Risotto du jardinier

NOMBRE DE PERSONNE
-
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
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CUISSON
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CONSEIL DU SOMMELIER

Une viande savoureuse par sa cuisson, à la texture ferme, aux saveurs anisées et suaves, accompagnée par un riz moelleux à souhait. Le vin sera blanc sec, fin et de caractère (bourgogne, chablis, côte-de-beaune, saint-aubin, saint-romain, chassagne-montrachet, mâcon, pouilly-fuissé) ou rouge fin aux tanins élégants (bourgogne-hautes-côtes-de-beaune, volnay, santenay, mâcon, beaujolais ou crus du Beaujolais, vin-de-savoie ou côtes-du-jura).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La Côte de Beaune
La Côte de Beaune
Les appellations régionales de Bourgogne
La Côte de Beaune
Beaujolais et Lyonnais

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 700 g de quasi de veau
  • - 200 g de haricots verts
  • - 2 petites courgettes
  • - 100 g de petits pois surgelés
  • - 100 g de petits oignons blancs frais ou surgelés
  • - 1 poivron
  • - 2 tomates
  • - 1/2 cuil. à café de fenouil en grains
  • - 60 g de gruyère râpé
  • - 250 g de riz à grains ronds
  • - 1 l de bouillon de légumes
  • - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • - Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION :
  • 1

    Coupez le veau en petits dés. Effilez les haricots verts, coupez-les en petits tronçons. Coupez la courgette en dés sans la peler. Pelez les tomates, épépinez-les ainsi que le poivron et coupez-les en petits morceaux.

  • 2

    Portez à ébullition le bouillon de légumes contenant le fenouil, puis maintenez-le à petits frémissements pour le garder chaud.

  • 3

    Dans une cocotte à fond épais, faites chauffez l'huile à feu moyen. Ajoutez le veau et les oignons et faites-les revenir 5 min en remuant. Ajoutez le riz et tournez-le pour enrober les grains d'huile, puis ajoutez les tomates et le poivron et remuez.

  • 4

    Versez une petite louche de bouillon et laissez cuire à petits frémissements en remuant plusieurs fois jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé par le riz. Poursuivez de même en versant le bouillon louche après louche. Lorsque la moitié du bouillon est absorbée par le riz, ajoutez le reste des légumes.

  • 5

    Incorporez le gruyère au risotto hors du feu. Poivrez, rectifiez au besoin l'assaisonnement en sel.

 COMMENTAIRE

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un mot du vin

Pigeage

Au cours de la vinification des vins rouges, opération consistant à enfoncer dans le moût du raisin le chapeau (voir ce mot) constitué par les parties solides du raisin, ce qui favorise une extraction des composants du raisin. Voir aussi : extraction, remontage.