Domaine Savary

Un premier nez sur les fruits mûrs, qui évolue sur une fraîcheur mentholée. Le fruit jaune et les agrumes constituent aussi le socle d'une bouche gourmande à souhait, ample, charnue, consistante, avec une acidité qui apporte de la nervosité à ce vin généreux.

Le boisé de cette cuvée vinifiée en demi-muid pendant 9mois est bien fondu. Les agrumes ont pris le pouvoir aussi bien au nez qu'en bouche. Un vin rond, gourmand, transporté par la minéralité. L'équilibre est parfait.

De ce vin, on retiendra surtout son côté gourmand avec une matière qui tapisse bien le palais sur un fond floral et brioché, avec des notes citronnées et une belle acidité qui apportent de la profondeur.

Seulement 6mois d'élevage en cuve pour ce joli chardonnay qui s'exprime sur la vivacité de sa jeunesse. Le nez associe les parfums de coquilles d'huîtres aux senteurs florales. La bouche se révèle satinée, très minérale, persistante et tendue. Un sans-faute.

Une cuvée bien structurée. Le nez intense est un concentré de fruits blancs. En bouche, si l'attaque est ronde, la finale est dominée par la minéralité et la fraîcheur. Très harmonieux.

C'est par un joli nez de fleurs blanches sur fond de minéralité que débute la dégustation. La bouche, droite et franche, prolonge cette sensation de fraîcheur à travers cette même minéralité «pierre à fusil» très chablisienne, tout en affichant aussi de la rondeur et de la générosité. Complet et typé.

Toute la typicité de l'appellation est préservée dans ce vin très précis dégageant une minéralité saline. Une minéralité déjà perceptible au nez au milieu des senteurs florales. Elle irrigue sur des tonalités de silex une bouche souple, où elle fait bon ménage avec les fruits jaunes, sur la longueur.

Il a suffi de 6mois d'élevage en cuves pour aboutir à ce petit-chablis typique et alerte. Au nez, la minéralité flirte avec les fruits blancs et les agrumes. Un fruité et une minéralité qui se prolongent dans une bouche fraîche, tendre et persistante.

D'abord discret, le nez de ce Vaillons s'épanouit sur des senteurs de fleurs blanches délicatement beurrées. La bouche exprime d'emblée une belle acidité, avec des notes citronnées, en harmonie avec la rondeur du fruit. Une cuvée pleine de tendresse, vive et généreuse à la fois.

Il remplit toutes les cases de l'appellation, ce 1er cru d'excellente tenue, élevé en cuve Inox pendant 9mois. Le nez apparaît intense et floral. La bouche? Ample et fruitée, riche et minérale, elle affiche un équilibre très assuré et beaucoup de tonicité.

Un 2018 aux arômes de fraise des bois et de sureau, qui laisse au palais une sensation de rondeur grâce à des tanins fins. La belle matière fruitée et épicée persiste agréablement, avec une pointe de fraîcheur de bon augure pour la garde.

Les Vaillons sont réputés pour leur finesse et leur élégance. Celui-ci ne s'éloigne pas des standards, mais ajoute une belle complexité aromatique. Floral, fruité, beurré, minéral, le nez est une invitation au voyage. Autant d'arômes qui se développent dans une bouche souple, gourmande, soutenue par une acidité qui renforce son caractère.

Un nez de fleurs blanches d'une belle finesse, une bouche avec une minéralité très présente qui accompagne les agrumes et un final dominé par l'acidité: ce chablis est harmonieux et bien typé.

Une jolie robe à reflets verts habille ce petit-chablis typique de l'appellation. Le nez tout en finesse se concentre sur des notes florales. La bouche s'appuie sur une matière gourmande avec juste ce qu'il faut d'acidité pour apporter de la fraîcheur.

De la finesse et de la fraîcheur dans ce vin qui restitue avec élégance le terroir chablisien. Le nez est tout à la fois fruité, floral et minéral. La bouche est bien équilibrée: attaque gourmande sur le fruit, notes épicées et vivacité. Il lui manque juste un peu de longueur pour décrocher l'étoile.

Il avance avec élégance dans sa robe jaune pâle aux reflets verts ce chablis 2015. Une élégance qui devient finesse au nez quand les notes exotiques se mêlent à la minéralité. La bouche s'inscrit dans la continuité avec son attaque croquante sur le fruit et une acidité savamment dosée qui apporte de la longueur, de la fraîcheur et de l'énergie.

Seulement six mois d'élevage en cuve pour ce vin typé, dominé par la minéralité. Le nez est élégant, à dominante florale (chèvrefeuille). Le fruit est bien présent en bouche, soutenu par une franche vivacité.

Ce Vaillons fait penser à un verger plutôt qu'à la vigne, tant les fruits mûrs sont présents, aussi bien au nez qu'au palais. Mais la minéralité n'est pas loin, tranchant heureusement avec la rondeur de la bouche. Un vin riche, puissant, droit et très plaisant, qui a participé à la finale des coups de coeur.

Un nez beurré, légèrement grillé, une attaque franche et un fond minéral composent un vin frais et agréable.

La densité de la robe annonce un bouquet riche de petits fruits compotés accompagnés d'une touche animale. Le palais se révèle concentré et vigoureux, soutenu jusqu'en finale par une fine vivacité. Prometteur.

Un élevage bref (six mois) pour cette cuvée qui reflète parfaitement le terroir. Un nez intense sur le miel d'acacia; une bouche ample et souple qui conjugue le fruit avec la minéralité. Un vin franc et racé.

Un petit-chablis frais et fruité, soutenu par une belle acidité: toutes les qualités sont requises pour un vin réussi. Toutefois, la bouche a plus d'arguments à faire valoir que le nez, ce dernier étant plutôt discret et légèrement végétal. Le palais, en revanche, est franc et vif, avec un joli fruit qui s'appuie sur la minéralité pour offrir une finale acidulée. À associer à un carpaccio de saumon.

Pour une fois, ce ne sont pas les Vieilles Vignes élevées en fût qui sont en vedette mais un chablis tout simple qui a passé six mois en cuve. Un vin linéaire avec son nez délicat de fruits blancs, fruits que l'on retrouve en bouche où la minéralité ajoute de la vivacité. Il manque juste un zeste de persistance aromatique à cette cuvée déjà agréable à boire pour atteindre l'étoile.

"Si Olivier Savary recherche la maturité, pour autant, le fruit mûr n'écrase pas ses cuvées. Surtout lorsqu'elles sont portées par la minéralité, comme ce 1 er  cru Fourchaume. Minéral au nez, agrémenté de notes de fleurs blanches; minéral en bouche, avec ses nuances de pierre à fusil: ce 2010 offre un bel équilibre sur la fraîcheur, associé à une pointe d'amertume en finale. Un chablis à boire dans sa jeunesse, avec un filet de sole."

Olivier Savary a l'habitude de passer ses plus vieilles vignes (d'une quarantaine d'années) en fût, et ce procédé lui réussit plutôt bien. Il faut dire que le boisé est parfaitement fondu dans la matière de ce 2010. À peine perceptible, tant le fruit (agrumes) est bien installé au nez comme en bouche. La minéralité apporte sa pierre à l'édifice dans ce vin puissant, fin et équilibré qui trouvera facilement sa place auprès d'un plateau de fromages, dans un an ou deux.

Une vraie ligne droite, pas un seul virage dans ce chablis 2009 d'Olivier Savary, auquel le léger boisé vanillé ne retire rien, lui apportant au contraire un surcroît de complexité. Un modèle de vinification, remarquable par la finesse florale et minérale du bouquet. Ne cherchez pas autre chose en bouche: la minéralité au service de la matière. C'est à la fois frais et rond, ample et vineux. Un digne ambassadeur de l'appellation, à servir avec des joues de raie à la crème.

Une robe rubis et légère habille ce 2007. Le bouquet intense tend vers les épices, agrémenté d'une touche de bonbon anglais et de violette. Le volume n'est pas considérable, mais fraîcheur et douceur en font un honnête représentant de l'appellation, à boire sans attendre.

Elles ont fait des petits, les vignes de Francine et Olivier Savary. Le domaine, créé en 1984 sur 1 ha, en couvre 18 aujourd'hui. Ce Fourchaume s'inscrit dans la fraîcheur avec son nez minéral où l'on perçoit également quelques notes de mousseron. Une minéralité qui domine également la bouche et apporte une vivacité typique de l'appellation. Encore réservé, ce vin s'exprimera mieux dans deux ou trois ans.

Le miracle de Chablis. Un seul hectare de vigne en 1984 et 17 ha aujourd'hui, donnant du travail et de l'espoir. Beau vin dans son ensemble, typé 2005 (la pointe chaleureuse), agrumes, sans négliger une fraîcheur légère en attaque, plus affirmée ensuite. Petite amertume en finale sur une note de pamplemousse. La terrine de poisson fera bon effet.

Savez-vous que la grande mode à Dijon durant les années 1930 était le chablis-cassis, servi par Racouchot, le célèbre chef des Trois Faisans? Fréquemment invité, le chanoine Kir en but souvent et probablement s'en inspira... On ne vous conseille cependant pas de joindre la liqueur de cassis à ce Fourchaume, même si sa fraîcheur et sa minéralité, ses arômes de fleurs blanches, son expression sur un ton sec ne seraient pas hors de propos. Choisissez plutôt des saint-jacques.

Après Chablis, Maligny est sans doute la plus animée des communes du Chablisien. Une des plus dynamiques aussi. Témoin, cette cave voûtée qu'on pourrait croire médiévale et qui date de... 2000 seulement. Or blanc, un 2004 au nez peu explicite (mais on est en train de battre le silex, et la flamme devrait jaillir). En revanche, sa bouche est bien complexe, plus riche que vive. Elle conviendra à un poisson en sauce. La cuvée Vieilles Vignes 2004 (8 à 11 €) obtient la même note. Elle a connu le fût (25 %).

Aimable et souple, le fruit croquant, un peu d'épices, pas trop de rondeur mais cette vivacité indispensable à tout chablis bien réussi... Que demander de plus? Le nez est assez fin, l'or assez vert et la finale assez longue. La maturité du millésime n'est pas escamotée mais elle demeure disciplinée. Dans quelques siècles on dira: La cave? Elle a été creusée et voûtée en 2000.

Francine et Olivier Savary se sont offert en 2000 une cave voûtée comme au temps des moines de Pontigny. Il s'agit cependant ici d'un élevage en cuve. La rondeur et le gras l'emportent sur la longueur et la profondeur. Les arômes de beurre et de miel prennent le dessus sur le silex et la pierre à fusil. Cela dit, il faut vivre avec son temps... A l'oeil, ce vin est sur son trente-et-un. Au nez il s'ouvre.

Prolongement vers le nord de la côte du grand cru, Fourchaume est sans doute le seul 1 er  cru à avoir acquis une notoriété mondiale. Il figure déjà sur la carte de Cassini en 1780. Aujourd'hui il regroupe une dizaine de lieux-dits. Jaune chablis, un vin au nez net mais sévère, très puissant, assez long, à la fin de bouche marquée par une pointe de chaleur due à l'alcool. Comme il a du caractère, on le laissera sagement se parfaire en cave au moins trois ans.

Rappelez-vous Mallarmé: le vivace et le bel aujourd'hui... Fraîche, à dominantes pamplemousse et citron, la finale encore jeune, cette bouteille est en effet la vivacité même. Mais elle est solidement encadrée par la structure et le corps, qui ne s'en laissent pas conter. Le bouquet de fruit à chair blanche est agréable, tout comme la couleur jaune clair. Un vin à garder deux ans. La sélection Vieilles Vignes 2002 (8 à 11 €) est également un vin remarquable. Elevé pour un quart en fût, il reste fort bien typé.

Installés en 1984 sur un domaine d'un hectare de vigne, Francine et Olivier Savary sont aujourd'hui à la tête d'une propriété de 17ha. Or gris, ce vin délicat offre des arômes minéraux, de la fraîcheur une certaine structure.

Ce vin se situe fidèlement dans son appellation. Encore sur une réserve un peu tannique, sa bouche néanmoins déjà souple offre du gras. La matière est solide et il est probable que son intensité aromatique (sous-bois) se développera d'ici 2004. A boire en effet dans les deux ans. Un Epineuil très goûteux, produit par un domaine chablisien.

Un peu de cuve, un peu de fût pour un résultat honnête, sur une tonalité séveuse. Les agrumes contribuent à sa vivacité, tandis que le parler est franc, le boisé discret. Jolie persistance.

Une cave voûtée et en belles pierres accueille depuis 1999 les visiteurs du domaine. Or pâle à reflets verts, ce Fourchaume montre une bonne nature. Citron, pamplemousse, pomme verte accompagnent une pointe minérale. Savez-vous ce que conseille un dégustateur? Des filets de lisette au jus de caviar servis avec des tomates confites!

Sous une très belle teinte or vert, c'est d'abord l'ancienne abbaye de Pontigny à l'abri de sa clôture: un nez fermé, austère, avec un soupçon de plante aromatique. Le jardin des simples de tout monastère. Frais et friand, le palais n'a pas fait, en revanche, voeu de chasteté ni de pauvreté...

Si vous n'êtes pas venu ici depuis quelques années, vous y découvrirez la nouvelle cave en pierre, voûtée et à l'ancienne. Tout est discret en ce 99: la robe de teinte claire, le nez de fruits jaunes et d'agrumes. Dès l'entrée en bouche, c'est une autre histoire. Porté par une bonne acidité, un vin qui a beaucoup de répondant, plein et équilibré; six mois de fût n'ont pas caché la belle minéralité du chablis.