Château de Persanges

Construit en 1810, le château de Persanges développe dès sa création une vaste activité viticole qui sera mise à mal par le phylloxéra. Arnaud Lionel-Marie d'Arc lui a redonné sa vocation d'origine à partir de 1983. Ce vin doré se montre très fondu au nez. Noisette, pâte d'amande, chocolat et sous-bois se complètent progressivement dans le verre. Si les vins jaunes sont très souvent assez vifs dans leur jeunesse, celui-ci apparaît au contraire très souple. La bouche chaleureuse mêle fruits secs et parfums d'eau-de-vie, empreinte caniculaire de 2003. Effet positif: ce millésime peut être bu dès à présent. Assemblage dominé par le chardonnay, le blanc 2008 (5 à 8 €; 7 000 b.) est cité. Son nez d'acacia, de poire et de mirabelle cuite précède une bouche vive, ample et aromatique.

Le propriétaire des lieux, dit-on, descend du frère de Jeanne d'Arc. On ne va pas le canoniser, cet étoile, parce que sa bouche est encore un peu sévère, mais son nez est remarqué. De la cire au miel, en passant par la noix et les fruits exotiques, il ménage un agréable périple dans un monde olfactif fin mais dense. Le vin jaune 1999 (23 à 30 €) est cité. Vinifié et élevé sans ensemencement, il présente beaucoup de matière mais doit attendre quelques années.

Ici, on assure gîte et vin, ce qui n'est déjà pas si mal. Pour le reste du couvert, il y a tout ce qu'il faut à proximité: la préfecture du Jura n'est pas loin. Très proche de nos envies, ce vin de paille ambré nous enlace dans des notes de fumé, de miel et de mirabelle. Il se montre rond, voire gras dans une bouche où la cire d'abeille rivalise avec la pâte de coings. Il faut rappeler les vertus reconstituantes du vin de paille... avec modération, bien sûr. L'étoile blanc 2001 (5 à 8 €) est cité. Assemblage de chardonnay et de savagnin, il offre avec son nez de noix une expression intéressante pour un millésime délicat.

Sur le vignoble de l'Etoile, comme dans le reste du Jura, on produit du macvin. Celui-ci, dans sa robe d'or vert, possède un nez intense, fin et net. Le marc y est dominant, tout comme en bouche, avec cependant une certaine souplesse pour cette dernière.

Les cépages blancs (chardonnay et savagnin) sont majoritaires dans l'assemblage de ce vin de paille couleur cognac. Mais rien à voir avec la célèbre eau-de-vie. Le nez de pâte de coing est d'une belle fraîcheur. La bouche, très typique, offre rondeur, complexité et équilibre. On y retrouve des notes de cacao, mais aussi un fond preignant de raisins passerillés – les arômes de grappes qui sèchent longuement sur la paille ou sur des claies avant d'être pressurées. Un vin d'amis, au pied de la cheminée. Dans un tout autre registre, le vin jaune 1997 (23 à 30 €) est cité.

Gîte rural et chambres d'hôte sur le domaine vous permettront d'apprécier les vins en toute tranquillité, dont cet étoile jaune pâle aux reflets verts. Légèrement fumé, le nez développe aussi des notes de noisette et d'épices. Encore un peu rustique, c'est un vin néanmoins prometteur: il lui faudra deux à cinq ans pour évoluer. En attendant, on peut déguster à l'apéritif le vin de paille 2000 (15 à 23 €), , très réussi, qui donne une impression de fraîcheur du nez jusqu'en fin de bouche.

Au château de Persanges, certains travaux de la vigne sont réservés aux jeunes de l'Institut d'éducation spécialisée de Besançon. Ce vin de savagnin, vinifié sans ouillage, est sans doute un point de passage pour ceux qui veulent être initiés aux mystères du vin jaune que l'exploitation produit également. Le nez est agréable, sur tons de noisette, de fruits mûrs et de foin coupé. Derrière une attaque fraîche se cache une bouche composée d'une belle matière. Cette bouteille devra néanmoins rester trois à quatre ans en cave.

Les cépages blancs, chardonnay et savagnin, forment l'essentiel de l'assemblage de ce vin de paille; le poulsard complète. La présentation abricot cuivré est très belle. Le nez est discret, assez classique, sur des notes de fruits secs. Si la bouche n'est pas très longue, elle reste agréable.

Le domaine viticole du château de Persanges a été constitué à partir de 1983. Pour le crémant, seul le chardonnay a été utilisé. Les bulles sont fines et le nez mêle fleurs et pomme verte. On retrouve en bouche les arômes du nez, suivis par une finale citronnée qui donne une note acidulée agréable. Assez original, équilibré, c'est un bel apéritif de printemps.