La Croix Chaptal

Une appellation confidentielle qui peut procurer de grandes émotions, telles celles offertes par ce grand blanc complexe, longuement élevé en fût et en cuve. Au nez, une oxydation ménagée a épanoui un nez profond qui évoque l'abricot confit, les fruits secs et les fleurs séchées. Une évolution qui contraste avec une bouche encore juvénile, à la fois ronde et fraîche, centrée sur un fruité fumé au fort accent minéral. Du caractère à revendre, une singularité qui passionnera les amateurs et un beau potentiel de garde.

Charles Walter Pacaud propose dans cette édition deux versions de l'appellation aussi remarquables. Deux vins gourmands à apprécier sans attendre pour fêter les soixante-dix ans de l'appellation. Cette version vinifiée en sec revêt une robe or pâle aux reflets argentés. La palette aromatique délicate, mêlant des notes suaves de pâte de coing nuancée d'amande et des évocations fraîches de pamplemousse se teintent au palais des notes épicées et fumées d'un beau boisé. La bouche savoureuse trouve son équilibre dans une pointe d'amertume bienvenue pour tonifier la finale chaleureuse.

née de raisins récoltés en surmaturation et atteints par la pourriture noble en novembre 2011, cette cuvée confidentielle a mûri en fût pendant cinq ans. Au terme de cet élevage, elle affiche une robe ambrée et déploie avec exubérance et intensité toute une gamme d'arômes traduisant une heureuse évolution: confiture de coings, compotée de pommes, miel, réglisse, cannelle, orange confite et, à l'aération, un soupçon de cire. Tout aussi généreuse, la bouche offre une matière puissante, où jouent des arômes confits et épicés non dénués d'élégance. L'acidité, encore bien présente, soutient le moelleux jusqu'à la finale aux nuances de pruneau et de confiture de vieux garçon.

La robe jaune de cette clairette très harmonieuse se pare de beaux reflets vert et or. Le nez délivre des parfums intenses et délicats d'anis étoilé, d'amande, de pomme bien mûre, de pâte de coing. Arômes prolongés par une bouche ample, ronde et tendre, qui s'achève sur une élégante note d'amande douce.

Voici une clairette de type rancio -une rareté- récoltée par une belle journée de novembre. Un vin ciselé comme un bijou. Derrière une robe cuivrée éclatante, la puissance des arômes ne vous surprendra pas: orange confite, pain d'épice, noix fraîche et abricot sec. Sa bouche liquoreuse, soyeuse et bien mûre se prolonge sur de belles notes cacaotées.

Charles-Walter Pacaud a repris en 1999 ce domaine créé au X e s. par les moines bénédictins de l'abbaye de Gellone à Saint-Guilhem-le-Désert. Les clés de voûte sculptées du cellier sont reproduites sur l'étiquette. Vendangés le 4 novembre, atteints de pourriture noble en raison des entrées maritimes de l'automne, les raisins à l'origine de cette cuvée ont engendré ce vin d'une rare complexité. D'une belle couleur ambrée, ce 2008 offre un nez d'abricot confit, de raisins secs, de figue et de miel, ainsi qu'une note de rancio qui explose en bouche. Offrant une matière riche et ample, il se révèle très harmonieux et accompagnera un foie gras poêlé, une pastilla et certains fromages, comme le roquefort et le pélardon affiné. On pourra le garder précieusement en cave dix ans et plus.

Charles Pacaud a découvert ce terroir des Terrasses du Larzac pendant ses études de «viti-œno» à Montpellier. Il concrétise son rêve en 1999 en achetant ce vignoble créé par les bénédictins de l'abbaye de Gellone au X e s. Un vignoble qu'il conduit selon une démarche «bio-raisonnable», dit-il (vendanges manuelles, levures endogènes, pas de produits œnologiques…). Voici un superbe rosé d'un rose violine aux reflets fuchsia, au nez puissant et complexe de fruits rouges (framboise, fraise des bois), rond, doux et généreux en bouche. Une pointe d'amertume en finale amène de la fraîcheur et de la complexité. Un rosé charmeur qui pourra accompagner le repas. Bel accord avec une tielle sétoise ou un poisson grillé.

Sur les terrasses anciennes de la Lergue où se mêlent des galets multicolores de basalte et de quartz, le vignoble du domaine fait l'objet de soins jaloux comme en témoigne ce vin de terroir. Sa robe intense est aussi profonde que son bouquet, où s'épanouissent les arômes de cade, de genévrier, de fruits compotés. Mais c'est surtout un régal en bouche, avec du gras, du volume, une matière fondue et une persistance extraordinaire. Dès à présent en harmonie avec la daube de sanglier, il se bonifiera encore avec le temps.

Quelle majestueuse entrée dans le Guide, pour ce domaine cultivé par Charles Pacaud depuis 1999. C'est dans des terrasses de galets roulés et de graves, entre le Larzac et la Méditerranée, que ce vin puise sa typicité: une robe profonde, des arômes d'épices, de fruits mûrs et de sous-bois. En bouche tout est dans le soyeux, le gras, l'ampleur. Du velours, sans oublier la puissance. Hachette parie sur ce vigneron.

Un long élevage (18mois) en cuve et en fût a joliment patiné la robe (dorée) et le nez qui prend des accents de miel, de brou de noix et de fruits jaunes compotés. Souple, solaire, épanoui, épicé, le palais tire son équilibre de cette petite astringence aux accents d'orange amère typique du cépage. Parfait avec un comté un peu affiné ou un foie gras.

Une vendange très tardive (novembre) de raisins botrytisés et une vinification en fût pour ce 2014 joliment patiné par les années: une robe tuilée, des arômes de tabac blond, de caramel et de noix, un palais langoureux, concentré, impressionnant de puissance, où la douceur se fait discrète. Une clairette de méditation.

Un long élevage en cuve a épanoui le nez de ce 2018, qui s'ouvre sur des nuances de fruits des bois et de plantes aromatiques. Les épices étirent la palette dans une bouche généreuse, ronde et d'ores et déjà très conviviale. Un vin aimable, prêt à passer à table.

Issue à parts égales de carignan, de grenache et de syrah plantés sur des terrasses de galets roulés, cette cuvée s'ouvre sur une nuance minérale, puis sur le bourgeon de cassis, le laurier, le thym et quelques senteurs fruitées. Le travail d'élevage, en cuve et en fût, a permis aux tanins de s'affiner, dans un palais soyeux et frais.

Ce vin aromatique et fin associe au premier nez les fruits rouges très mûrs et les baies sauvages aux épices douces et à la vanille. La bouche est harmonieuse et équilibrée, étayée par une fraîcheur caractéristique. Les notes fruitées s'imposent, secondées par les arômes boisés d'un élevage bien maîtrisé, et enveloppent des tanins délicats qui soulignent une finale soyeuse.

Créé par les moines bénédictins de l'abbaye de Gellone au Xes., ce domaine se répartit entre bois (11ha) et vignes (20ha). Depuis 1999, il revit sous l'impulsion de Charles-Walter Pacaud. À travers cette cuvée vinifiée pour une partie en cuve, pour l'autre en fût, puis lentement élevée pendant dix-huit mois sur lies fines, ce vigneron prouve que la clairette-du-languedoc peut aussi résister au temps. Parée d'une robe jaune paille, cette cuvée livre un bouquet à la fois floral et fruité, minéral et réglissé. En bouche, c'est la rondeur qui domine, comme un écho aux galets de la terrasse villafranchienne sur laquelle s'épanouit la clairette blanche. Mais aucune lourdeur ici, grâce à une fine vivacité qui vient dynamiser l'ensemble. À marier aujourd'hui ou dans deux ou trois ans sur une cuisine de la mer, des tellines au beurre d'ail ou une baudroie au bacon par exemple.

Charles Pacaud a mis tout son art, son coeur et son savoir-faire dans cette cuvée signée de son nom. Celle-ci a été vinifiée et élevée dans une magnifique cave que l'on a bénie en 1875 afin de chasser le phylloxéra et dont les clefs de voûte sculptées ornent l'étiquette. Aujourd'hui, pour l'apprécier, il faut la carafer. C'est alors que le bouquet s'exprimera à travers le cassis et la garrigue, agrémentés d'une pointe chocolatée. La bouche est droite, l'élevage fondu, la structure concentrée. Un intéressant potentiel de garde en perspective.

Un moine de l'abbaye de Gellone créa le vignoble de la Manse de Cambous au début du X e s. C'est en 1999 que Charles Pacaud redonne de la vie à ce terroir de galets roulés sur les Terrasses du Larzac. Il propose une cuvée à dominante de syrah dont le nez minéral se nuance d'accents de fruits mûrs et de poivre. Ampleur et fraîcheur caractérisent une bouche structurée par des tanins qui demanderont une année ou deux pour se fondre. Puissance et volume sont au rendez-vous d'une finale persistante.

L'étiquette en forme de clé de voûte fait référence aux pierres du cellier du domaine. Assemblant syrah, grenache et carignan à parts égales, cette cuvée est bien représentative des Terrasses du Larzac par ses arômes à la fois fruités, poivrés et grillés. Après une attaque sur la rondeur, la bouche se montre charnue, structurée par des tanins enrobés et déjà prêts. À servir avec une côte de boeuf ou un cassoulet de Castelnaudary.

Charles Pacaud a repris en 1999 ce vignoble très ancien, créé au X e s. par les moines bénédictins de l'abbaye de Gellone. Syrah, grenache et carignan à parts égales ont donné sur ce terroir de galets roulés un vin aux notes légèrement animales, complétées d'arômes de grillé et de garrigue. Des tanins fermes le soutiennent dans son développement, qui garantissent une bonne évolution sur deux à trois ans. À boire avec une gardiane de taureau.