La papillote de maigre aux minipoireaux, beurre de genièvre et zeste de citron par Anne-Sophie Pic
CONSEIL DU SOMMELIER
Un saint-joseph de Bernard Gripa 2009 blanc, connu pour sa finesse et son élégance, un vin aux arômes de fleurs blanches légèrement miellées, un ensemble très harmonieux
RECETTE
- - 6 g de baies de genièvre 1 zeste de citron 50 g de beurre doux 12 minipoireaux 4 portions de maigre de 100 g chacune, avec peau Sel Pour la finition : 1 citron jaune Fleur de sel
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1
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Concassez et hachez très finement les baies de genièvre. Dans un bol et avec une cuillère, travaillez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne bien mou, puis ajoutez les baies de genièvre concassées. Étalez la moitié de cette pâte parfumée entre 2 feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 3 mm, environ. Mettez de côté au frais 15 min, découpez ensuite en petits disques.
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2
Lavez bien les minipoireaux, puis faites-les cuire 3 min dans un grand volume d’eau bouillante salée (cuisson dite « à l’anglaise »). Sortez les poireaux de l’eau, refroidissez-les à l’eau froide, égouttez-les bien puis déposez-les sur 4 feuilles de papier cuisson. Salez les portions de maigre, déposez-les sur les minipoireaux, puis recouvrez-les avec le reste de beurre de genièvre. Fermez les papillotes puis mettez-les au four pour 5 à 7 min de cuisson, plus ou moins, suivant l’épaisseur du poisson.
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3
Dans la cuisine et au terme de la cuisson, ouvrez les papillotes, ajoutez quelques zestes de citron jaune sur le poisson, ajoutez un peu de fleur de sel et les disques de beurre de genièvre. Servez aussitôt et dégustez.
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4
Variante
Faites la recette avec du lieu jaune, du cabillaud, des filets de rouget.
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