Les Hauts de Paulilles

Syrah (50%), grenache et mourvèdre composent un vin plébiscité par nos dégustateurs. Cassis, mûre, sous-bois, malt, minéralité assurent une belle complexité au nez. Quant au palais, dense, profond, charnu, structuré et long, il offre aussi un fruit que l'on se plaît à croquer. Un régal dès aujourd'hui et un plaisir durable.

Le syrah et le mourvèdre assemblés à parité (35%), complétés de grenache et de carignan, ont donné naissance à cette magnifique cuvée grenat foncé aux reflets tuilés. Le jury s'est d'emblée converti à ce Credo au nez intense et gourmand de fruits rouges et noirs caramélisés. On retrouve les fruits, plus expressifs encore et agrémentés d'épices, dans une bouche aussi large que longue, riche et dense, aux tanins encore un peu rigoristes pour l'heure, qui donnent foi en l'avenir de ce vin.

Le domaine Cazes est décidément un "très grand" du muscat, qui en outre conduit ses 220 ha de vignes selon les règles de la biodynamie. Deux de ses cuvées sont mises à l'honneur cette année. Le 2007 (8 à 11 €) à la couleur or jaune et aux arômes élégamment évolués – notes confites et fleur d'oranger – étonne par sa belle fraîcheur en bouche. Il obtient une étoile. Quant au 1992, il est tout simplement éblouissant. Par sa robe d'ambre, par ses nuances de figue sèche, de noix, de liqueur de verveine, de pâte de coings, d'écorce d'orange confite... et par sa somptuosité en bouche, il a conquis le jury qui lui a décerné un coup de coeur à l'unanimité.

Incontournables Cazes! Conduire 170 ha en biodynamie, cela constitue déjà un exploit, décrocher un coup de coeur en est un autre. Pas pour cette propriété, qui les collectionne (voir la dernière édition en muscat-de-rivesaltes) et qui est également une référence en rivesaltes. On peut y trouver aussi quelques rares vieux muscats... Quant à ce 2006, assemblage de syrah, de mourvèdre, de grenache et de carignan, il a ravi le jury par sa robe grenat lumineux et par son nez bien ouvert et d'une rare finesse, tout en petits fruits (cassis et mûre, fraise des bois), avec un soupçon de Zan. Dans une belle continuité, la bouche ronde, ample et longue, s'exprime sur le fruit et joue sur les épices, la violette et la réglisse, soutenue par des tanins veloutés. Déjà prêt à accompagner quelques cailles ou pigeons, cette bouteille pourra affronter une petite garde.

Au domaine Cazes, les vieux foudres ont belle allure. Bien campés, sagement alignés dans la fraîcheur de la cave, ils portent de petites ardoises d'écolier qui font rêver: Aimé Cazes 1978, par exemple, et puis... le rêve devient réalité. Dans le verre, un vieil or, un ambré roux limpide: l'attirance est déjà visuelle. Senteurs mêlées, senteurs miellées, douceur de la noisette, agrumes, abricot sec, amande... Mais le plus remarquable reste à venir... Torréfaction, verveine citronnée, fruits secs et touche épicée captivent au sein d'un palais ample, au fondu extraordinaire, à la finale vive et d'une rare persistance. Les ambrés 1976 et 1975 avaient obtenu un coup de coeur après plusieurs autres. Du même auteur, vous apprécierez un ambré 1996 (11 à 15 €) qui obtient une étoile.

Le vignoble familial de près de 200 ha est aujourd'hui dans les mains de la troisième génération; qualité et originalité sont toujours au rendez-vous. Témoin cet admirable 1995, qui obtient un coup de coeur, le sixième pour ce domaine dans cette appellation. La robe bouton d'or resplendit de lumière. Les arômes évoquent un monde complexe où se mêlent liqueur de verveine, bonbon au miel, feuille de menthe et orange confite. Somptueuse aussi la bouche, à la fois liquoreuse et d'une étonnante fraîcheur. Un vin rare, à savourer en bonne compagnie. Le muscat 2004 (8 à 11 €), aux notes de génépi et de citron confit, est cité.

Référence incontournable en Roussillon, et plus encore en vins doux naturels, ce domaine possède 170 ha et, au coeur de ses superbes foudres, des trésors ambrés que vous aurez plaisir à découvrir, tel celui-ci qui assemble 20 % de grenache noir au grenache blanc. Sa superbe robe, entre vieil or cuivré et ambre roux, séduit d'emblée. Puis viennent des parfums d'agrumes, de kumquat et de verveine. En bouche, l'élevage apporte la marque d'une grande maturité, un équilibre parfait, une ampleur sans pareille autour d'une palette où l'on retrouve la verveine et les agrumes accompagnés d'eau-de-vie de mirabelle. Et quelle fraîcheur! Autre cuvée, le Grenat 2003 du domaine (11 à 15 €) obtient une étoile.

La difficulté chez Cazes, c'est de choisir. Le jury a retenu un beau vintage 95, (une étoile), le superbe ambré 91 (deux étoiles), tout en finesse, d'un excellent rapport qualité-prix (70 à 99F), et cette incontournable cuvée Aimé Cazes 76, hommage au père exceptionnel, récemment disparu. Après vingt-deux ans en fût de chêne, l'or a des reflets cuivrés. Au nez, orange amère et abricot sec se mêlent à la douceur lactée de la noix de coco. Le plaisir est surtout en bouche où l'équilibre est parfait, le vin suave, fondu et ample. Tabac miellé, foin coupé sont de la fête avant une finale magnifique relevée par une note citronnée.

Une Trilogy de syrah, grenache et mourvèdre pour ce superbe villages d'un rubis éclatant aux reflets de vermeil. Le nez, intense et profond, mêle la fraîcheur de la mûre, la douceur de la figue et le souffle chaud de la garrigue. La bouche séduit par sa précision: tendre et soyeuse, infusée par un fruité rayonnant, elle évolue sur une trame fine, élégamment structurée par des tanins caressants et par une belle tension qui lui confère beaucoup de longueur. Un vin de caractère, racé et pleinement accompli à réserver pour un mets de choix, un filet de bœuf Rossini par exemple.

Voilà un vin nature, sans sulfites ajoutés, qui n'attend pas des années pour exposer sa classe. D'un grenat violine très intense, il s'ouvre sans réserve sur la réglisse, les épices et une pointe minérale, avant que n'apparaissent les petits fruits des bois et la cerise. En bouche, il se montre à la fois puissant, structuré, mais aussi suave et gourmand, centré sur les fruits frais. Le velouté de ses tanins le rend dores et déjà savoureux, mais il est aussi construit pour durer. À vous de voir...

Culture en biodynamie, vinification minimaliste et sans sulfites, tout est fait pour préserver le naturel du raisin. Un vin à consommer dans sa prime jeunesse pour apprécier la corbeille de fruits mûrs qui s'en dégage (cerise noire, mûre, cassis), ainsi que l'exotisme poivré des épices et la note réglissée de la syrah. Ample, fougueux, gouleyant, débordant de fruits, le tanin soyeux, une jolie tension pour accompagner l'ensemble, c'est un vin élaboré pour un plaisir immédiat, à servir sur une viande grillée.

Dans le «sans sulfites», il a dégainé le premier en Roussillon. Né de la syrah, du grenache et du mourvèdre, ce vin est embouteillé après trois mois de cuve. D'un grenat profond, il délivre des senteurs fraîches de fruits des bois rehaussées d'un soupçon d'épices. Rond en attaque, légèrement compoté, il s'adosse à des tanins fins et veloutés et offre la fraîcheur de la jeunesse. Le reflet d'une belle maîtrise technique.

Deux familles emblématiques du Roussillon, les Cazes et les Gardiès signent ensemble ce Tautavel d'exception. Un coup d'essai pour cette association et un coup de maître, proche du coup de coeur. La robe est grenat aux reflets noirs et le nez ouvert sur d'intenses senteurs de garrigue et d'épices. Une intensité et une complexité que l'on retrouve dans une bouche agrémentée de réglisse et de fruits rouges, généreuse, ample, puissante, d'un équilibre admirable.

Dans les foudres centenaires de la maison Cazes, les vins se fondent tranquillement avec la patine du bois et s'imprègnent du temps qui passe Dans le verre, on retrouve la signature de l'élevage et l'originalité de la maison à travers des arômes de verveine, d'épices, de torréfaction et de tabac blond. La bouche, qui s'agrémente de notes d'agrumes, de raisins secs, de miel, puis de rancio en finale, conjugue une surprenante vivacité avec un magnifique fondu et cette présence suave qui est la marque des grands. Un rivesaltes prêt pour bien des accords gourmands.

Il faut des raisins bio d'une grande qualité pour arriver, après une longue macération, à cette extraction qui permettra au vin d'affonter le temps et de s'enrichir de l'élevage. Sept ans sous bois ont donné à la robe brillante et lumineuse des tons d'acajou. Le plaisir continue avec un nez intense, mêlé d'épices, de café, de cacao, de la douceur de fruits confiturés; avec une bouche ample, puissante mais mesurée, où rien n'accroche, dans un équilibre superbe. Rondeur, fruits mûrs, soupçon de fruits secs, pruneau, notes empyreumatiques, tout y est, perdure et finit par s'estomper avec délicatesse et fraîcheur.

"Avec cet ambré d'exception, le tuilé 1995 (20 à 30 €; 5 000 b.) et le grenat 2009 (8 à 11 €; 8 000 b.), qui décrochent deux étoiles chacun, c'est une ovation que méritent Bernard Cazes, Emmanuel et toute leur équipe. Cet ambré 1999, vêtu d'une robe lumineuse, s'ouvre sur des parfums d'épices orientales, de fruits secs et d'écorce d'orange agrémentés d'un soupçon de rancio. Un vrai plaisir qui se poursuit en bouche sur le même profil aromatique, avec puissance, finesse et douceur, le tout restant équilibré grâce à une rare fraîcheur. Le résultat d'une conduite en biodynamie et de sept ans de foudre."

Avec 220 ha de vignes, cultivées en biodynamie, et grâce aux partenariats qu’elle a noués avec d’autres vignerons du département, la célèbre maison Cazes peut offrir une grande diversité de cuvées. Celle-ci, née sur les schistes de Latour-de-France a frôlé le coup de cœur. Un vin qui mêle au nez les notes grillées de l’élevage aux fruits à l’alcool (pruneau, cerise). D’une rare puissance en bouche, il se montre généreux, suave et d’une longueur exceptionnelle. Enthousiastes, les dégustateurs le comparent à un Amarone, ce superbe vin rouge sec de Vénétie issu de raisins partiellement séchés. À découvrir aujourd’hui sur un magret de canard aux cerises de Céret ou, pour de nouvelles saveurs, dans deux à trois ans. Vous pouvez aussi le déguster à La Table d’Aimé, le restaurant créé par la famille Cazes au cœur du domaine à Rivesaltes. Le Credo 2008 rouge (30 à 50 €; 5 000 b.), structuré et très concentré, est à attendre deux ans; il obtient une étoile.

Que dire des Cazes? 220 ha en biodynamie! Une ouverture à la restauration bio avec La Table d'Aimé au coeur du domaine, récompensée en 2010 par le 1 er prix national d'oenotourisme. Quatre vins présentés au Guide, quatre vins retenus... Vous avez donc le choix, en commençant par ce Grenat 2006 au regard profond, sur les fruits sauvages finement vanillés, ample et puissant en bouche, où la cerise se croque sur fond de cassis, dans l'attente d'un dessert au chocolat. À l'opposé, l'ambré d'Aimé Cazes 1978 (60 à 76 €) est une merveille de douceur, encore en devenir, jouant sur les agrumes, la verveine mentholée, l'abricot sec; un vin puissant et élégant, avec une pointe de rancio qui le rend interminable. Deux étoiles. Plus jeune mais avec la même note, l'Ambré 1998 (15 à 23 €) se distingue par sa finesse et sa suavité autour du citron confit. Son pendant en Tuilé 1995 (15 à 23 €), très "sherry", sur la cerise confiturée appelant le chocolat, obtient une étoile.

Tous les vins présentés ont été retenus! Que ce soit le jeune Grenat 98 (11 à 15 €), deux étoiles, tout de fruits rouges, le superbe Ambré 95 (11 à 15 €), deux étoiles, aux notes de fruits secs et de garrigue, ou la Cuvée Aimé Cazes 76 (46 à 75 €), une étoile, aux inoubliables saveurs. Ici, tout est à la fois différent et sublime. On serait tenté de décerner au domaine un coup de coeur pour l'ensemble de l'oeuvre puisqu'il a obtenu treize coups de coeur en vingt ans. On se gardera d'oublier ce Tuilé limpide à l'oeil, mêlant fruits secs, pruneau, cuir et torréfaction. Le plaisir continue en bouche sous les fruits confiturés, la noisette qui se mêlent à l'équilibre de saveurs et s'abandonnent sur des notes de torréfaction. Surtout, ne changez rien!

Encore et toujours Cazes, sans se lasser –qui d'ailleurs se lasse de tels plaisirs? Un exceptionnel Aimé Cazes 76 (46 à 76€), un rivesaltes tuilé 86 (15 à 23€) onctueux et délicat, et cet ambré 93 témoignent du grand savoir-faire de la famille. Agrume, fruits confits, coing, fruits secs torréfiés à volonté: c'est l'expression de cet ambré limpide à la couleur acajou. Le bouquet de miel, de tabac blond, de foin séché, d'agrumes et d'amande grillée se joue des papilles avec douceur, suavité et longueur. Signalons que ce vaste domaine de 160ha, dont une partie a appartenu au maréchal Foch est conduit en biodynamie.