Château de Saü

Ce rancio sec couleur ambré aux reflets cuivrés dévoile un nez typique de noix, d'épices douces, d'amande amère et de fruits secs. La bouche, ronde et très équilibrée, conjugue quant à elle des notes de zest d'orange, de figue et de noix fraîche, et s'achève sur de beaux amers qui apportent un surcroît de complexité et de longueur. (Bouteilles de 50cl.)

Dans un cadre agréable, la famille Passama enrichit son expérience viticole depuis 1856. Plus de dix ans d'élevage en barrique pour cet ambré limpide et brillant, de superbe tenue. Nous voilà au coeur du pays du vin doux naturel: l'éventail aromatique se déploie de l'écorce d'orange à la noix, en passant par l'amande et l'abricot sec, des épices délicates du rhum des Caraïbes jusqu'à la torréfaction poussée du café. Tout cela dans un palais plein, onctueux et chaleureux, non dépourvu pour autant de vivacité et prolongé par un noble rancio.

L’architecte Viggo Dorph Petersen a laissé à partir de la fin du XIX e s. quelques châteaux en Roussillon et, particularité, de Valmy à Rey en passant par Aubiry et Saü, ils ont tous gardé une vocation viticole. À Saü, l’architecture est posée, solide: la beauté intérieure. À l’image de cet ambré très souvent couvert d’étoiles (et coup de cœur de l’édition 2005), cuvée élevée en barrique assemblant de vieux vins doux. La robe est attrayante, le nez sublime: le cacao, l’orange confite, la figue sèche se marient au cerneau de noix. Le palais se montre fondu, ample, conjuguant souplesse élégante et forte présence. On y retrouve les fruits secs, associés à des notes empyreumatiques, à des touches de cuir et de malt, puis arrive la noix… À deux doigts du coup de cœur. À noter: la conversion au bio du vignoble est engagée.

Petersen, architecte danois, a laissé dans son périple catalan, tels des petits cailloux, quelques châteaux comme Aubéry, Valmy, Rey et également Saü, mais ce dernier dans un style plus posé, moins "bavarois". Là, vous pourrez un soir d'été assister à des concerts et vous hésiterez alors entre un vieux vin doux naturel et le fruité gouleyant d'un vin plus tendre. Dans celui-ci, le cassis et la fraise se disputent le poivron vert, mais le vin s'apprécie surtout en bouche, tout en fraîcheur, le tanin glissant, la structure enrobée, les épices pimentées et une bien belle acidité qui relève le final. Le plaisir est à prendre de suite sur une volaille ou une caille aux raisins.

Cette belle cuvée élevée pour partie en solera a l'originalité d'être élaborée exclusivement à partir de grenache gris. Ce cépage autrefois décrié est la marque des collioure blancs et se prête à merveille à l'élevage en vin doux où il apporte de la structure. Du miel, du pain d'épice, de la banane flambée, voilà qui surprend, mais la torréfaction, l'abricot sec, le tabac s'inscrivent bien dans le registre aromatique de la famille des rivesaltes ambrés. La finale est marquée par le coing et vivifiée par une belle fraîcheur aux accents d'agrumes. Ce Hors d'âge avait obtenu un coup de coeur dans l'édition 2005.

Le rivesaltes peut être millésimé ou issu de millésimes assemblés qui garantissent qualité et régularité du produit. C'est tout cet art que maîtrise Hervé Passama, jouant sa partition avec les seuls grenaches gris. Un savoir-faire reconnu. Ce hors d'âge, à l'ambré roux, aux senteurs mêlées de foudre, d'abricot sec et de début de rancio est remarquable en bouche; ample, gras, onctueux, il explose au palais, entre miel et épice, cannelle et figue sèche et surtout avec une touche de cacao accompagnant l'eau-de-vie de noix. Un réel plaisir.

Entre Perpignan et Thuir, le paysage hésite entre arboriculture et vignes. Hervé Passama a fait le choix de la viticulture, jouant sur la finesse des rivesaltes et le fruité de ce roussillon rouge. La robe affiche une forte extraction, ce que confirme le nez intense de fruits mûrs réglissés et de raisins surmûris. Un bel équilibre de saveurs signe une bouteille qui doit encore se fondre. A attendre un an ou deux.

Une cuvée exceptionnelle qui tient son originalité d'un long élevage en barrique et d'un cépage peu rencontré hors du Roussillon, le grenache gris. Ici, tout est question de patience et de temps. Ce très bel ambré limpide offre un nez complexe entre fruits surmûris, coing et foin frais. Ces notes se poursuivent en bouche, mêlées à des touches de caramel au lait, de banane séchée, d'abricot sec sur des notes boisées douces.

Dynamique et passionné, Hervé Passama s'investit activement dans la défense des caves particulières. Il ne néglige pas pour autant son terroir, comme l'attestent ses cuvées. Issu des carignan, grenache et syrah à parts presque égales, ce 2001 a été fort apprécié. A l'aération, la robe rubis laisse filtrer l'épice de la macération carbonique et la cerise mûre. Surprise, la mise en bouche dévoile un vin ample, généreux, structuré, charnu, grillé. L'ensemble est équilibré, riche, plein, tout en laissant une impression fraîche et fruitée. Une grande bouteille à attendre un à deux ans.

Avec la complicité de H. Parayre, Hervé Passama joue sur la trilogie recommandée, syrah, grenache, carignan, pour rechercher finesse, étoffe et typicité. Ce vin limpide au rouge soutenu, très frais, encore sur le fruit de la vendange, s'exprime avec souplesse, marqué par l'épice. La finale agréable révèle un tanin qui appelle la grillade entre amis.

Enre Perpignan et Thuir, l'agriculture est arboricole ou viticole. L'eau pour l'un, le seul soleil pour l'autre. Hervé Passama a, lui, fait son choix comme le prouve ce remarquable ambré. Le début de rancio est perceptible à l'oeil et se confirme au nez. La bouche suit, entre l'agrume et la pêche au miel qui compensent avec douceur les notes de torréfaction, de tourbe et un soupçon de cannelle. La finale est marquée par la noix.

Pari osé que celui de proposer un 96 en dégustation. Mais installé depuis quinze ans et héritier de plus d'un siècle de présence familiale, Hervé Passama a appris à gérer ses terroirs et à adapter la vinification aux exigences des cépages. La robe est soutenue et le tuilé apparaît. Un premier nez de venaison laisse ensuite se dévoiler les épices et le surprenant fruité de la cerise. L'évolution arrondit un vin au tanin solide avant une finale torréfiée qui appelle la grillade.

Hervé Passama est très attaché à la terre et est passionné par la notion de terroir. Cet ambré sans âge assemble plusieurs vieux millésimes; il se pare d'acajou, de notes de tourbe et de banane flambée. Présents, très fondus, l'abricot sec, la banane mûre cèdent le pas à une finale relevée par la douce amertume du cacao.

Un choix judicieux des parcelles, un bon équilibre entre la trilogie carignan, grenache, syrah, une vinification carbonique pour le premier, classique pour les autres. Pas de bois. Tout paraît simple quand Henri Passama et Hervé Parayre sont à la manoeuvre. Le vin tout en pourpre hésite entre sous-bois, cuir, cassis et groseille. Agréable et fruité, il se montre ensuite solide et charpenté, n'attendant que des grillades... puis une sieste.