Matelote au riesling

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H40
CUISSON
00:40


CONSEIL DU SOMMELIER

Le poisson est des plus savoureux et appelle les vins les plus opulents d'Alsace, des vins droits et minéraux ou des vins de corps, au caractère sec et gras.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 3 kg de poisson écaillé, vidé et coupé en tronçons (brochet tranché, anguille et sandre). Gardez les têtes et les queues pour le fumet.
  • - 1 branche de céleri
  • - 2 carottes
  • - 3 échalotes
  • - 30 cl de riesling
  • - 75 g de beurre
  • - 50 g de farine
  • - 25 cl de crème fraîche épaisse
  • - 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • - Sel, poivre
PRÉPARATION :
  • 1

    Mettez les morceaux de poisson dans un plat à four beurré. Coupez les échalotes, ajoutez-les. Salez, poivrez. Lavez le céleri et les carottes.

  • 2

    Fumet : faites bouillir pendant 30 min, 20 cl d'eau, le vin, les têtes et les queues de poisson, le bouquet garni, le céleri, les carottes.

  • 3

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 5). Salez et poivrez le fumet, filtrez-le et versez-le bouillant sur le poisson. Recouvrez-le d'aluminium ménager et enfournez-le. Laissez cuire de 12 à 15 min et retirez le poisson, mettez-le dans un plat. Gardez au chaud à four doux.

  • 4

    Versez le fond de cuisson dans une casserole à travers un tamis et mettez à feu doux.

  • 5

    Mélangez le beurre à la farine et incorporez-les à la sauce tout en fouettant hors du feu. Laissez réduire 20 min, ajoutez la crème, laissez chauffer un peu. Versez la sauce sur le poisson. Servez avec des pâtes fraîches.

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un mot du vin

Fer servadou

Cépage noir du Sud-Ouest donnant un vin aux tanins épicés et aux arômes de cassis et de framboise. Sous le nom de mansois, c'est le cépage principal du marcillac ; c'est aussi une des variétés importantes du Gaillacois, où il est appelé braucol. Il intervient également dans les assemblages d'autres appellations du Sud-Ouest (fronton, lavilledieu, estaing, madiran). Syn. : braucol, pinenc, mansois.