Le guide
Navarin d'agneau
CONSEIL DU SOMMELIER
De nombreux vins peuvent accompagner ce plat printanier. Il suffit de choisir des rouges tendres et fruités, à l’image des crus du Beaujolais. Brouilly, régnié et, dans un style un peu plus opulent, chénas expriment un fruité éclatant, des notes d’épices douces et une rondeur en bouche qui semblent faits pour souligner le goût frais des petits légumes nouveaux et la tendreté de la viande d’agneau. Également à base de gamay, on pourra choisir un touraine-mesland, petit vignoble situé sur la rive droite de la Loire, non loin de Blois.
L’agneau est une viande très présente dans la cuisine méridionale. Le navarin peut donc être accompagné d’un vin de la vallée du Rhône, comme un vinsobres, rouge charnu, doté de tanins veloutés et exprimant des parfums de mûres, de cerise et de garrigue. Il soulignera le fondant de la viande mijotée et s’associera au goût frais et fruité des petits légumes nouveaux. Dans le même registre, un vacqueyras, autre cru de la région, donnera un accord très savoureux, tout en préservant fraîcheur et fruité expressif.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 2 kg d’épaule d’agneau
- - 4 oignons
- - 4 gousses d’ail
- - 800 g de tomates
- - 300 g de petits champignons de Paris
- - 1 botte de ciboulette
- - 40 g de farine
- - 1 petit bouquet garni
- - 20 cl de vin blanc ou rosé
- - 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- - 1 brin de thym frais
- - 50 cl de fond de volaille
- - 5 cuil à soupe d’huile d’arachide
- - 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
- - Sel, poivre du moulin Recette extraite du livre Cocottes & mijotés
- - Recettes gourmandes à réaliser à la maison de Stéphan Lagorce
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1
Détaillez l’épaule d’agneau en morceaux et assaisonnez-les. Épluchez puis hachez les oignons et les gousses d’ail. Coupez les tomates en tranches. Nettoyez les champignons. Hachez la ciboulette.
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2
Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’arachide à feu vif. Faites ensuite colorer les morceaux de viande pendant 10 min environ, puis saupoudrez-les de farine. Mélangez et poursuivez la cuisson encore 1 ou 2 min. Ajoutez les oignons et l’ail. Laissez cuire 5 min environ en mélangeant de temps en temps.
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3
Ajoutez le bouquet garni, le vin, le concentré de tomates, les tranches de tomate, le thym et le fond de volaille. Couvrez et laissez mijoter à couvert pendant 1 h environ.
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4
Dégraissez la sauce avec une cuillère puis ajoutez les champignons et comptez encore 40 min de cuisson. Finissez en ajoutant la ciboulette et l’huile d’olive. Salez et poivrez. Servez bien chaud.
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