JEAN-MARC PAVELOT

Le domaine, qui détient des parcelles dans plusieurs 1ers crus de la commune, survole cette sélection avec ce Lavières 2012 - un lieu-dit qui tire son nom des laves qui recouvraient les sarcophages mérovingiens du cimetière voisin, devenu aujourd'hui le climat des Godeaux. Au nez, on découvre un vin généreux et intense, ouvert sur la griotte confite et le poivre. On retrouve ces arômes dans un palais séveux, ample et fin, porté par des tanins soyeux qui lui confèrent un côté gourmand des plus aimables et déjà très appréciable. Mais le temps ne lui nuira pas.

Bis repetita pour les Pavelot, qui voient comme l'an dernier leur 1ercru Les Serpentières récompensé d'un coup de cœur. Le millésime 2010 nous permet de découvrir leur nouvelle étiquette, résolument moderne. Dans le flacon, un vin rubis, profond, dense et brillant. Au nez,des parfums intenses de mûre et de cerise en harmonie avec les nuances grillées de la barrique. En bouche, de la fraîcheur en attaque, de la corpulence et de la concentration, mais aussi beaucoup d'élégance, soulignée par des tanins nobles et une longue et belle finale épicée. Si vous avez la patience d'attendre trois à cinq ans (et la chance de dénicher l'une des rares bouteilles disponibles), ce vin n'en sera que meilleur. Le 1ercru 2010 rouge La Dominode(20 à 30€; 9500b.) vif, épicé et solide sans dureté, obtient quant à lui une étoile. On le mettra en cave deux ou trois ans, de même que le 1ercru 2010 rougeAux Guettes (6500b.), cité pour sa droiture, sa fermeté et sa fraîcheur.

"S'il se distingue aussi dans d'autres appellations voisines, ce domaine établi à Savigny, qui détient des parcelles dans une bonne demi-douzaine de 1 ers crus de la commune, ne manque pratiquement jamais le rendez-vous du Guide dans cette AOC. Il s'offre même le luxe d'être le premier du grand jury des coups de coeur. Ce 2009 né d'un 1 er cru exposé plein sud, au-dessus du village, a pour seul défaut sa rareté. À la robe pourpre profond répondent des fragrances épanouies et complexes de violette, de cassis, de mûre, de noyau et de kirsch, fondues dans un élégant boisé torréfié. L'attaque soyeuse et gourmande fait place à des tanins charnus mais fermes qui renforcent la persistance de ce vin. Quatre ans de cave patineront cette cuvée qui pourra accompagner du petit gibier. Deux citations complètent ce palmarès. Le 1 er cru La Dominode 2009 rouge (20 à 30 €; 12 000 b.) profond à l'oeil, intense au nez, révèle des trésors de fruits rouges avec des tanins consistants; le 1 er cru Aux Guettes 2009 rouge (15 à 20 €; 7 500 b.) livre sous ses reflets bleutés des arômes de cerise, de fraise et de framboise. Attaquant avec souplesse, il monte en puissance et laisse une impression de générosité. Ces deux derniers vins gagneront à attendre jusqu'à fin 2014. Filet de boeuf ou magret aux cèpes?"

Si nos souvenirs sont bons, c'est la troisième fois que ce domaine recueille le coup de coeur pour un savigny. Pas mal! Jean-Marc, son fils Hugues et Chantal peuvent en effet être fiers de leur savigny à la robe subtile (peu de couleur sinon celle de la distinction). Le nez se déclare franchement pour le fruit: d'abord de chez nous (poire) puis d'une complexité exotique. La bouche séduit par une pointe de minéralité qui arrive au bon moment. Droit et sobre, structuré, ce vin n'a nul besoin d'artifices tirés du fût pour mettre en valeur l'essentiel: ses raisins.

Coup de coeur dans les étidions 2007 et 1997, ce domaine de 13 ha propose cette année encore des bouteilles sur le dessus du panier. Cerise sombre, ce 2005 sait doser son fût (douze mois) avec un soin d'apothicaire. Le boisé vient harmonieusement se fondre dans les fruits rouges et noirs frais. Ample et également parfumée, la bouche offre un savoureux (et long) moment de dégustation. Un vin festif que l'on peut commencer à découvrir en 2009. On prolongera le plaisir avec le 1 er  cru Aux Guettes 2005 rouge, qui décroche une étoile.

Titulaire de nombreux coups de coeur dans nos éditions passées, ce viticulteur propose de très jolis vins. Celui-ci tout d'abord, dont la robe brillante annonce les vertus: fruits mûrs, équilibre, longueur et garde assurée. Deux 1 ers crus obtiennent chacun une étoile: La Dominode 2000 (15 à 23€), intéressante et complexe, dont la constitution permet un beau mariage du vin et du bois dans deux ou trois ans; ainsi que Aux Guettes 2000, fin et racé, aux tanins soyeux. Trois beaux pinots noirs qui laissent s'exprimer le terroir qui leur a donné naissance.

Coup de coeur pour des millésimes 85 et 93, ce viticulteur inspiré mêle dans son ouvrage le regard de l'artiste et l'acte du bâtisseur: une vocation d'architecte. La robe de ce 99 plaît, tant sa grâce est nuancée. Le nez est économe, seulement minéral. Au palais, une acidité qui doit s'estomper mais toujours cette sensation minérale: le poli du marbre. Stylé, tonique et concluant. Faites également confiance aux 1 ers crus 98 rouges La Dominode, le portrait robot de l'appellation, deux étoiles, et Aux Guettes (70 à 99F tous deux), ces dernières obtenant une étoile.

On raconte que ce sont des jeunes (et sans doute jolies) femmes venues d'un couvent près de Changey, au-dessus de Pernand, qui auraient inspiré ce nom de climat. Des Belles Filles qui ne manquent pas d'élégance dans cette version dont on retient le nez discret mais subtil de fruits rouges frais, et la bouche ample et souple, très friande, épaulée par des tanins justes croquants.

À Volnay, avec 46% d'occupation des sols, l'appellation communale est minoritaire par rapport aux 1erscrus; ce qui n'empêche pas les villages de se distinguer par des caractères similaires. Ici, un vin au nez intense de cassis, de framboise et d'épices, au palais bien en chair, généreux, doté de tanins fins et d'une jolie finale sur les épices.

Cette cuvée or pâle dévoile un joli nez de fleurs, d'agrumes et de fruits blancs. Arômes prolongés par une bouche bien équilibrée, fraîche, élégante et longue.

L'acquisition en 2008 d'une nouvelle parcelle de vignes avait permis l'an passé à Jean-Marc et à Hugues Pavelot d'intégrer la sélection aloxe-corton. Le 2009 fait aussi bien et s'impose par son bouquet puissant de cerise et de sous-bois, et par son palais équilibré, gras et bien extrait, adossé à des tanins soyeux. On attendra trois ou quatre ans avant de venir déranger le sommeil de cette bouteille.

Installés à Savigny-lès-Beaune et bien connus de nos lecteurs – pour leurs vins de cette appellation notamment –, Jean-Marc et Hugues Pavelot ont acquis en 2008 deux parcelles, dont celle-ci. Ces 22 ares plantés de vignes de cinquante ans leur permettent de figurer pour la première fois en aloxe-corton. Ce 2008 a la couleur de la cerise griotte, mais le nez évoque plutôt son élevage d’un an en fût, déployant toute une gamme d’arômes boisés: moka, café grillé, fruits secs. La bouche, encore réservée, associe une structure tannique ferme à une vivacité encore bien présente. Un vin strict, à mettre en cave au moins cinq ans pour l’apprécier à son apogée.

Jean-Marc et Hugues Pavelot ont le savigny pour religion et comptent parmi les fidèles du Guide. Aux Guettes est un 2008 à la fois élégant, puissant et gras, dominé par les fruits noirs mûrs au nez comme en bouche. À découvrir dans deux ans sur un bourguignon. Le 1 er  cru 2008 rouge La Dominode (20 à 30 €; 10 000 b.) obtient lui aussi un étoile pour son nez floral, sa douceur en bouche et ses beaux tanins fondus. Recommandé sur un magret de canard.

"Le bon vin est pour moi une nécessité quotidienne", disait Thomas Jefferson, fin connaisseur des vins de l'Ancien Monde. S'il avait goûté ces deux crus de Savigny, il en aurait sans doute fait son ordinaire. Le pinot noir a été bien vinifié par des spécialistes, qui exploitent 13 ha à Savigny et dans les communes limitrophes. La robe rouge cardinal de ce 2007 est tout aussi intense que le nez, où la mûre s'allie à la cerise noire. La suite apparaît riche aromatiquement, en harmonie avec le nez. Une certaine concentration annonce un bon potentiel. Vous redécouvrirez avec plaisir cette bouteille dans deux à quatre ans, sur un boeuf bourguignon. Le 1 er  cru Les Peuillets rouge 2007 est cité pour sa belle expression fruitée (fruits noirs cuits) et pour sa matière ample et ronde.

Le climat Les Serpentières est situé au pied de la combe d'Orange. Ce 1 er cru retient l'attention par l'intensité du rouge de sa robe. Intensité qui se retrouve dans un parfum où flottent le moka et la cerise noire. La bouche, souple et riche en arômes, est en harmonie avec le nez. Laissez à cette bouteille quelques années avant de la découvrir. Le 1 er cru Les Narbantons rouge 2006, issu de ceps octogénaires, est cité pour ses senteurs de fruits noirs et d'épices. Il peut attendre deux à trois ans.

Le chardonnay entend jouer des coudes à Savigny, où il entra longtemps pour une petite part dans la production (en volume). Non sans raison. Ainsi, ce 2005 or clair très brillant, dont les arômes sont encore assez fermés mais en plein épanouissement (petits fruits, vanille). Construction fine, bien équilibrée, misant sur la tendreté plus que sur la longueur. Plusieurs coups de coeur dont celui de l'an dernier pour ce même vin en millésime 2004.

Leur dernier coup de coeur en savigny date de l'édition 97 pour des Guettes 93. Ces Peuillets, couleur cerise noire, ont séduit. Le fût sait rester à sa place. La myrtille cherche à se développer dans un nez discret. On devine que le gras et la rondeur vont se mettre en quatre pour offrir un beau feu d'artifice dans trois à quatre ans. En blanc? Un bon village 2002 (11 à 15 €) sans trop de persistance mais moelleux à souhait obtient une citation.

Trois vins, trois fois une étoile: on vous laisse le choix entre un savigny 2001 rouge (8 à 11€), ou le cru Aux Guettes rouge 2001 (11 à 15€) et cette Dominode qui, si elle demande à vieillir, est déjà séduisante. D'un grenat très profond, elle débute sur l'animal et s'ouvre sur la violette. Vanillé bien fondu. La nuance de violette réapparaît au palais. Les tanins sont fermes, presque dominateurs, mais ils vont apprendre les bonnes manières. A ne pas déboucher avant 2008. L'amateur sait attendre.

Ces Vergelesses 98 sont prêtes à passer à table mais deux ou trois années de garde ne les inquiètent pas. Sous le couvert d'une couleur de cerise mûre, sur des arômes secondaires qui évoluent longtemps, un vin riche et rond, apaisé sur ses tanins. Assez boisé.

Le domaine a reçu le coup de coeur pour des millésimes 85 et 93. On est donc ici en pays de connaissance pour rencontrer une Dominode rouge 1 er cru 97, très réussie (70 à 99 F), et ce village qui nous plaît également. Pourpre et jeune, à tendances framboisées, il pencherait plutôt pour le cassis en bouche où il se montre équilibré. Les tanins fondus sont de belle persistance. Une jolie volaille se ferait plaisir.