AOC Ratafia champenois

Guide des régions et appellations

La plus septentrionale des régions viticoles de France produit le plus célèbre des vins effervescents, modèle des vins de fête. La région Champagne s'étend principalement sur les départements de la Marne et de l'Aube, avec de modestes extensions dans l'Aisne, la Seine-et-Marne et la Haute-Marne.  Le vignoble de Champagne est implanté sur un socle crayeux dont la perméabilité et la richesse en principes minéraux apportent leur finesse aux vins de Champagne. Dans le paysage vallonné, se découpent quatre régions principales : la Montagne de Reims, la Côte des Blancs, la vallée de la Marne et le vignoble de l'Aube. En dépit de l'appellation unique champagne, il existe une infinité de champagnes. Ce sont certes des vins blancs ou rosés effervescents, mais l'on distingue dans la production des champagnes blancs de blancs (issus du chardonnay seul), des champagnes blancs de noirs (de pinot meunier, de pinot noir ou des deux variétés), ou des champagnes blancs issus de l'assemblage des trois cépages.  Par ailleurs, le dosage différencie les champagnes bruts zéro (extra-secs), les champagnes bruts, les champagnes demi-secs, voire les champagnes doux. Il existe aussi des champagnes non millésimés et des champagnes millésimés. Les Champenois parlent de « brut sans année » (BSA) ou de « millésimé ». Les cuvées de prestige – ou cuvées spéciales – regroupent l'ensemble des types : leur prix de vente élevé devrait correspondre à des champagnes haut de gamme. Elles sont commercialisées dans des bouteilles aux formes recherchées. Comment produit-on un Champagne ? Le champagne est un vin blanc mis dans une bouteille fermée après ajout de sucre et de levures. Le sucre est transformé en alcool et le gaz carbonique dégagé par les levures crée des bulles.  Après un long repos en cave, on évacue les levures mortes, on ajoute du sucre pour moins d'acidité et on ferme la bouteille de champagne avec un bouchon résistant à la pression. 

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Les coteaux-champenois peuvent être élaborés dans l'ensemble de l'aire du champagne, mais ce sont des vins tranquilles. Fréquemment figure sur l'étiquette le nom de la commune dont le vin est issu; l'une des plus célèbres étant Bouzy, grand cru de pinot noir. Vertus ou Sillery produisent aussi des coteaux-champenois réputés, tout comme Aÿ. Une grande majorité de ces vins ne sont pas millésimés : ils naissent d'un assemblage d'années différentes. Les coteaux-champenois sont des vins rares car leur production est faible. Et, lors de pénuries de raisin, la totalité de la récolte est dévolue au champagne.

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Le rosé-des-riceys est un rosé tranquille confidentiel produit au sud de la Champagne viticole. S'il s'écoule plus de 300 millions de cols de champagne par an, cette appellation ne livre qu'environ 50000 bouteilles, originaires de la seule commune des Riceys, située au sud de l'Aube. Ce village aux trois clochers fait partie de la Côte des Bar, région proche de la Bourgogne mais incluse dans l'aire d'appellation champagne. Le vignoble rappelle le Chablisien par ses paysages de coteaux couronnés de bois et par ses sols marno-calcaires. Seules les meilleures parcelles, pentues, caillouteuses, bien orientées et complantées de vieilles vignes de pinot noir, sont aptes à produire des raisins suffisamment riches en sucre pour être vinifiés en rosé-des-riceys. Original, ce rosé de saignée offre un goût si spécifique qu'on parle de « goût des Riceys ». Vinifié en cuve, il se boit dans les trois ans ; élevé un à deux ans sous bois, il se rapproche d'un vin rouge par ses arômes, sa texture et son potentiel de garde.

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Qu'est-ce que le ratafia ?   Le ratafia champenois est un vin muté élaboré selon une méthode ancestrale. Longtemps considéré comme « l’apéritif du vigneron », il est désormais reconnu en tant qu’Indication géographique protégée (IGP) depuis 2015. Cette reconnaissance garantit que le ratafia champenois est produit en Champagne, en respectant des normes précises de fabrication. Histoire et origine du ratafia   Dès le XVIIe siècle, les vignerons de la région de Champagne ont commencé à produire du ratafia en utilisant les raisins non vendus, ainsi que les eaux-de-vie de marc ou de vin. Le ratafia était, à cette époque, considéré comme un vin de table bon marché, qui accompagnait les repas au quotidien. Puis, les vignerons ont commencé à améliorer les techniques de production du ratafia, ils ont également utilisé des raisins de meilleure qualité. Ainsi, le ratafia est devenu dès le XXe siècle, une boisson très appréciée du grand public. La réputation de cette appellation champenoise s'est étendu bien au delà de sa région d'origine. Aujourd'hui, le ratafia champenois est reconnu pour sa qualité exceptionnelle et atteste de l'histoire et du savoir-faire des vignerons de Champagne. Fabrication du ratafia   Le ratafia est un vin muté élaboré dont la fermentation est stoppée par ajout d’un alcool d’origine viticole (eau-de-vie de vin, eau-de-vie de marc, distillat vinique, distillat de vin). Les raisins utilisés pour les moûts doivent être les mêmes que ceux revendiqués dans les appellations champagne ou coteaux champenois. La fabrication du ratafia est soumise à des règles strictes : elle doit avoir lieu dans un délai de vingt jours après la date de pressurage des raisins entrant dans la composition des moûts mis en œuvre. Cette méthode garantit la qualité des raisins utilisés et permet d’obtenir des moûts de grande qualité. Après fabrication, les liqueurs subissent une maturation en cuve ou en fût de dix mois minimum avant conditionnement. Cette étape de maturation permet aux arômes de se développer et de se fondre pour donner un vin équilibré et harmonieux. Puis elles sont vieillies en récipient en bois de chêne durant une période minimale de trois ans : les ratafias sont alors considérés comme « Vieux » et comme « Très vieux » si les liqueurs ont été vieillies au moins huit ans à compter de la mise sous bois.  Quand boire du ratafia ?   Le ratafia champenois est une boisson versatile qui peut être appréciée à tout moment de la journée. En général, il est servi en apéritif, accompagné de quelques amuse-bouches, ou de fromages à pâte dures. Sa saveur douce et fruitée, avec une touche d'amertume, en fait également un bon substitut pour accompagner les desserts, en particulier les gâteaux, les tartes et les fruits frais. Le ratafia peut être servi frais, mais il est recommandé de le déguster à une température de 8-10°C pour apprécier pleinement ses arômes et ses saveurs. Les ratafia « Vieux » ou « Très vieux » peuvent être appréciées comme digestifs, pour terminer un repas en toute élégance.