Domaine du Clos Saint-Jacques

Désormais, c'est Manuel Janisson qui est aux commandes du Clos Saint-Jacques. Mais son ami Jean-Michel Lorain n'est jamais bien loin dès lors qu'il s'agit de goûter les vins de la côte Saint-Jacques. Il a dû apprécier ce chardonnay très harmonieux, tout comme le grand jury qui lui a décerné un coup de cœur. Un vin qui partage son nez entre les agrumes et la minéralité. Le palais se révèle gras, gourmand à souhait grâce à de jolis arômes de fruits frais et à une belle longueur. Un 2011 élégant que l'on dégustera volontiers à l'apéritif.

Le noble chardonnay a extrait les fines minéralités de 1ha d'argiles à silex pour les transmettre à ce crémant couleur or blanc. Discrètes, les bulles entreprennent une longue ascension. Les arômes de pomme et de poire soulignés de notes de pain grillé s'élèvent du verre également, puis c'est une matière fraîche, à la fois fruitée et minérale, qui conquiert le palais.

Intense et gourmand, le nez mêle notes beurrées et briochées, et fruité généreux. En bouche, du fruit, une matière ronde et charnue, de la souplesse, de la longueur et une finale un rien plus nerveuse. Un vin friand et charmeur.

Michel Lorain s'est fait un nom comme chef étoilé de la Côte Saint-Jacques à Joigny. Depuis plusieurs années, il satisfait son plaisir de vigneron, sur 9 ha, au domaine du Clos Saint-Jacques. Ce 2010 dévoile un nez discret de fruits rouges. La bouche se révèle fine, vive et légère, un rien plus sévère en finale. À déguster au cours des deux prochaines années avec un canard aux cerises ou un filet mignon en sauce (conseils du vigneron-gastronome). Le domaine propose aussi une réminiscence des vins gris de Joigny, en vogue sous Louis XIV, avec un rosé 2010 Côte Saint-Jacques cuvée Tradition (5 000 b.): cette cuvée aux multiples cépages (pinots gris et noir, tressot, malbec et sauvignon), citée pour sa fraîcheur et son fruité, trouvera facilement sa place autour du barbecue.

Michel Lorain apporte autant de soin à la vinification de ses vins qu'à sa cuisine lorsqu'il est derrière les fourneaux de La Côte Saint-Jacques. Élevée dans les anciennes caves des moines Capucins qui, au XVI e s., installèrent leur congrégation à Joigny, cette cuvée est légèrement boisée. Discrète mais élégante au nez, elle livre une attaque ronde, des notes de fruits frais en milieu de bouche et une finale portée par la vivacité. À servir avec une viande blanche en sauce.

La carte des vins accompagne ici le menu. Ce chef trois étoiles Michelin taquine le cep à ses heures de loisir, dans les environs de Joigny. La Côte Saint-Jacques célèbre d'ailleurs sur son enseigne l'un des plus vénérables crus de l'Yonne. Très typé 2003, ce pinot noir plus noir que rouge, au nez associant note animale et fruits rouges, assez chaud et puissant, se montre tannique mais bien fondu: le boisé élégant traduit un réel savoir-faire.

Le rosé Côte Saint-Jacques (Joigny) est un oiseau rare. Voici celui (60 % pinot gris, 40 % pinot noir) de l'illustre famille Lorain, aux fourneaux du restaurant éponyme. Voyons tout de suite l'accord gastronomique suggéré: salade de rouget au coulis de tomate. Allez-y colissimo! Pétale de rose à l'oeil, le nez s'ouvrant très discrètement, un 2002 tout en douceur et fraîcheur. Son acidité est fondue mais néanmoins efficace. Version blanche en bourgogne 2002 chaleureusement recommandée avec la même note, pour un saumon mariné aux herbes.

Quand on dirige les fourneaux de la célèbre Côte Saint-Jacques, on se doit de faire revivre le vignoble du même nom à Joigny. Ancien président des Etats-Généraux de la Gastronomie française, Michel Lorain signe ici un pinot gris à la robe impeccable, au gentil petit bout de nez, à la bouche souple et légère. Le cépage s'exprime de façon simple et sincère. Avec quoi ce grand chef nous le conseille-t-il? Salade tiède de rouget aux aromates.

Pourquoi les Capucins? Tout simplement parce que ce chardonnay légèrement boisé est élevé dans les anciennes caves de la congrégation des Capucins installée au XVI e s. à Joigny. Michel Lorain exploite l’histoire locale, comme ses 9 ha de vignes, avec passion. Ce 2009 est remarqué pour sa fraîcheur et son élégance. Si le nez se fait discret, le palais séduit par sa bonne tenue et sa minéralité. «Un vin qui terroite», conclut un dégustateur. À servir sur un feuilleté aux fruits de mer.

Quoi de plus naturel finalement qu’un grand chef étoilé s’intéresse à la vigne de plus près? C’est ce que fit Michel Lorain au début des années 1990 en achetant une vingtaine d’hectares en friche, avec l’idée de faire revivre le vignoble de Joigny et notamment son vin issu de pinot gris, ou «vin des roses», très prisé à la cour du Roi-Soleil. Or gris brillant et limpide, ce Côte Saint-Jacques – également le nom du restaurant, aujourd’hui dirigé par le fils Jean-Michel – s’ouvre sur le poivre et les fruits rouges. Opulente, toujours fruitée et un brin saline en finale, la bouche se montre très agréable. Servir frais sur une salade de rouget au coulis de tomate, conseille le chef. Un regard tout de même sur la carte du restaurant: on se laisserait bien tenter par des jambonnettes de grenouille, gelée de gaspacho et tomates séchées, sauce chlorophylle…

Meneau à Vézelay, Blanc en Mâconnais, nombreux sont les grands chefs étoilés devenus viticulteurs. Michel Lorain ne pouvait pas résister à ce bonheur, d'autant que la Côte Saint-Jacques (Joigny) est tout à la fois le nom de son restaurant et du terroir sur lequel il produit son vin. Son bourgogne rouge? Rubis franc, d'un bouquet honorable et d'une bouche chaleureuse, plus riche que structurée, il est à suivre dans l'année qui vient. Forcément, on jette un coup d'oeil à la suggestion gastronomique. Sauté de boeuf en roumazava, conseille-t-il. Roumazava? Cherchez donc du côté de Madagascar...

Toque blanche et sécateur: nombreux sont les grands chefs à se sentir une âme vigneronne (Blanc, Meneau et ici Lorain). Ce pinot noir des coteaux de Joigny est à carafer. Le sommelier de la Côte Saint-Jacques nous lit, mais il est au courant. Rubis glorieux, ce 2000 est tout à la fois tannique, structuré et riche. Si vous ne le dégustez pas chez Michel Lorain, demandez à votre épouse (ou à votre mari) de mitonner un boeuf bourguignon. L'accord sera parfait.

Occupée dès l'Antiquité, Joigny est une jolie ville d'art et d'histoire dominant l'Yonne. Vigneron depuis moins de dix ans, Michel Lorain est un chef étoilé dans ses oeuvres vineuses. Fleurs blanches et nuances exotiques, amande et menthe: on retrouve avec plaisir ces sensations subtiles au nez comme en bouche. Celle-ci monte bien en puissance et s'avère persistante. A attendre un peu car ce 99 est prometteur: n'en va-t-il pas ainsi de la grande cuisine?