Jardin secret de Camille Cayran

"Palmarès mémorable pour la coopérative de Cairanne: cinq cuvées sélectionnées et un coup de coeur en prime pour ce 2010. Quelques chiffres pour situer la cave? 150 adhérents, 900 ha de vignes, 35 000 hl par an et quelque quatre millions de cols produits à l'année: ce que l'on appelle un acteur de poids... Mais quantité sait aussi rimer avec qualité. Pour preuve cette cuvée Antique, jugée exceptionnelle. Le nez, qu'un dégustateur qualifie de ""vénéneux et diabolique"" – c'est un compliment! –, mêle des parfums intenses et originaux de jacinthe et de violette, accompagnés de notes réglissées. Le voyage se poursuit dans une bouche suave, fine et élégante, où l'on rencontre des arômes classiques de fruits rouges et d'autres, plus surprenants, de fleurs d'amandier. D'une complexité rare, à la fois puissant et subtil, ce vin s'appréciera dès à présent ou dans deux ans, pour lui-même ou avec un mets délicat, un filet de boeuf par exemple. La ronde des couleurs et des arômes continue avec quatre autres cuvées obtenant chacune une étoile: le Cairanne 2010 rouge Les Salyens (8 à 11 €; 45 000 b.), ample, soyeux et épicé (poivre rose, paprika), le Cairanne Dentelles de Camille 2010 rouge (15 à 20 €; 15 000 b.), frais et fruité, le Cairanne Victor Delauze Framboise et litchi 2011 rosé (5 à 8 €; 40 000 b.), franc, fruité (agrumes) et tonique, et enfin le Cairanne Victor Delauze Pêche et genêt 2011 blanc (5 à 8 €; 60 000 b.), rond et floral."

Cette Bête à Bon Dieu, à la robe rubis et aux reflets violets, dévoile un beau nez de cassis et de poivre gris. Le prélude à une bouche ample, aux saveurs de cassis et de violette, portée par des tanins souples et soyeux. La finale, particulièrement savoureuse, achève de convaincre.

Souhaitant diversifier ses débouchés en direction des particuliers et des cavistes, la cave s'est donné de nouvelles exigences en matière de qualité. Les dégustations à l'aveugle du Guide semblent confirmer ce virage: voici un excellent rosé. D'un rose pâle limpide, le vin s'ouvre sur des parfums de fruits rouges mûrs et de mangue, rafraîchis par des effluves de menthe sauvage. À la fois suave et fraîche, charnue et longue, la bouche «fait la queue de paon» en finale -une expression employée par un juré et rarement utilisée pour décrire les rosés!

Valeur sûre de l'appellation, la cave de Cairanne nous revient en pleine forme avec sa cuvée Antique, assemblage de grenache (50%), de mourvèdre et de syrah vinifiés séparément après éraflage total; 30% de l'assemblage est vieilli en fût de chêne pendant un an. Le résultat est un vin rouge profond tirant vers le noir, au nez flatteur de fruits rouges (cerise, gariguette), au palais non moins expressif (truffe, vanille, Zan) et séduisant, rond et caressant par le soyeux de ses tanins.

Modeste par sa production, cette cuvée est née d'une parcelle de 2ha au sud des Dentelles de Montmirail, sur des sols d'argile rouge recouverts d'éboulis calcaires. À la dégustation, ce sont plutôt les superlatifs qui fusent: «nez magnifique», sur des parfums complexes de pâte de fruits, de giroflée, de réglisse et de bois de santal; palais d'une «finesse incroyable», élégant, pétri de fruit frais et d'épices, que cadrent parfaitement des tanins bien pris dans la chair. Un gigondas épatant, de plaisir immédiat.

Le bref passage en barriques n'a pas marqué le nez de ce blanc parfumé, aux franches notes de pêche, issu d'un assemblage de quatre cépages. La bouche associe à une texture ample et épanouie une belle fraîcheur qui donne éclat et allant au fruit. La finale qui s'étire en longueur sur des notes florales (fleurs blanches) et fruitées (pêche, fruit exotique) ponctue élégamment ce blanc souple et raffiné.

Un assemblage grenache-carignan peu orthodoxe pour l'appellation, qui réunit tous les ingrédients du vin gourmand et sans prétention: une belle robe aux reflets auburn, un nez franc de violette et de fruits rouges, une bouche enrobée, séveuse et intense.

Cette cuvée développe un nez de fruits très mûrs (cerise, pruneau), auxquels s'ajoutent des nuances compotées et épicées. Ronde et généreuse, dotée de tanins bien extraits, la bouche se révèle puissante et complexe. Un cairanne épanoui et paré pour la garde.

le trio grenache-syrah-mourvèdre compose ce vin remarqué pour sa complexité (violette, réglisse, poivre, fruits noirs), pour son équilibre entre une matière suave et une grande fraîcheur, pour ses tanins doux et pour sa longueur.

Valeur sûre de l'appellation, cette cuvée fut coup de cœur dans le millésime 2012 et séduit encore dans sa version 2013. Un assemblage de grenache (40%), de mourvèdre, de syrah et de carignan intense et complexe à l'olfaction (fruits rouges et noirs confits, violette, poivre et autres épices), onctueux, riche et dense en bouche, bien charpenté par des tanins ronds et veloutés.

Beau triplé pour la coopérative de Cairanne. En tête, cette Réserve issue de grenache, de syrah, de mourvèdre et de vieux carignan: un vin complexe (épices douces, chocolat, violette, fruits mûrs), volumineux, doux et onctueux en bouche, vivifié en finale par une fraîcheur minérale. Recommandé d'ici 2015-2016 sur un sauté de bœuf au gingembre. Né de grenache et de syrah, le Cairanne 2011 rouge Victor Delauze Prestige du connétable (50000b.), tout en fruit (cassis, fruits rouges), agrémenté de nuances de thym et de menthol, frais et finement tannique, obtient une étoile, de même que le Cairanne 2011 rouge Les Salyens (8 à 11€; 45000b.) dominé par la syrah, puissant, chaleureux et boisé avec élégance.

La coopérative de Cairanne, forte de 2 000 parcelles, a le «choix des armes» pour sélectionner ses cuvées. Pas moins de quatre d’entre elles ont séduit les dégustateurs, et chacune s'est vue attribuée deux étoiles. En tête, cette Réserve pourpre sombre, au nez franc de cassis, de mûre et d’épices, à la bouche ample, douce et ronde. À découvrir dans les deux ans sur une daube à la provençale. Le Cairanne Les Salyens 2009 rouge (8 à 11 €; 45 000 b.) est un vin complexe (fruits cuits, menthol, fumé, poivre gris), à la fois riche et frais au palais, à boire dès aujourd’hui sur un civet de lièvre. Le Cairanne Antique 2009 rouge (11 à 15 €; 45 000 b.) séduit par sa rondeur, son volume et son fruité intense. Enfin, le Cairanne la Réserve 2010 blanc (66 000 b.) plaît par ses arômes complexes de poire, de miel et de fleurs blanches, et par sa délicatesse et sa fraîcheur en bouche. Parfait sur un thon mi-cuit.

Vinifiée par la coopérative de Cairanne, la gamme Camille Cayran est particulièrement bien représentée cette année, avec trois cuvées sélectionnées. La plus remarquable est cet assemblage de vieux grenache, syrah et mourvèdre. Il séduit par son riche bouquet de fruits rouges mûrs, par sa maturité et sa longueur en bouche, et par la persistance de ses arômes de mûre et de cassis. Déjà prêt à boire, il s'alliera à merveille avec un filet mignon à la tapenade. Toujours en rouge, le Cairanne La Réserve 2008 obtient une étoile: fleurant bon la garrigue et la cerise, il repose sur des tanins doux et fondus. Enfin, le Cairanne La Réserve 2009 blanc est cité pour sa fraîcheur minérale et ses notes de poire et de pêche.

À Cairanne, ils sont tous vignerons de père en fils depuis des lustres, et les arbres généalogiques ressemblent à des ceps de vignes qui s'entrecroisent et se nouent. La coopérative, créée en 1929, vinifie 1 150 ha de vignes. Les terrasses d'argile rouge, ventées par le mistral, ont façonné un 2005 gras, au bouquet généreux. Le grenache roi (65 %) apporte ses arômes, et la syrah, le vieux carignan et le mourvèdre consolident sa charpente. Le nez reflète la garrigue et les épices, les tanins affichent leur élégance dans une bouche tout en longueur. Dans deux ou trois ans, il faudra à cette bouteille, une gardianne de taureau, macérée une nuit dans le vin rouge, pour soutenir sa fougue et sa puissance.

Un musée du Vin est installé dans l'ancien donjon de Cairanne qui fut seigneurie des Templiers. La coopérative a proposé deux cuvées. Celle-ci porte une belle robe d'un rouge soutenu. Son nez dégage des arômes puissants de fruits rouges. Elégance et équilibre vont de pair en bouche sur des tanins joliment fondus. La cuvée Antique 98 est aussi très agréable, mais son prix est plus élevé (50à 69F).

Pour cette cuvée bio, l'équipe du chai a procédé à une macération pré-fermentaire à froid des raisins afin d'intensifier les arômes. Dans sa robe nette et légère, ce rouge ne manque pas d'attrait. Des arômes tendres et gourmands de framboise fraîche, de cannelle et de feuille de laurier s'échappent du verre, puis s'immiscent dans une bouche juteuse et friande, où les tanins jouent les seconds rôles. Un vin de plaisir spontané.

Le grenache (80%), majoritaire dans cette cuvée, provient de sols de marnes recouverts de cailloutis calcaires de la montagne du Ventabren. Une noble origine qui a forgé le caractère de cette cuvée, convoquant au nez les fruits noirs et les épices, le mourvèdre prenant le relais avec une touche de cuir et d'olive noire. La bouche, chaleureuse, délicatement réglissée, encadrée par des tanins puissants et serrés, préserve la finesse et ce beau potentiel aromatique. De bonne garde assurément.

C'est mûr, c'est fruité et épicé, c'est intense… En bouche, ce rouge promet également d'agréables sensations avec sa douce sucrosité, ses tanins fins et bien ciselés, et sa finale chaleureuse relevée de paprika. D'un équilibre très assuré, il est déjà à point pour accompagner une dinde aux poivrons ou un gratin de butternut au parmesan.

Élaborée uniquement les meilleures années, c'est le cairanne haut de gamme de la cave. Le nez franc s'ouvre sur des notes de mûre compotée, nuancées d'une touche toastée de chocolat noir, que l'on retrouve dans une bouche gourmande, charnue et finement lactée, structurée par des tanins encore fermes, fruits d'une extraction longue et d'un élevage soigné en demi-muids. Une belle évocation de l'appellation, à laisser respirer quelques mois en cave.

On applaudit des deux mains cette affriolante cuvée issue de jeunes vignes vendangées à la main, élevée en cuve pour préserver son fruit. Expression gourmande d'un panier de fruits rouges (cassis, framboise) et d'amande au nez, qui laisse place à une bouche veloutée de baies noires et de cacao. Les tanins discrets se révèlent d'une belle maturité. Le plaisir est immédiat. Et tout cela à prix très doux.