Domaine de la Tour Bajole

Un cordon étiré de bulles fines, une teinte or vert, un nez ouvert sur les fleurs blanches et les agrumes, une bouche ronde et fraîche à la fois, dosée avec justesse, aux notes gourmandes de gaufrettes grillées, une finale remarquable de netteté et de longueur: un blanc de blancs (aligoté, chardonnay) pas loin d'être parfait.

Un aligot conduit en lyre né de sols de graviers et de sables. On aime la limpidité de la robe, la retenue et l'élégance d'un nez centré sur le fruit et le végétal frais, puis l'éclat et la tension d'une bouche pure qui laisse un long sillon citronnée en finale. Dynamique.

De vénérables vignes de 70ans sont à l'origine de ce Côtes du Couchois d'une belle densité de robe, ouvert sur des arômes intenses de fruits rouges frais, de cassis, de menthol et de poivre. La bouche se montre souple en attaque, fraîche et gorgée de fruit, puis elle développe une belle trame tannique qui donne confiance en l'avenir de ce vin complet et élégant.

De vieux ceps de cinquante-sixans ont donné naissance à ce bourgogne qui, bien qu'élevé un an en fût, laisse pleinement la parole aux fruits (groseille, cerise, mûre). La bouche se montre ample, puissante, consistante, étayée par des tanins fins et soyeux. De bonne garde.

«Cuvée Marie-Anne», car c'est la vigneronne qui est en charge des saignées pour les rosés. Un vin d'un beau rose soutenu aux légers reflets orangés, au nez expressif de pêche, d'abricot et de litchi, bien équilibré en bouche entre rondeur et fine acidité.

Au domaine de la Tour Bajole, la famille Dessendre cultive –c'est suffisamment rare pour être signalé– quelques-unes de ses vignes en lyre (en Y), conduite offrant une surface foliaire exposée au soleil plus importante. Des ceps d'aligoté (70%) et de chardonnay sont à l'origine de ce crémant or aux reflets verts, porté sur les fruits confits, le miel et le coing, rond, riche et vineux en bouche. On l'ouvrira sur une viande blanche en sauce.

Ce blanc de blancs, né de l'aligoté (60 %) et du chardonnay sur les terres du pittoresque Couchois, affiche une belle personnalité. Derrière sa robe dorée animée de bulles fines et abondantes, on découvre un nez ouvert sur les fleurs blanches et agrémenté de notes beurrées. Le palais séduit par sa finesse, sa fraîcheur, son volume et sa persistance fruitée.

La famille Dessendre cultive la vigne dans le Couchois depuis quatre cents ans. Un attachement sans faille à ce beau terroir que perpétuent Marie-Anne et Jean-Claude depuis 1985. Un vénérable pinot de soixante ans est à l'origine de cette cuvée qui séduit par son nez intense de fruits mûrs, puis par sa bouche riche et longue aux tanins denses et enrobés, équilibrée par une trame acide bien ajustée. Une bouteille que l'on appréciera au cours des deux prochaines années sur des viandes grillées.

Marie-Anne et Jean-Claude Dessendre sont de farouches défenseurs des Côtes du Couchois mais aussi des vignes en lyre. Des vignes hautes et larges, ouvertes, qui bousculent la tradition bourguignonne. La dégustation semble donner raison à cette famille de vignerons qui a produit un chardonnay très flatteur. Le nez aromatique est dominé par des notes muscatées. La bouche se consacre au fruit mûr et fait preuve d'une belle vivacité en finale. À boire sans attendre avec de la charcuterie fine.

Elle n'est pas la seule, mais la famille Dessendre a beaucoup contribué à la reconnaissance des vins du Couchois, entre la Côte chalonnaise et les Hautes-Côtes de Beaune. Son pinot noir de vieilles vignes (une cinquantaine de vendanges) commence à porter son âge. La robe évolue un peu, le nez expressif penche vers les fruits confits et la bouche ronde a bien dompté ses tanins. Un bon travail de vinificateur à découvrir sans attendre.

La famille Dessendre a quitté les coteaux de Dracy pour s'installer à Saint-Maurice, en Couchois, vers 1850; ce n'était guère éloigné mais là, il n'y avait pas de... châtelain. Elle put plus aisément prospérer. Ce rosé ne brille peut-être pas beaucoup à l'oeil, mais il porte un fruit excellent. Vif, plein, avec une belle trame acide et un agréable toucher tout en finesse. Pizza, brochettes, bien sûr.

Chardonnay du Couchois. Une terre où les Celtes ont la tête dure (comme les menhirs d'Époigny, à proximité du domaine) depuis quelque quatre mille ans. La bulle est assez ample, le nez frais et fruité, la bouche droite et plaisante sur le décor classique de la pâtisserie fine.

Les Dessendre ont beaucoup fait pour leur Couchois tant au Conseil régional qu'au Conseil général. Ce vin? L'habillage est superbe, le boisé et le fruit rouge ont des rapports privilégiés. On le sent sur sa retenue, bien élevé; il vous fera ses hommages dans deux ans. N'oubliez pas non plus que c'est en 2008 que l'on fera revivre la Vivre de Couches, monstre médiéval!

La reconnaissance de l'identité du Couchois doit beaucoup à Bernard Dessendre, conseiller général et régional, qui a longtemps porté ce lourd dossier. Avec raison, comme le montre ici un 2003 presque noir et très profond, vendangé le 21 août. Mûre et myrtille sur fond vanillé se partagent le nez, puis l'attaque veloutée se fait pleine de douceur. Peu d'acidité, mais à millésime exceptionnel... Fort encadrement des tanins en finale. Une personnalité à laisser un peu mûrir.

La Tour Bajole est la doyenne des maisons de Couches (au nord de la Saône-et-Loire) et la famille Dessendre l'une des plus anciennes du Couchois. Ces profondes racines plongent ici dans le verre pour libérer une mousse généreuse et un fruité (pamplemousse) agréable. Rondeur, persistance et effervescence sans excès. On pourra conserver cette bouteille au moins un an. En apéritif avec des gougères tièdes...

Domaine du Couchois accoudé à la tour Bajole, maison du prévôt royal. Et très vieille famille du cru, qui compta, ces dernières années, un conseiller régional de Bourgogne. Chardonnay à 100 %, son crémant regorge de mousse. La noisette, les fruits secs composent le bouquet tandis que la bouche décline un credo vineux et mûr, intense et structuré. Vin à servir durant le repas, ni à l'apéritif ni au dessert.

Avec plusieurs viticulteurs d'Auxey-Duresses, ce domaine a joué un rôle de pionnier dans les vignes en lyre actuellement expérimentées dans les Hautes-Côtes. Cerise noire, le nez en accord parfait avec le cépage (bigarreau), ce vin offre fraîcheur, acidité, charpente. Il aimera les viandes blanches rôties ou grillées.

Les Lyres, ou la vigne en lyre. Une conduite particulière dont ce domaine a été le précurseur et un bon expérimentateur. Pinot noir et gamay moitié-moitié pour un 98 très coloré, végétal et griotte, assez tannique et d'une vivacité efficace. Le gamay l'emporte, mais s'il est ici ce n'est pas pour faire de la figuration.

On salue avec plaisir ces viticulteurs du Couchois, vignoble courageux et malheureusement sous-estimé. Les Dessendre? On les appelait jadis les pinocchio car ils plantaient du pinot et non pas des hybrides. Leur 97 a toutes les qualités requises. Couleur, senteur, rondeur. Confiture de fruits rouges et beaucoup de corps, pour un vin de garde.