Le guide
Tourtes de faisan au foie gras
CONSEIL DU SOMMELIER
Un plat stimulant pour le palais : du croustillant, de la fermeté et du fondant grâce à la cuisson étouffée, avec un quatuor champignon, foie gras, lard et chair du faisan irremplaçable ! L'accord est ouvert à tous les vins rouges, surtout d'un certain âge, valorisant mieux ainsi le rôle du champignon, des vins de corps et de bouquet : côtes-du-marmandais, bergerac, cahors, madiran, médoc, margaux, pomerol.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - La chair d'un faisan désossé
- - 150 g de foie gras cru
- - 1 tranche de poitrine de porc fumée
- - 100 g de foies de volaille
- - 150 g de champignons de Paris
- - 50 g de beurre
- - 2 jaunes d'œufs battus
- - 500 g de pâte feuilletée
- - 2 cuil. à soupe de farine
- - Sel, poivre
-
1
Lavez et épluchez les champignons. Coupez-les en dés. Coupez les foies de volaille en petits morceaux. Coupez le foie gras en cubes et passez-le dans la farine. Découpez la poitrine fumée en petits dés.
-
2
Dans une poêle à revêtement antiadhésif, faites revenir les cubes de foie gras 3 min. Mettez-les de côté. Ajoutez le beurre et faites revenir les dés de poitrine fumée, les morceaux de foies de volaille et les champignons. Salez et poivrez.
-
3
Mélangez délicatement les cubes de foie gras à cette farce et laissez refroidir le tout. Préchauffez le four à 200 C (th. 6).
-
4
Avec un bol assez grand, découpez la pâte feuilletée en 8 disques égaux. Disposez-en 4 sur une plaque de four farinée. Battez les jaunes d'oeufs avec une cuillerée d'eau. Dorez chaque disque avec l'oeuf à l'aide d'un pinceau.
-
5
Placez au milieu de chaque disque un petit tas de farce. Recouvrez d'une couche de chair de faisan, puis disposez le reste de la farce.
-
6
Recouvrez avec les 4 derniers disques. Appuyez bien pour faire adhérer les deux feuilletages. Coupez les morceaux dépassant des tourtes et dorez à l'oeuf avec le pinceau.
-
7
Découpez un trou au centre de chaque tourte. Dessinez quelques stries avec un couteau sur la pâte. Faites cuire 20 min au four. Servez aussitôt.
COMMENTAIRE