Cassolettes de moules au safran

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H25
CUISSON
00:25


CONSEIL DU SOMMELIER

Un classique simple, iodé et crémé, qui s'accorde à tous les blancs. Le goût de la carotte un peu safranée facilite aussi l'accord avec des blancs plutôt méditerranéens et pourquoi pas rosés. Privilégiez un vin blanc sec avec du volume, de la rondeur et une pointe de vivacité (muscadet et ses déclinaisons, touraine, alsace sylvaner, petit-chablis, moselle, jurançon sec...), ou bien un vin blanc sec ample et généreux (cassis, bandol, languedoc Picpoul-de-Pinet, côtes-du-roussillon...).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1 kg de moules de bouchot
  • - 1 grosse échalote hachée
  • - 3 branches de persil
  • - 40 cl de vin blanc sec
  • - 50 g de carottes
  • - 50 g de céleri en branche
  • - 1 noix de beurre
  • - 2 cuil. à soupe de fumet de poisson déshydraté
  • - 1 jaune d'œuf
  • - 20 cl de crème fraîche liquide légère
  • - 2 mini
  • - dosettes de safran (soit 1/2 cuil. à café)
  • - Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION :
  • 1

    Lavez et grattez les moules sans les faire tremper. Dans un faitout, réunissez l'échalote, le persil et le vin blanc. Laissez mijoter 5 min, puis ajoutez les moules. Une fois celles-ci ouvertes, laissez-les mijoter encore 3 min après les avoir remuées de façon à ce qu'elles cuisent uniformément. Sortez-les et retirez les coquilles, puis décortiquez-les et répartissez-les dans les cassolettes. Filtrez le liquide de cuisson à l'aide d'un chinois ou d'une très fine passoire et réservez-le.

  • 2

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les carottes et le céleri en fine julienne (bâtonnets très fins). Dans une casserole, mettez le beurre et faites-y suer les carottes 5 min. Diluez le fumet de poisson dans 1/4 de litre d'eau et versez-le sur les carottes. Portez à ébullition, ajoutez le jus de cuisson des moules et laissez réduire pendant 10 min environ. Battez le jaune d'oeuf, la crème et le safran, puis versez le tout dans le fumet. Salez, poivrez et recouvrez les moules de cette Préparation. Passez 10 min au four et servez aussitôt.

 COMMENTAIRE

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Oxydation

Résultat de l'action de l'oxygène de l'air sur le vin. Excessive, elle se traduit par une modification de la couleur (tuilée pour les rouges, ambrée pour les blancs) et du bouquet.