Terrine de campagne (pâté en croûte)

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H30
CUISSON
00:45

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - La garniture
  • - 1 bouquet de persil
  • - 200 g d’épaule de porc
  • - 200 g d’épaule de veau
  • - 100 g d’échine de porc
  • - 1 feuille de laurier
  • - 2 clous de girofle
  • - Coriandre en poudre
  • - 50 cl de vin blanc
  • - 1 gousse d’ail
  • - 1 œuf entier + 1 jaune
  • - 2 g de sel
  • - Noix muscade
  • - 2 échalotes
  • - 1 noix de beurre + pour le moule
  • - Farine pour le moule
  • - Poivre du moulin La pâte
  • - 300 g de farine
  • - 2 g de sel
  • - 125 g de beurre
  • - 1 œuf Recette extraite du livre Classiques d'hier et d'aujourd'hui de Eva Harlé
PRÉPARATION :
  • 1

    La veille de la recette, lavez et ciselez le persil. Coupez les viandes en morceaux. Déposez-les dans un saladier avec le persil, la feuille de laurier, les clous de girofle et de la coriandre en poudre. Versez le vin blanc. Laissez mariner pendant une nuit recouvert de film alimentaire.

  • 2

    Le jour de la recette, hachez finement la viande avec l’ail pelé et l’œuf entier. Assaisonnez avec le sel, du poivre et de la noix muscade râpée. Dans une poêle, faites revenir les échalotes pelées et émincées dans le beurre, puis ajoutez-les à la préparation.

  • 3

    Préparez la pâte. Versez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre et déposez-y le beurre coupé en morceaux. Pétrissez du bout des doigts et ajoutez l’œuf. Ajoutez de l’eau pour lier la pâte. Formez une boule et laissez-la reposer 1 h au frais.

  • 4

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte et garnissez-en le moule à cake préalablement beurré et fariné. Laissez dépasser largement la pâte pour pouvoir refermer le pâté par la suite.

  • 5

    Remplissez le moule de farce et tassez bien. Recouvrez la farce avec la pâte débordant du moule pour refermer complètement le pâté. S’il reste trop de pâte, découpez des formes dedans et déposez-les sur le pâté pour le décorer.

  • 6

    Badigeonnez le pâté de jaune d’œuf à l’aide du pinceau afin qu’il dore à la cuisson. Faites 3 petits trous à l’aide d’un couteau dans le pâté pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Enfournez le pâté pour 45 min. S’il colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium.

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un mot du vin

Colombard

Cépage blanc d'origine charentaise, le colombard a perdu du terrain au profit de l'ugni blanc mais reste encore utilisé pour l'élaboration des vins destinés au cognac et à l'armagnac, eaux-de-vie auxquelles il apporte un caractère fruité. Il entre dans la composition du pineau-des-charentes et du floc-de-gascogne, et sert aussi d'appoint dans certaines AOC bordelaises de blancs secs (bordeaux, côtes-de-blaye, entre-deux-mers...). Il est vinifié seul ou en assemblage pour produire certains vins de pays aromatiques (côtes-de-gascogne notamment).