Domaine BAUD

La recette peut paraître simple mais le résultat est à la hauteur de la maîtrise absolue du processus: du moût de chardonnay, récolté à la machine, doucement pressé et muté avec du marc du Jura, distillé par la maison Baud et vieilli 24mois minimum en fût, l'assemblage étant vieilli 3ans avant commercialisation. Ce macvin jaune doré fait tout de suite tourner la tête au bon sens du terme par son nez enchanteur de fleurs blanches, d'abricot, de pêche, de raisin sec et de caramel. Dans une parfaite harmonie entre l'alcool et le sucre, la bouche se montre à la fois fine et riche. Un vin d'un fondu admirable.

Encore élaboré sous l'aire du domaine Baud Père et fils, cet assemblage chardonnay (70%) et pinot noir présente une très belle tenue de mousse. Le citron vert signe un nez très frais et pimpant. La bouche, superbe, elle aussi d'une grande fraîcheur et dotée d'un équilibre parfait, propose un fruité persistant et enjôleur aux accents muscatés.

Alain et Jean-Michel Baud cultivent des vignes dans l'AOC l'étoile mais ils sont surtout présents en côtes-du-jura et également en château-chalon. La robe couleur paille de cet étoile fascine déjà, mais on l'oublierait presque quand on penche le nez sur le verre. Vanillé, beurré, boisé, grillé, anisé: que de descriptifs pour un nez remarquable d'intensité et de complexité! La bouche est toute de fraîcheur entourée, à la fois végétale et minérale; aucun caractère oxydatif n'y apparaît. Cette sensation de fraîcheur n'empêche ement un côté rond, très gras, de s'exprimer aussi. L'aspect peu typé pourra surprendre les passionnés mais la force de caractère et l'élégance subjuguent. Ecrevisses et langoustes recommandées.

Un coup de cœur avait couronné le macvin de cette cave dans la précédente édition. Celui-ci n'en est pas passé loin. Élaboré à partir de jus de chardonnay, il est d'un jaune soutenu. Intense, le nez oscille entre miel, fruits secs et touches florales. L'attaque en bouche est dense, riche, sirupeuse, mais la poursuite de la dégustation permet de découvrir un macvin très équilibré grâce à une fine acidité et une eau-de-vie parfaitement fondue. Puissant, structuré mais rond, un vin complexe et jovial.

S comme Sauvage. Ce brut allie le chardonnay (70%) au pinot noir et n'a que 3g/l de sucres résiduels. Vieilli 2ans sur lattes avant dégorgement, c'est le haut de la gamme des crémants de cette cave. Très effervescent, il a une bonne tenue de mousse. Le nez, très floral, se révèle complexe et puissant. Une belle matière enveloppe la bouche. C'est ciselé à point et le rapport sucre-acidité est parfait. Un crémant pour le repas.

Ce trousseau a bénéficié d'une macération de deux semaines avec pigeage deux fois par jour. Visiblement heureux de ce traitement, il a fière allure dans sa robe rouge grenat aux reflets violacés. Passé un premier nez un peu viandé, les fruits rouges très mûrs s'en donnent à cœur joie. Dès l'attaque, on découvre une bouche caractéristique du cépage, charpentée, dense, au caractère bien trempé; on y retrouve les petits fruits (cassis et mûre) dans une finale d'une rare longueur. Un très beau potentiel.

Sur les 21 ha du domaine, 3,5 ha sont consacrés à ce crémant. Une illustration tant quantitative que qualitative de la poussée de cette appellation dans le vignoble, qui a fait suite avec brio aux «mousseux» des différentes AOC jurassiennes. De fines bulles traversent une robe or pâle puis s’évanouissent dans un ballet persistant. Intense et fin, le nez est brioché, tout comme la bouche. Parfaitement équilibrée, celle-ci offre une finale longue et harmonieuse. Appréciation lapidaire mais unanime des dégustateurs: «Très beau et très bon crémant». Pour l’apéritif assurément.

Alain et Jean-Michel Baud aiment raconter l'histoire de leur ancêtre Jean-François arrivé au Vernois au milieu du XVII e s. comme vigneron tâcheron, et qui acquit un lopin de terre, puis un autre à la sueur de son front. Ses descendants n'ont eu de cesse de conforter ce domaine qui s'étend aujourd'hui sur 20 ha dans trois appellations. La dernière génération présente le résultat de ces siècles d'investissement: un côtes-de-jura splendide qui vaut à la propriété son sixième coup de coeur. Très puissant, le nez de mûre, de cassis et même de violette rappellerait presque un vin de la vallée du Rhône. Réchauffement climatique ou pas, la comparaison avec les vins du Rhône vient à l'esprit de plusieurs dégustateurs. La bouche s'offre ainsi des notes fumées et épicées dans une ampleur faite de tanins riches et d'alcool. Monumental, excellent, l'ensemble est résolument atypique. Mi-chardonnay mi-savagnin, la cuvée Tradition blanc 2003 est citée. Elle est prête.

Alain et Jean-Michel Baud constituent la huitième génération de la famille sur ce domaine, acquis en 1642 par Jean-François Baud. Leur macvin a séduit le grand jury car il laisse une bonne impression de finesse et de fraîcheur jouant sur le coing et le raisin. La bouche est harmonieuse, entre fruits secs et amande. De la finesse dans l'équilibre: un bon moment à passer.

Robe d'or, notes de cacao, de curry et de tabac blond au nez, quelle élégance! Avec beaucoup de fraîcheur et de jeunesse, la bouche délivre de jolies notes de noix fraîche, de noisette grillée, d'épices et de cacao. Intensité et longueur sont au rendez-vous. On n'attend que le homard pour se mettre à table... mais dans quelques années seulement.

Intensément doré, ce macvin allie fruits secs et vanille au nez, avec une certaine discrétion et beaucoup de finesse. Une matière remarquable emplit le palais, empreinte d'arômes de pâte d'amandes et de vanille. L'alcool est bien fondu et un joli fruité se dégage. Il a fallu du temps pour élaborer ce macvin (2ans de vieillissement du marc, assemblage avec le moût, puis encore 3ans de vieillissement) et le résultat est à la hauteur des attentes.

70% de chardonnay et 30% de pinot noir composent cet assemblage jaune doré à reflets verts. «Sauvage est la proximité du sacré», disait Friedrich Hölderlin, poète allemand. Il est vrai que ce nez de fleurs, de fruits blancs et de citron n'a rien d'abrupt ni de rustique, bien au contraire. La bouche confirme un caractère riant et délicat, avec un beau volume, sans aucune lourdeur.

La famille Baud a voulu ce crémant «sauvage» par son faible dosage. Issu d'un assemblage de 70% de chardonnay et de 30% de pinot noir, c'est un vin très pâle, quasiment translucide, dans lequel de fines bulles s'agitent. Le nez, expressif, est très fruité (fraise, framboise). Un trait aromatique que l'on retrouve dans une bouche fraîche, souple, élégante et très équilibrée. Un «bon sauvage» qui n'a rien d'un mythe.

Flor, pour floral. C'est ainsi qu'Alain et Jean-Michel Baud ont voulu ce chardonnay. But atteint, au nez en tout cas, avec des senteurs de fleurs blanches qui côtoient cependant le boisé (élevage en fût pendant douze mois). Vanillée, la bouche est aussi délicatement acidulée d'une belle longueur. La matière, assez présente, n'en est pas lourde pour autant: une fine acidité la dynamise. Parfait sur un poisson en sauce, voire grillé, et à boire sans trop attendre.

La maison Baud s'est déjà fait remarquer par de très beaux crémants, dont un coup de cœur dans l'édition 2012 du Guide. «Ah, le bon sauvage!» pourrait-on dire à propos de ce vin peu dosé (5g/litre), issu d'un assemblage de chardonnay (70%) et de pinot noir (30%). Car s'il est extra-brut sur le papier, c'est en fait un gros dur au cœur tendre. Les délicates touches d'agrumes et d'aubépine du nez en témoignent. Cette ligne aromatique perdure dans une bouche vive mais très équilibrée qui sera très appréciée à l'apéritif mais aussi avec un beau plateau de fruits de mer.

Quand Jean-François Baud a créé le domaine familial en 1542, les abbesses de Château-Chalon étaient encore là. Elles ne partirent du promontoire rocheux que deux cent quarante-huit ans plus tard. Jean-Michel et Alain Baud, aujourd'hui à la tête de la propriété, présentent un 2005 à la jolie robe or vert. Le nez, d'abord discret, s'ouvre lentement sur des notes complexes de noix verte et d'épices. Cette montée en puissance se retrouve dans une bouche minérale et équilibrée, qui laisse finalement une impression de richesse. Un bon caractère de «jaune» qui pourra être apprécié dès à présent mais qu'une garde d'une dizaine d'années bonifiera.

"Coup de coeur dans l'édition précédente pour un crémant 2008. Sauvage, ce brut ne l'est que sur l'étiquette. Il est construit sur le chardonnay (70 %) et le pinot noir. Les Baud ont pour habitude de très peu doser cette cuvée, parfois même à zéro; ici, 5 g/l. Les bulles fines, denses et régulières, forment un cordon élégant. Franc et sans aucune agressivité, le nez dévoile des notes délicates d'amande et de beurre; tout juste si le citron vert vient donner un peu de tonus à cette entrée en matière. La bouche se révèle ronde, complexe et très longue; sans acidité ni extravagance. ""Un vin d'amis"", conclut un dégustateur, à découvrir sur un foie gras ou un dessert aux fruits."

Un moyen mnémotechnique pour se souvenir des références de ce vin si vous deviez, par mégarde, oublier votre guide préféré: un très très baud crémant. Dans une robe d'or blanc, les bulles fines montent et s'échappent du verre, tandis que le nez séduit d'abord par ses tons de pomme cuite, puis évolue sur des notes de pain d'épice. Agréable dès l'attaque, la bouche confirme la palette aromatique approchée au nez. D'une parfaite harmonie, c'est un crémant fait avec grande rigueur. Il ne faut pas y chercher l'originalité mais y voir plutôt une remarquable représentation de l'appellation.

Quand la plupart des gens parlent d'un élevage de six ans en fût pour le château-chalon, les Baud donnent soixante-quinze mois. Cela ne change pas grand-chose à l'affaire mais permet, sous un angle mensuel, de mesurer tout le temps nécessaire à l'élaboration de ce superbe vin. Beaucoup de puissance au nez sur la noix verte, et des notes mentholées fugaces qui confèrent une impression de fraîcheur. Généreux en matière mais équilibré, il est également très riche sur le plan aromatique. Sa bouche ample, chaude et épicée lui permettra d'accompagner plats à la crème et fromages à forte carrure.

Jean-François Baud, arrivé au Vernois en 1642 comme vigneron tâcheron, pourrait être fier du travail accompli par sa descendance. Curieux, mais pas déplaisant, le nez de ce château-chalon: les fruits exotiques – ananas, mangue, fruit de la Passion, litchi – lui donnent un côté... exotique. La bouche est chaude, puissante, sans que cela porte atteinte à l'équilibre. Il est recommandé d'attendre cette bouteille.