Saint-Jacques aux truffes par Bruno Oger
CONSEIL DU SOMMELIER
Un chablis 1er cru Vaucoupin 2008 d’Alain Gautheron, un vin blanc sec qui ne masquera pas les saveurs de la saint-Jacques. En harmonie avec la truffe, belle acidité avec une belle longueur en bouche.
RECETTE
- - Pour les saint
- - jacques 16 noix de Saint
- - Jacques 80 g de truffes 20 g de beurre 1 botte de persil Pour la sauce 5 cl de jus de truffe 50 g de champignons de Paris 10 cl de crème fleurette 30 g d’échalotes 20 g de beurre 350 g de moules 15 cl de vin blanc Pour la duxelles 300 g de champignons de Paris 150 g d’oignons 35 g de beurre
-
1
Préparation des saint-Jacques
Epluchez les truffes soigneusement et réservez les parures. Coupez 12 belles lamelles de truffes et gardez-les sur un papier humide. Taillez le reste en 40 bâtonnets et piquez-en délicatement les saint-jacques. -
2
Préparation de la sauce
Faites revenir les échalotes émincées au beurre, ajoutez les champignons de Paris taillés en six et laissez colorer 5 à 6 minutes de plus. Déposez les moules bien nettoyées dessus, déglacez avec le vin blanc et laissez cuire à couvert une dizaine de minutes environ. Versez le jus de truffe, la crème et laissez mijoter 15 minutes à feu doux. Retirez les coquilles de moules, mixez le tout et passez au chinois étamine. -
3
Préparation de la duxelles
Dans une poêle anti-adhésive, faites revenir au beurre les oignons ciselés. Ajoutez les champignons taillés en petits dés, les parures de truffes hâchées finement et faites cuire 8 minutes à feu doux. Mouillez le tout avec deux cuillères à soupe de sauce, afin de rendre la duxelle plus onctueuse. -
4
Dressage
Faites cuire les noix de Saint-Jacques dans une poêle sur feu vif avec le beurre, puis égouttez sur un papier absorbant. A l’aide d’une cuillère à soupe, faites un large trait de duxelles dans la longueur de l’assiette, déposez dessus les saint-jacques en les intercalant avec les lamelles de truffe et les pluches de persil frit. Décorez avec deux bâtonnets de truffe et versez de l’autre côté la sauce bien émulsionnée au mixer à la main. -
5
Conseil : si la duxelles est trop liquide, liez-la avec un peu de roux.
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6
Variante : vous pouvez réaliser la préparation avec des cèpes, des girolles ou tout autre champignon de saison.
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