Le guide
Dinde aux marrons
CONSEIL DU SOMMELIER
Finesse de la chair, craquant de la peau dorée et un peu caramélisée, la dinde, comme la plupart des volailles rôties, demande des vins délicats aux tanins soyeux, qui en souligneront la délicatesse. Par tradition, le cépage pinot noir est mis à l’honneur. Comme il s’agit ici d’un repas festif, on pensera aux grands bourgognes, parmi les grands crus de la Côte de Beaune comme volnay, pommard, savigny-lès-beaune ou encore santenay, ainsi que tous les vins rouges racés raisonnablement tanniques.
Il existe dans le Sud-Ouest une grande tradition de production de volailles, en particulier les volailles fermières du Gers Label rouge. Pour les accompagner, il est possible de servir un vin rouge des IGP Côtes de Gascogne ou un saint-mont. On prendra soin de choisir une cuvée de deux à trois ans de cave, aux tanins assagis, fondus et moelleux. L’accord se fera ici sur la texture suave et sur le caractère épicé du vin, qui feront écho à l’assaisonnement du plat et au fondant des marrons confits dans le jus de la dinde.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - Dinde : 3 kg environ
- - Marrons : 1 kg 500 (ou 1 boîte de 1 kg
- - Chair à saucisse fine : 500 g
- - Beurre : 50 g
- - Thym
- - Sel, poivre Recette extraite du livre Les Recettes Faciles de Françoise Bernard
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1
Mettez de l'eau salée à bouillir dans une grande casserole. Ôtez la peau dure des marrons. Plongez-les dans l'eau en ébullition. Laissez bouillir 30 minutes. Retirez-en la deuxième peau, au fur et à mesure que vous les sortez de l'eau.
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2
Préchauffez votre four.
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3
Mélangez les marrons avec la chair à saucisse, le foie et le cœur hachés de la dinde, thym effeuillé, sel, poivre. Tassez cette farce à l'intérieur de la dine. Recousez l'ouverture avec du gros fil. Tartinez la volaille de beurre. Salez et poivrez-en l'extérieur. Mettez-la sur la plaque creuse du four.
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4
Glissez dans le four bien chaud (220 ° C, thermostat 7/8). Lorsque la dinde est bien dorée, au bout de 45 minutes environ, modérez la chaleur du four. (160 ° C, thermostat 5/6). Laissez cuire encore 1 h 15 (ce qui fera environ 2 heures au total). Arrosez très souvent au cours de la cuisson.
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