raclette par exemple.

La famille Baud rappelle sur ses étiquettes que le château-chalon est un grand cru des vins jaunes. De fait, l'appellation ne comprend que ce type de vin et reste circonscrite dans un périmètre autour du village, sur un terroir exceptionnel. Ces vignerons, installés à 5 km de la commune, y possèdent des parcelles et se sont montrés plus d'une fois d'excellents ambassadeurs de cette spécialité jurassienne. Un 1994 obtint un coup de coeur. Celui-ci développe un joli nez franc aux accents de noix fraîche. Ces arômes se retrouvent dans une bouche vive, accompagnés de tons de fruits secs. Un 2000 simple mais agréable, qui ira bien avec un morceau de comté, en apéritif.

Un blanc de blancs à la bulle légère mais au nez complexe et affirmé: menthol, citron, touches végétales. La vivacité de la bouche n'altère en rien une impression d'élégance et d'équilibre. Ce crémant ne manque pas d'atouts: sa palette aromatique variée, sa fraîcheur, sa polyvalence aussi. Il sera apprécié autant à l'apéritif qu'au dessert, avec une tarte au citron par exemple.

N'est pas ancestral qui veut. C'est en 1642 que Jean-François Baud est arrivé au Vernois comme vigneron tâcheron. Aujourd'hui ses descendants lui rendent indirectement hommage avec cette cuvée issue d'une assemblage de 70 % de trousseau et de 30 % de pinot noir. Une robe corail et un joli nez de fruits attirent l'attention. La simplicité est au rendez-vous en bouche, mais dans ce qu'elle a de léger, de tendre et de vraiment agréable. Du fruit, de la fraîcheur: tout ce qu'il faut pour accompagner des grillades. Le blanc cuvée Tradition 2002 (8 à 11 €), assemblage mi-chardonnay mi-savagnin élevé trois ans en fût, reçoit aussi une étoile. Son nez flatteur est fait d'un subtil mélange de vanille, d'agrumes et de curry. En bouche, son gras est relevé par une fine acidité. À attendre deux ans.

Puissant et racé au nez, ce côtes-du-jura à la robe jaune doré commence à séduire son monde avec des notes végétales et de fruits exotiques, puis il évolue vers un joli grillé-toasté. Sans être très charpenté, c'est un vin équilibré qui peut se garder: il y a ce qu'il faut d'acidité et la finale devrait se fondre au vieillissement. A servir avec un poisson de rivière en sauce.

De jolies petites bulles montent délicatement dans un décor or clair: une superbe entrée en matière. Mais quel nez curieux! A la fois violette, lait chauffé et café grillé. Complexe mais atypique. La bouche est vive avec une dominante plutôt végétale. Un crémant insolite.

Alain et Jean-Michel Baud indiquent que l'ancêtre fondateur du domaine s'installa ici en 1642. C'est sur les marnes du trias jurassien qu' ils ont produit un côtes du jura pur chardonnay agréablement parfumé au nez sur des notes florales, d'agrumes et de noisette. La bouche présente un bon équilibre. Une légère acidité soutient un fruité plaisant qui sera bien mis en valeur à l'apéritif.

Le mariage de la noisette et du curry au côté beurré et épicé est particulièrement apprécié tant au nez qu'en bouche. Longueur et complexité caractérisent ce vin de pur savagnin, très représentatif de son AOC. Boisé, il porte la marque d'un bel équilibre et d'une grande finesse.

Huit générations de vignerons sur ce domaine qui s'est constitué au fil d'acquisitions successives pour atteindre aujourd'hui 16ha. Les parcelles de château-chalon sont entrées dans l'exploitation en 1986. Le nez de ce 92 n'est pas très intense mais délivre des notes de noix d'une très grande finesse. En revanche, la bouche est déjà bien ouverte, offrant de l'acidité, du gras et une très belle longueur. Toute la puissance de ce vin s'exprime en finale sur de superbes arômes de grillé.

Jaune pâle à reflets dorés, ce pur chardonnay reste discret au nez, mais avec un coté floral très franc. De l'équilibre en bouche avec une certaine fraîcheur. Un vin harmonieux.

moitié savagnin, moitié chardonnay, cette cuvée est issue de vins vieillis en fût pendant troisans, sous voile pour le premier et ouillé pour le second, puis assemblés. C'est le côté savagnin qui ressort le plus au nez. La bouche, franche et équilibrée, affiche une belle minéralité avec quelques rappels de noix verte.

une jolie couleur cerise pour ce trousseau au nez fruité, aux tanins fondus, qui reste assez léger.

Ce chardonnay or pâle, élevé quinze mois en fût, s'ouvre sur un nez d'agrumes puis évolue vers des nuances plus végétales mais toujours très fraîches. Légèrement perlant en bouche, ce 2013 riche, complet et long, n'est pas encore à maturité, mais il est prometteur.

Si l'on connaît les Baud dans le pays? Pensez qu'ils sont là depuis 1642, date de l'arrivée au village de Jean-François, comme tâcheron. Aujourd'hui ses descendants proposent un chardonnay d'un beau jaune clair, au nez très floral. La bouche fruitée laisse une bonne impression de fraîcheur. Le trousseau 2008 (8 à 11 €) est également cité. Une robe légère mais un nez intense fait de fruits rouges, d'épices, de cuir et de sous-bois. La bouche ronde, bien équilibrée, sera en parfait accord avec de la charcuterie fumée, spécialité des plateaux jurassiens voisins.

Ce domaine, transmis de père en fils depuis le XVII e s. dispose aujourd'hui de 20 ha de vignes. Il y a dans le nez de son château-chalon quelque chose d'un peu «m'as tu vu»: dans son intensité aromatique et dans ses notes singulières, comme le fumé, et cette touche minérale intense, évoquant le pétrole. Très ouverte, la bouche présente un côté vif, et un développement aromatique ouvert sur un fond de minéralité. Un vin racé qui pourra se garder, mais également être bu tout de suite.

La cuvée Ancestral est composée de 70 % de trousseau et de 30 % de pinot noir. Un assemblage taillé pour la garde. Fruits mûrs, vanille et cassis forment un beau nez, dans un mariage discret mais délicat. L'attaque est vive, soutenue par une pointe de gaz, puis la bouche s'ouvre sur de jolies notes fruitées. Ce 2003 devra toutefois attendre un peu, deux ans environ, pour gagner en harmonie.

Moitié chardonnay, moitié savagnin pour cette cuvée jaune paille qui a été élevée en cuve pendant six mois puis en fût trois ans. Ce nez-là est bien agréable. La bouche franche et rafraîchissante appelle un poulet à la crème.

Au domaine Baud, on produit à la fois du château-chalon et du côtes du jura jaune. Ce dernier est discret au nez mais agréable. Tout à fait typé dans son millésime, il est tout en équilibre et en finesse. Très plaisant, il pourra être dégusté avec une entrée chaude.