BRUNO PAILLARD

un rosé d'assemblage issu de pinot noir et de chardonnay; robe rose extrêmement pâle, bulle évanescente, nez légèrement fruité, avec un côté empyreumatique et du fruit sec. En bouche, ce champagne aussi charnu que vif présente une forte personnalité. Un vin superbe d'équilibre, de fraîcheur et de longueur.

Bruno Paillard a créé sa maison en 1981. Il dispose d'un chai ultramoderne et de 25 ha de vignes. Ses champagnes haut de gamme sont exportés à 75 %. Chaque bouteille indique la date de dégorgement. Ce rosé de couleur rose orangé comprend une majorité de raisins noirs (85 % de pinot noir). De subtiles notes de fruits rouges nuancées d'agrumes contribuent à son harmonie. Pour un repas à deux, suggère un dégustateur. Mi-blancs mi-noirs, la cuvée Nec plus ultra N.P.U. 1995 (plus de 76 €) est vinifiée et élevée en petit fût – une pratique qui ne recherche pas le boisé, mais la richesse et la complexité. Il en résulte un champagne vif et long aux arômes d'amande grillée et de brioche: une étoile. (NM)

Tiré à demi-mousse et resté 4ans sur lies, ce chardonnay de la Côte des Blancs s'ouvre à l'aération sur l'acacia, puis s'oriente vers les fruits jaunes, vivifiés par une touche d'ananas. On retrouve les fruits exotiques, alliés à des notes grillées et pâtissières, dans une bouche crémeuse, qui finit sur une fraîcheur citronnée.

La cuvée signature de la maison assemble le pinot noir (45%), chardonnay (33%) et meunier (22%) puisés dans 32crus, avec au moins 30% de vins de réserve. Ses atouts: la finesse de sa bulle, l'harmonie, l'intensité et la netteté de ses arômes fruités.

Issu des 3 cépages champenois, vinifié à 50% sous bois, il comprend 50% de vins de réserve. Resté 3 à 4 ans sur lies, il n'a reçu aucun sucre ajouté après le dégorgement. Dans le verre, un champagne or intense parcouru d'un cordon très fin. Intense et complexe, il mêle les fruits exotiques compotés (ananas) et un léger boisé aux accents d'amande et de noisette grillées, qui s'affirme en bouche. Un peu strict en finale, il conjugue ampleur, gras et fraîcheur.

Vin blanc (chardonnay et pinot noir) et vin rouge s'allient pour donner ce rosé d'assemblage resté trois ans en cave. Sa robe, légère et brillante, saumon très clair, est parcourue par un cordon de bulles fin et régulier. Plus engageant encore, le nez associe les fruits rouges à la rose. Quant à la bouche, si elle n'est pas des plus longues, elle se montre franche à l'attaque, structurée et fraîche, et offre des arômes fruités à profusion.

Descendant de vignerons et de courtiers, le jeune Bruno Paillard revend sa vieille Jaguar pour fonder sa maison en 1981. Sa stratégie? Produire des cuvées Premium pour l'exportation. Objectif atteint: la maison dispose d'un vignoble de 30 ha qui ne couvre que le tiers de ses besoins et elle exporte environ 75 % de ses champagnes. Les dégustateurs ont retenu avec une étoile les trois cuvées qui leur ont été présentées. Toutes ont connu une vinification partielle en fût (20 %), et pour chacune d'elles, la date de dégorgement est inscrite sur la contre-étiquette. Ce rosé, à dominante de pinot noir, revêt une robe très pâle, rose orangé. Il libère des senteurs de fruits blancs, de poire, de coing, assorties d'une touche fumée que l'on retrouve dans une bouche légère et fraîche, d'une grande finesse. Le brut Première Cuvée (blanc) assemble deux tiers de noirs (les deux pinots) au chardonnay. Plus mûr, sur les fruits secs et compotés, il est vif à l'attaque, onctueux et long. Quant au blanc de blancs 1999 (50 à 74 €), il allie une belle fraîcheur à des arômes beurrés, miellés et grillés traduisant une heureuse évolution. (NM)

En 1981, Bruno Paillard a créé sa maison, spécialisée dans le brut haut de gamme. La date de dégorgement est indiquée sur toutes les bouteilles. La Première Cuvée rosée fait appel à 85 % de pinot noir et 15 % de chardonnay. Robe pâle et distinguée, nez discret, tout en finesse, bouche de charme fraîche et équilibrée. La cuvée de prestige NPU 90 (Nec Plus Ultra) (+ de 76 €), champagne aussi blancs que noirs, est élevée en petits fûts. Une grande bouteille à réserver aux amateurs avertis, séduits par un vin complexe, boisé et évolué. Elle obtient une étoile. (NM)

les trois cépages champenois (dont un tiers de chardonnay) collaborent à ce champagne resté trois ans sur lies. Encore jeune et réservé, il est frais au nez et vif en bouche.

Son nom dit l'ambition de cette cuvée de prestige. Née de chardonnay et de pinot noir grands crus à parité, elle fermente en petits fûts de chêne anciens où elle passe 10mois, puis reste plus de 10ans sur ses lies. «Quelle délicatesse!» s'exclame un dégustateur après avoir respiré encore et encore ce millésime or à reflets verts. Et d'énumérer ces parfums de pâte d'amande, de praline, d'épices, de réglisse, ces notes balsamiques alliées à des nuances fraîches de bergamote, toute une gamme scellant le mariage du vin et d'un subtil boisé. À l'unisson du nez, la bouche conjugue un gras remarquable et une incroyable énergie. Un champagne de repas pour les amateurs de grands millésimes.

Comme son nom l'indique, Nec Plus Ultra est la cuvée de prestige de la maison. Les pinots et les chardonnays, à parts égales, proviennent de nobles terroirs dans les meilleurs millésimes, sont vinifiés en fût de chêne et les bouteilles vieillissent douze ans sur lattes avant dégorgement -liste non exhaustive des attentions qu'elles reçoivent. Ici, l'année 2003, hors normes avec son gel de printemps dévastateur et sa canicule, tous deux synonymes de concentration, est à l'œuvre. Malgré l'âge, l'effervescence reste tonique et seuls quelques reflets cuivrés nuancent la belle robe dorée; le nez, lui aussi, reste frais, déployant des notes complexes d'aubépine, de pêche, de crème fraîche. Si des notes miellées et abricotées révèlent une certaine évolution, elles n'émoussent pas l'admirable vivacité de la bouche et son tempérament citronné.

une robe saumon pastel pour ce rosé issu de pinot noir (majoritaire) et de chardonnay, avec une forte proportion de vins de réserve, élevé 3 ans sur lies et 5 mois après dégorgement. Au nez, des petits fruits des bois et des notes évoluées de croûte de pain; en bouche, des petits fruits rouges et des nuances florales. Un champagne vif, puissant et long, dont le dynamisme et la finesse sont soulignés par le faible dosage. À servir de l'apéritif au dessert (pourvu que ce dernier soit acidulé, au citron ou la groseille).

La cuvée de prestige millésimée de la maison est rarement élaborée. Né d'un assemblage de pinots noirs et de chardonnay issus de grands crus fermentés et élevés en fût, ce 2004 est resté 12ans sur ses lies et 3ans en cave après le dégorgement, ce qui a permis à ses éléments de se fondre et d'évoluer. Déjà dégusté, il garde ses attraits de vieux champagne: une robe jaune soutenu traversée de bulles fines et légères, un nez puissant, entre beurre, pêche et ananas confits, miel et épices, une bouche à l'unisson, où l'on retrouve les fruits confits et les fruits secs, marquée en finale par une note de torréfaction.

Une bouteille habillée d'une étiquette créée par l'artiste coréenne Bang Hai Ja et intitulée Énergie. Énergique et complet, le millésime 2008 donna bien des espoirs dans les caves champenoises dès les vendanges. D'excellentes conditions qui se sont traduites par un remarquable extra-brut né de 42% de chardonnay assemblé avec autant de pinot noir et 16% de meunier. Son long élevage sur lattes (sept ans) lui a conféré un nez à la fois fin et complexe, évoquant agrumes confits, fleurs et miel. La palette s'enrichit d'épices et des notes empyreumatiques (réglisse, thé) dans une bouche tout en souplesse et en élégance. Une réelle personnalité.

Signature de la maison et valeur sûre du Guide, la Première Cuvée représente plus de la moitié de la production. Elle n'en bénéficie pas moins d'un élevage soigné: du bois, des cuves Inox et trois ans sur lies pour cet assemblage des trois cépages champenois (deux tiers de noirs, dont 45% de pinot noir). Ce brut séduit par sa fraîcheur. Fraîcheur du nez mêlant les agrumes (citron) et les fruits à chair blanche; fraîcheur de la bouche, vive à l'attaque, dont la matière riche et structurée est tonifiée par une fine effervescence. Les arômes de fruits secs (amande) sont rehaussés d'une note crayeuse. Du plaisir dès maintenant et du potentiel.

le nec plus ultra de la maison, qui met en vedette de vieux millésimes. Mi-chardonnay mi-pinot noir, ce 1999 vinifié en petits fûts et élevé douze ans sur lies affiche sa belle évolution dans sa robe dorée, son nez complexe, empyreumatique et miellé, sa bouche puissante, fraîche et longue. Une fraîcheur qui devrait lui permettre de se maintenir encore à son apogée.

Pinot noir (52%) et chardonnay sont assemblés presque à parts égales dans ce 2004. Après neuf mois de repos en cave, il affiche une robe jaune doré et un nez tout en finesse et en fraîcheur laissant percevoir des notes grillées. On retrouve cette fraîcheur en attaque, accompagnée d'arômes de fruits mûrs, de torréfaction, de café qui signent la maturité de ce champagne. Bonne longueur.

Cette affaire de négoce se définit comme la plus récente des grandes maisons. Descendant de vignerons, Bruno Paillard l'a fondée en 1981 avec pour ambition l'exportation de cuvées haut de gamme. Deux décennies plus tard, les champagnes qui sortent de la cuverie ultramoderne sont exportés à 75%. Toutes les cuvées comprennent au moins 20% de vins vinifiés en fût, et leur dosage est mesuré. Celle-ci offre toute la distinction attendue d'un pur chardonnay. Elle a été tirée «en petite mousse»: ce sont des bulles fines qui s'élèvent dans sa robe claire. Le nez élégant conjugue délicatesse et puissance; il mêle des fragrances florales et toastées. La bouche, à l'unisson, allie ampleur soyeuse et tension. Un champagne distingué, pour l'apéritif. Issu des trois cépages, le brut Première Cuvée, équilibré et long, est cité. (NM)

Une maison de négoce créée en 1981 par Bruno Paillard. Alors âgé de vingt-sept ans, ce descendant de courtiers et de vignerons a misé sur des champagnes haut de gamme, produits d'exportation. Trois decennies plus tard, le pari est réussi. Cette cuvée illustre son savoir-faire. Comme pour tous ses millésimés, l'étiquette est illustrée par un artiste – ici la reproduction d'une huile de Didier Paquignon. Assemblage des trois cépages champenois (42 % de pinot noir, 29 % de meunier et autant de chardonnay) partiellement vinifiés sous bois, ce 1999 est à son apogée. La robe limpide est encore claire, mais la bulle est devenue fine, ce qui traduit de longues années passées en cave – ainsi qu'un style maison, qui fuit l'effervescence impétueuse. Le vin s'exprime sur des arômes confits et miellés. Équilibré, soyeux et frais, il séduira autant à l'apéritif que pendant le repas. À noter, une information importante sur la contre-étiquette: la date de dégorgement. Ici, mars 2008. (NM)

Héritier d'une lignée de vignerons et de courtiers, Bruno Paillard crée sa maison en 1981, à vingt-sept ans. Il mise sur le haut de gamme, et sur l'international (la maison écoule aujourd'hui 80 % de sa production à l'export). Puis il achète des vignes: 21 ha aujourd'hui. Pour les champagnes maison, la date du dégorgement est indiquée sur l'étiquette. Les deux cuvées retenues ont été élevées partiellement (15 %) sous bois. Ce blanc de blancs est originaire (pour 85 %) de six grands crus de la Côte des Blancs, et pour le reste du Sézannais. Grillé, vanillé, torréfié au nez avec une note d'évolution, il conjugue rondeur et fraîcheur dans une belle finesse. Citée, la Première Cuvée (23 à 30 €) assemble deux tiers de noirs (pinot noir 45 %) et un tiers de blancs. Elle allie des arômes de vanille, de caramel au lait et de fruits confits à une grande vivacité. (NM)