Salmis de magrets de canard

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H15
CUISSON
00:30


CONSEIL DU SOMMELIER

Voici un plat corsé, soutenu par le foie de volaille et la réduction de vin rouge. Choisissez un vin identique à celui utilisé pour le plat ou supérieur en qualité. Sensations assurées avec certains vins robustes du Sud-Ouest (bergerac, côtes-de-bergerac, côtes-du-marmandais, cahors, madiran, marcillac) ou du Languedoc (corbières, fitou, languedoc, faugères, collioure). Un petit truc : entamez la première bouteille pour la préparation et déboucher une deuxième bouteille d'un millésime plus ancien afin de comparer à table.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Le Bergeracois et Duras
Le piémont Pyrénéen
Le piémont du Massif central
Languedoc

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 2 magrets de canard de 350 g environ
  • - 2 foies de volailles
  • - 8 tranches de pain grillées
  • - 1 oignon émincé
  • - 2 échalotes émincées
  • - 1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil plat)
  • - 15 cl de bordeaux rouge
  • - 15 cl de bouillon de volaille préparé avec 1/2 cube
  • - 1 cuil. à soupe de jus de citron
  • - 25 g de graisse d'oie
  • - Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION :
  • 1

    Hachez les foies de volailles. Entaillez la peau des magrets.

  • 2

    Faites fondre la graisse d'oie à feu moyen dans une casserole et faites-y revenir l'oignon et les échalotes 5 min. Ajoutez le hachis de foies et faites-le revenir 5 min.

  • 3

    Versez le vin et le bouillon et ajoutez le bouquet garni. Salez et poivrez. Faites réduire la sauce de moitié en remuant de temps en temps.

  • 4

    Pendant ce temps, faites chauffer une poêle à feu moyen et faites cuire les magrets 10 min d'abord côté peau en dessous pour faire rendre la graisse, puis côté chair. Retirez la peau des magrets et coupez-les en fines tranches.

  • 5

    Filtrez la sauce et remettez-la dans la casserole, puis ajoutez les tranches de magrets et laissez chauffer quelques minutes sans ébullition. Incorporez le jus de citron. Disposez le salmis sur le pain et servez aussitôt.

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un mot du vin

Merlot

Cépage noir le plus cultivé en France, principalement en Gironde, où il est assemblé au cabernet-sauvignon et parfois à d'autres variétés comme le cabernet franc et le malbec. Dans le Bordelais, il est étroitement associé aux appellations de la rive droite de la Dordogne telles que pomerol et saint-émilion, où il est majoritaire, mais il a progressé partout, jusqu'en Médoc. Il domine les assemblages en AOC régionales (bordeaux, bordeaux supérieur). Ses vins sont ronds ; leurs arômes de fruits rouges plus ou moins confiturés évoquent le pruneau lorsque le raisin est très mûr et prennent des nuances de sous-bois, de cuir et d'épices avec le temps. Assemblé au cabernet-sauvignon, le merlot confère de la souplesse au vin qui peut ainsi être bu plus rapidement. Le merlot a connu une explosion de ses plantations en Languedoc-Roussillon, où il fournit surtout des vins de pays. Il est très présent en Europe de l'Est, en Italie et en Amérique.