Médaillon de lotte lardé, fondue de poireaux et son tian de légumes au Saint-Nectaire

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
-
CUISSON
-

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 4 filets de queue de lotte 12 bandes de poitrine fumée 4 tranches de Saint
  • - Nectaire 6 poireaux 4 tomates 4 aubergines 4 oignons 4 courgettes 4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide 1 branche de thym Piment d’Espelette Beurre Huile d’olive Sel, poivre
PRÉPARATION :
  • 1

    Découper dans les filets de queue de lotte, 12 médaillons d’environ 2,5 cm d’épaisseur, les entourer d’une bande de poitrine fumée (faire tenir debout le tout avec un cure-dent à retirer avant de servir).

  • 2

    Saler,poivrer avant de saisir à feu vif puis faire revenir doucement à la poêle avec de l’huile d’olive jusqu’à coloration des filets (environ 1 mn par côté).

  • 3

    Émincer finement les poireaux et les cuire avec une noisette de beurre et un fond d’eau. Les égoutter puis les laisser réduire dans une casserole en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche, du sel et du poivre. Couper en rondelles la tomate, la courgette, l’aubergine et l’oignon.

  • 4

    Empiler ces dernières l’une sur l’autre en commençant par l’aubergine. Coiffer le tout avec une fine tranche de Saint-Nectaire. Recommencer l’opération jusqu’à obtenir le tian. Saler, saupoudrer de thym, mouiller d’un filet d’huile d’olive puis cuire au four à 130°C de 2 à 3 mn.

  • 5

    Dresser sur le lit de poireaux les 3 médaillons, puis déposer les 3 tians autour et servir chaud.

 COMMENTAIRE

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un mot du vin

Macabeu

Cépage blanc d'Espagne (Catalogne) introduit en Roussillon il y a fort longtemps. Il participe à l'assemblage de plusieurs vins blancs AOC du Languedoc-Roussillon. Vendangé tôt et associé à d'autres cépages comme le grenache blanc, il fournit des vins blancs secs, floraux et fruités, d'une bonne fraîcheur. Vendangé plus tard, il entre dans la production de certains vins doux naturels comme le rivesaltes blanc. Syn. : maccabéo.