Ragoût de bœuf aux épices (Mquele d'zitoun)

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Une cuisson façon ragoût, une viande riche en fibres, le citron qui stimule les épices et le croquant des olives : choisissez un vin rouge qui offre du velouté et une générosité moyenne à corsée (côtes-du-rhône ou côtes-du-rhône-villages, languedoc, côtes-du-roussillon-villages, fitou, collioure, faugères).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les appellations régionales de la vallée du Rhône
Languedoc

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1 kg de bœuf dans le jarret, coupé en morceaux de 50 à 60 g
  • - 5 gousses d'ail
  • - 1 citron
  • - 2 gros citrons confits
  • - 1 kg d'olives cassées au citron
  • - 1 feuille de laurier
  • - 1 cuil. à café de cumin en poudre
  • - 1 cuil. à café de niora concassé
  • - 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
  • - 12 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • - Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION :
  • 1

    Faites dessaler les citrons confits dans un bol d'eau froide pendant 10 min en ­renouvelant l'eau trois fois. Égouttez-les.

  • 2

    Pendant ce temps, épluchez l'ail et coupez-le en petits morceaux. Dénoyautez les olives.

  • 3

    Dans une marmite, versez 7 cuillerées à soupe d'huile d'olive. Jetez-y les morceaux de viande et la feuille de laurier. Ajoutez 40 cl d'eau et portez à ébullition.

  • 4

    Dès que le mélange bout, réduisez le feu et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant environ 40 min. Au besoin, ajoutez de l'eau. Poivrez et salez légèrement.

  • 5

    Dans une casserole, faites bouillir 40 cl d'eau et le bicarbonate de soude. Jetez-y les olives et laissez bouillir 5 min. Égouttez-les et rincez-les à l'eau froide.

  • 6

    Faites chauffer le reste de l'huile dans une autre marmite. Ajoutez les olives, les citrons confits coupés en morceaux, le cumin, le niora et l'ail. Versez 20 cl d'eau et le jus de la moitié du citron. Laissez mijoter à feu doux pendant 5 min.

  • 7

    Dressez la viande rôtie entourée des olives sur le plat de service.

 COMMENTAIRE

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un mot du vin

Ugni blanc

Cépage blanc d'origine italienne, et principale variété blanche cultivée en France. Ses grandes grappes donnent des vins fins, légers et vifs, adaptés à la distillation : c'est aujourd'hui le cépage principal pour l'élaboration des cognac et armagnac. L'ugni blanc, un peu plus riche en alcool lorsqu'il est cultivé dans les régions méditerranéennes, entre dans l'assemblage des appellations de Provence et de l'AOC vin-de-corse, souvent associé à d'autres cépages qui apportent des arômes et de la structure, comme la clairette, le grenache blanc ou le sauvignon. L'ugni blanc entre aussi, à titre accessoire, dans la production de certains vins blancs en Gironde (AOC bordeaux, entre-deux-mers...).