Le guide
Escalopes de veau à la Milanaise
CONSEIL DU SOMMELIER
Ce type de plat, relevé d’une garniture aux accents du Sud, convient très bien aux vins rosés. On pense bien sûr à la Provence, à la petite appellation bellet par exemple, située au nord de Nice. On y trouve des rosés très originaux qui prennent toute leur dimension sur les légumes d’été cuisinés, les aromates et les parfums uniques de l’huile d’olive. Les meilleures cuvées peuvent vieillir un ou deux ans en cave, gagnant en structure et en complexité aromatique. Toujours dans la région, les rosés du cru palette seront également parfaits.
Proche de l’Italie, la Provence produit des vins rouges au fruité expressif, denses et ensoleillés, susceptibles d’accompagner très agréablement ce plat traditionnel de la cuisine italienne. On trouvera ce profil de vin dans une appellation comme les coteaux-varois-en-provence, mais également parmi les coteaux-d’aix-en-provence, des vins qui s’exprimeront pleinement sur le goût fruité de l’huile d’olive et des petites tomates cerises. Riches sans être très tanniques, ils offrent une texture veloutée pour un juste équilibre sur le moelleux de l’escalope de veau.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 4 escalopes de veau de 180 g environ
- - 2 gros œufs
- - 60 g de farine
- - 100 g de chapelure
- - 20 cl de jus de veau
- - 30 g de beurre
- - 400 g de spaghettis
- - 1 l d’huile pour friture
- - Sel, poivre du moulin Recette extraite du livre Italie
- - Les meilleures recettes de Valéry Drouet
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1
Mettez chaque escalope de veau entre deux feuilles de fi lm alimentaire puis aplatissez-les en tapant dessus avec le fond d’une casserole par exemple. Battez les œufs dans un plat creux. Assaisonnez les escalopes puis passez-les successivement dans la farine, l’œuf battu et la chapelure en appuyant bien dessus pour la faire pénétrer. Placez les escalopes au frais.
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2
Pendant ce temps, faites réduire légèrement le jus de veau dans une casserole. Ajoutez le beurre en fouettant, réservez cette sauce. Faites cuire les spaghettis dans de l’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet.
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3
Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Faites frire les escalopes 5 à 6 min dans l’huile bien chaude en les retournant à mi-cuisson. Égouttez les escalopes, déposez-les sur un papier absorbant. Égouttez les spaghettis, mélangez-les avec le jus de veau, du sel et du poivre. Servez les escalopes milanaises avec les spaghettis et du parmesan.
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