Le guide
Faisan en Chartreuse
CONSEIL DU SOMMELIER
Un gibier excellent par sa cuisson étouffée et son association avec le choux. Les saveurs de la poitrine jouent ici un rôle important. On choisira soit un blanc sec et corsé d'Alsace en accompagnement du chou et de la chair ferme de la volaille (alsace pinot gris), soit un vin rouge fin et fruité, ayant du corps, en évitant les tanins durs des vins issus de cabernet. On optera plutôt pour un alsace pinot noir, pour un cru du Beaujolais, ou encore pour un vin de la Côte de Beaune (beaune, volnay, santenay, monthélie...).
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 1 poule faisane, prête à cuire et bardée par le boucher1 choux frisé2 oignons2 carottes1 verre de vin blanc1 verre de fond ou de bouillon de bœuf ou de volaille6 tranches fines de poitrine fumée.Thym et laurierHuile pour la cocotteSel et poivre
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1
Préchauffez le four à 200 °C (th.7). Dans une cocotte, faites dorer dans un peu d'huile la poule faisane salée et poivrée sur toutes ses faces pendant 15 min puis placez-la sur une assiette.
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2
Éliminez les feuilles vert foncé du chou frisé puis séparez les feuilles restantes les unes des autres. Ébouillantez-les à l'eau salée pendant 5 min puis égouttez-les. Découpez-les grossièrement. Épluchez les oignons, les carottes et émincez-les.
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3
Dans la cocotte, faites revenir les oignons et les carottes avec un peu d'huile pendant 2 ou 3 min. Ajoutez le chou, salez, poivrez, ajoutez du thym, un peu de laurier, mélangez bien puis versez le vin blanc. Laissez bouillir 5 min et ajoutez le bouillon. Couvrez et laissez cuire 30 min à petit feu.
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4
Videz le chou dans un plat. Lavez la cocotte rapidement. Déposez les tranches de poitrine fumée au fond puis la moitié du chou. Posez la volaille par-dessus et recouvrez-la de chou. Ajoutez le jus de cuisson. Tassez bien, couvrez et enfournez pour 1 h de cuisson. Servez très chaud, directement dans la cocotte.
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