AOC Banyuls grand cru

un même registre aromatique, avec une touche d'orange confite, de fumé, de café et de pruneau. Idéal pour le foie gras aux figues.

Des vignes de grenache noir conduites à petits rendements, une longue macération et une belle extraction, puis huit ans de fût dans le silence de la cathédrale du Cellier des Templiers: alors le vin s'assagit, l'ébène devient ambre et le vin s'imprègne «de la mémoire du foudre»; un superbe travail d'élevage qui amène le vin à épouser le bois. C'est aujourd'hui le miel, l'orange confite, la figue, la cire, le tabac blond et le vin de noix qui apparaissent au nez. La bouche, portée par une belle fraîcheur, dévoile des notes de pruneau, de figue, de fruits secs, de grillé et de noix de cajou, avant que le final ne se fonde à merveille avec les nuances chocolatées de l'élevage. En digestif, autour d'un café et, pour les amateurs, d'un cigare.

Les grands crus, quand ils se nomment Reynal ou Nadal, ce n'est plus du vin, c'est de l'art! Celui qui consiste à prendre un grenache noir d'encre muté sur grains, solide et généreux pour réussir à obtenir, au fil de l'élevage en demi-muid, en foudre et en bonbonne, cette robe d'ambre roux et ce fondu exceptionnel qui se déclinent en doux pour la cuvée Christian Reynal 1995 (30 à 38 €) – deux étoiles –, en plus sec pour cette cuvée Joseph Nadal. La superbe robe montre aujourd'hui des reflets ambrés. Le nez s'ouvre sur des fruits confits et des fruits secs, avec un soupçon d'agrumes, de tabac blond, de cire, d'amande grillée... Le meilleur reste à venir. Ample, riche, le palais à dominante de fruits secs aborde la noix par une touche de rancio, à laquelle il ajoute un zeste d'orange pour la finesse. Les accords? Chocolat, noix de cajou, café, cigare ou... simple plaisir.

Dire que le temps s'arrête ne serait pas réaliste. En revanche, verre en main dans la cave, tourner autour des demi-muids, de quelques barriques, de vieux foudres ou de simples cuves, imaginer les futures cuvées, revenir sur les anciennes, c'est franchir la porte étroite de l'amitié et donner un espace au temps. Entre ambré et tuilé, la robe de ce 1998 hésite, puis on se perd entre les senteurs de foudre, de vieilles eaux-de-vie, de noyau de cerise, de zeste d'agrumes mêlées d'un rancio délicat. Dans le même registre, la bouche riche, ample et complexe associe figue, fruits confits, grillé jusqu'à la superbe finale où l'on retrouve le rancio. Le vin qu'il faut pour le comté, les desserts ou le foie gras aux figues. Cette cuvée avait obtenu un coup de coeur dans le millésime 1988.

Si la vigne a un rôle écologique, parade au ravinement et à l'enlisement des ports lors de fortes pluies et excellent pare-feu en cas d'incendies, elle a aussi le mérite de produire des vins remarquables qui, des Templiers à l'abbé Rous, doivent beaucoup aux hommes d'Eglise. L'acajou de la robe trahit ici l'élevage. Pruneau et figue jouent sur des notes torréfiées avec cacao et tabac blond au nez comme en bouche. Equilibré, très présent et riche, ce vin, d'une rare harmonie, offre une longue finale où se retrouvent noix et orange amère.

Si Banyuls a bien changé en quatre-vingts ans, la cave, elle, est toujours là, au coeur du village et de l'animation de celui-ci dès qu'à l'automne la plage s'éclaircit et que le raisin appelle. Goûté quinze ans après sa vendange, ce grand cru interpelle le jury par sa robe acajou aux reflets roux, ses notes de café, de cacao, de pruneau et d'écorce d'orange. Le long élevage en foudre apporte la rondeur, la puissance et le gras, ainsi que des arômes d'orange confite, du grillé et du cacao. Les tanins, très longs, permettent à cette cuvée de résister au temps. Pour moka, cigare, chocolat... il est prêt.

A côté d'un banyuls 98 remarqué, Jacques Laverrière a présenté cette cuvée confidentielle qui témoigne d'une réelle maîtrise de l'élevage. Un vin au tuilé chaleureux et à la palette aromatique complexe où se côtoient cuir, tourbe, cacao et fruits secs. Ample, harmonieux et fondu, il finit sur une note de torréfaction. On le dégustera avec du chocolat, du café ou un havane.

Le fameux doux paillé du Président est encore une merveille. Comme la madeleine de Proust, il ne quittera plus votre mémoire lorsque vous l'aurez goûté à Banyuls, sur un foie gras aux figues... Le rouge profond initial s'est, à l'élevage, mué en ambré roux très pâle. Au nez se mêlent miel, pain d'épice, tabac blond, foin coupé, amande grillée... Gras, onctueux, savoureux, le vin est harmonieux, figue puis noisette et fruits secs se disputant la fin de bouche à l'infini.

Respecter le plus possible le vin, c'est accepter que, sur de vieux millésimes, la robe ne soit pas toujours éclatante et lumineuse. Toutefois, la récompense vient bientôt pour les plus curieux. Quelle complexité aromatique! Se bousculent fruits noirs et rouges confits, note fumée, tabac doux, poivre, pruneau à l'eau-de-vie et cette touche originale entre camphre, myrte, cèdre et eucalyptus. Riche et rond, équilibré par une certaine fraîcheur, le palais tire profit de tanins au grain fin. Les arômes de noyau de cerise jouent avec ceux de pruneau, le café avec le chocolat, puis les fruits secs s'invitent en finale. C'est fin, complexe: tout en plaisir.

Au Cellier, vous découvrirez le charme des vieux foudres qui ont fait l'histoire de Banyuls et, quelques centaines de mètres plus loin, le Mas Reig dont les demi-muids exposés au soleil sont remplis aux trois quarts des banyuls en cours d'élevage. Ce 1995 est un vrai grand cru traditionnel, riche, ample, remarquablement fondu, suave, où se mêlent abricot sec et figue, puis fruits secs grillés, douceur du chocolat et finesse du moka. Un ensemble harmonieux pour un foie gras, du chocolat ou un cigare, aujourd'hui et dans dix ans encore! Le Mas de La Serra demi-sec 1999 (15 à 23 €), plus puissant et plus sec, obtient deux étoiles également.

Un air de famille avec le banyuls traditionnel pour cette cuvée élaborée selon l'art de la solera, où les vieux vins éduquent les plus jeunes dans une transmission patiente et subtile. La robe hésite entre un brun aux reflets fauves et un ambré soutenu. Le nez s'ouvre lentement sur les fruits rouges confits et une pointe d'agrumes, évoluant vers la torréfaction, les fruits secs et le cacao. La bouche, ample, ronde et fine à la fois, est adossée à des tanins fondus et une fraîcheur qui l'équilibre et étire la finale, soyeuse, sans accroc. Un vin harmonieux, à savourer à l'apéritif avec quelques fruits secs ou des gougères au fromage.

Plus de six ans d'élevage en foudres pour cette cuvée qui présente beaucoup de volume, de fraîcheur, de finesse, de longueur, ainsi qu'une bien belle palette aromatique évoquant le pain brioché, la nougatine, la réglisse, la griotte et les fruits confits. Le complice idéal d'un foie gras truffé.

Ce «petit jeune» se révèle bien gourmand avec ses arômes de pruneau et de fruits confiturés, puis se fait assez puissant en bouche, mais toujours élégant, avec en prime une belle finale empyreumatique sur le café grillé.

Le rouge tuilé de ce grand cru est très dépouillé, orné de reflets cuivrés, couleur feuille morte. La marque des grands foudres de la cave est une merveille. Au fil du temps, ils enveloppent et épousent le vin, donnant ici une palette aromatique intense, sur les épices, le moka, le chocolat noir, la figue et le pruneau. La bouche apparaît ronde, ample, douce et puissante à la fois, gourmande de fruit confituré, et se conclut sur les fruits secs flirtant avec le rancio de la noix.

L'élevage sous bois pendant plus de 20ans marque le vin et annonce la couleur: très dépouillée, café-caramel, avec quelques reflets verts annonçant le rancio. Une belle complexité aromatique se dévoile au nez: café torréfié, épices, cerise confite, pruneau. Étonnante de fraîcheur, intense, ouverte sur la figue, le pruneau, la mûre confiturée, sans oublier la torréfaction, la bouche profile un vin de caractère, avec de la mâche et une finale plus sèche, sur le rancio.

Un petit jeune, dans les grands crus: ces vins qui peuvent affronter le siècle! Celui-ci, après sixans d'oxydation en foudres, a gardé de la profondeur dans sa couleur, affichant toutefois les reflets tuilés de l'élevage. Son originalité provient de ses belles notes de fruits confits, d'épices et de fruits secs, avec la noix qui commence à percer. En bouche, c'est un vin fondu, équilibré, long, doté d'une belle structure tannique, avec la douceur de la figue et la pointe saline du cacao en finale.

À quasiment 20ans, cette cuvée qui a patienté entre vieux foudres et demi- muids s'offre à nous dans une «débauche» aromatique à faire rougir l'abbé Rous. La couleur serait plutôt monacale avec ce brun acajou, mais les fruits secs, le soupçon de noix indiquant le rancio, les fleurs de maquis, le ciste, la douceur grillée des vieux foudres et des fèves de cacao se diffusent sans retenue. Ample, suave, très fondu et frais, ce vin affiche un réel équilibre et toujours cette palette aromatique persistante.

Uniquement 512cols en coffret bois, et 25ans d'élevage en milieu oxydatif pour écouter battre le cœur des ceps noueux de grenache noir sur les terres schisteuses de ce bout de Pyrénées. Un Cœur généreux, alliant matière et structure tannique soyeuse. Il est surprenant d'y trouver encore la cerise à l'eau-de-vie aux côtés de la figue sèche, des fruits secs à coque, de la noix et de cette note douce et persistante de torréfaction de fèves de cacao. Tout ce qui fait un grand vin complexe, construit pour durer une vie.

Inscrit résolument dans le registre de la cerise encore charnue, ce 2012 invite aussi les fruits secs, le pruneau et le tabac blond. La matière puissante et dense n'en est pas moins élégante.