Daniel-étienne Defaix

Il existait jadis une Saint-Vincent chablisienne laïque et républicaine promenant le buste de Marianne. On y aurait pourtant servi ces Lys sans problème, vu leur qualité. Ce domaine est réputé riche en surprises et il ne fait rien comme les autres. Trente-six mois de cuve, un 2001! Finesse, complexité, souplesse: on aimerait passer les années aussi bien que lui. Les dégustateurs ont été séduits par sa relative jeunesse. Profitez-en sans attendre, évidemment.

Domaine très accueillant: réceptions dans les vieilles caves des XII e et XIII e s., restaurant. Et tout alentour, de nombreux villages historiques et leurs monuments: le plus proche, à 12 km, l'abbaye cistercienne de Pontigny. Son chablis a de la profondeur et un nez très original, pas déplaisant du tout, qui rappelle les contes d'Alphonse Daudet: thym, romarin, garrigue. Des notes de fruits confits ajoutent à la surprise. L'acidité est inhabituelle pour ce millésime complexe et avec un maintien qui en assure la persistance.

Trente mois d'élevage, fait rarissime à Chablis. Ce domaine pourrait être annoncé comme l'antiquaire du Chablisien... si celui-ci n'existait à Sauternes. L'or est limpide, le registre aromatique est intense, jouant sur des notes de beurre et de pêche. On lui trouve du gras, de la rondeur, de la complexité, de la puissance et une petite touche d'amertume en finale, qui lui apporte la fraîcheur. Un poisson de mer sauce blanche l'accompagnera dignement ou, si vous aimez la cuisine japonaise, des sushis.

Ce domaine a ses habitudes. Il nous fait toujours déguster un millésime plus ancien que les autres. Ce 2001 à la robe relativement soutenue (normal, vu son âge) n'insiste pas outre mesure quand on le hume. Encore vif et de tournure assez simple. Les cinéphiles se rappellent qu'Harrisson Ford se remonte le moral avec ce chablis dans Le Fugitif...

Après avoir restauré le château de Milly, Daniel-Etienne Defaix a rénové des caves romanes des X e et XII e s. dans lesquelles il peut accueillir des réceptions de cent cinquante couverts. Il ne commercialise que des vins élevés pendant plusieurs années. Ainsi ce 97. Il a forcément la robe de son âge, d'un jaune soutenu. Le nez n'est guère évolué, marqué par un très long élevage en cuve mais assez beurré, avec des nuances de noisette. La démarche est souple et agréable: le caractère du millésime s'exprime bien. Heureuse poularde de Bresse à la crème et aux morilles qui l'accompagnera! Les Lys 97 sont également respectables et conviendront à un poisson.

Après avoir restauré le vieux château de Milly, Daniel-Etienne Defaix vient d'achever la mise en valeur de caves romanes des X e au XII e s. En Bourgogne, on aime bien ces fous du passé écrivant au présent. Ainsi ce vin: son acidité (ce n'est pas un défaut, mais une qualité) crée l'intérêt de cette bouteille à ouvrir en 2003/2005. Sous une enveloppe dorée à souhait, on sent les fruits du verger. Très vif, il faut calmer son ardeur, mais d'ici quelque temps ce sera un pari gagné.

Rare domaine à commercialiser des vins de quatre à huit ans d'âge. Il met une coquetterie à nous faire déguster un Vaillon 97. Belle année, s'exprimant ici avec beaucoup de maturité. Ses petites notes de miel et d'orange confite s'associent aux arômes de mousseron; la bouche très minérale exprime un beau terroir bien fondu, ayant parfaitement évolué et susceptible de profiter d'une heureuse vieillesse si vous résistez à la tentation.

Un 1 er cru historique, placé jadis parmi les vignes de la Couronne royale, au sud de Milly et tout près de Chablis. Il se présente sous des traits jaune léger, quelque peu brioché, floral, minéral, souple et rond. Agréable et prêt à être bu, il saura vieillir encore. Autre vin de plaisir, le Côte de Léchet 96, puissant et équilibré. Floral et minéral à souhait, il n'oublie pas d'égrener des odeurs de fruits mûrs. Attention, ces deux vins ne seront commercialisés qu'après le 10décembre2000.