BRUNO PAILLARD

Son nom dit l'ambition de cette cuvée de prestige. Née de chardonnay et de pinot noir grands crus à parité, elle fermente en petits fûts de chêne anciens où elle passe 10mois, puis reste plus de 10ans sur ses lies. «Quelle délicatesse!» s'exclame un dégustateur après avoir respiré encore et encore ce millésime or à reflets verts. Et d'énumérer ces parfums de pâte d'amande, de praline, d'épices, de réglisse, ces notes balsamiques alliées à des nuances fraîches de bergamote, toute une gamme scellant le mariage du vin et d'un subtil boisé. À l'unisson du nez, la bouche conjugue un gras remarquable et une incroyable énergie. Un champagne de repas pour les amateurs de grands millésimes.

Comme son nom l'indique, Nec Plus Ultra est la cuvée de prestige de la maison. Les pinots et les chardonnays, à parts égales, proviennent de nobles terroirs dans les meilleurs millésimes, sont vinifiés en fût de chêne et les bouteilles vieillissent douze ans sur lattes avant dégorgement -liste non exhaustive des attentions qu'elles reçoivent. Ici, l'année 2003, hors normes avec son gel de printemps dévastateur et sa canicule, tous deux synonymes de concentration, est à l'œuvre. Malgré l'âge, l'effervescence reste tonique et seuls quelques reflets cuivrés nuancent la belle robe dorée; le nez, lui aussi, reste frais, déployant des notes complexes d'aubépine, de pêche, de crème fraîche. Si des notes miellées et abricotées révèlent une certaine évolution, elles n'émoussent pas l'admirable vivacité de la bouche et son tempérament citronné.

une robe saumon pastel pour ce rosé issu de pinot noir (majoritaire) et de chardonnay, avec une forte proportion de vins de réserve, élevé 3 ans sur lies et 5 mois après dégorgement. Au nez, des petits fruits des bois et des notes évoluées de croûte de pain; en bouche, des petits fruits rouges et des nuances florales. Un champagne vif, puissant et long, dont le dynamisme et la finesse sont soulignés par le faible dosage. À servir de l'apéritif au dessert (pourvu que ce dernier soit acidulé, au citron ou la groseille).

La cuvée de prestige millésimée de la maison est rarement élaborée. Né d'un assemblage de pinots noirs et de chardonnay issus de grands crus fermentés et élevés en fût, ce 2004 est resté 12ans sur ses lies et 3ans en cave après le dégorgement, ce qui a permis à ses éléments de se fondre et d'évoluer. Déjà dégusté, il garde ses attraits de vieux champagne: une robe jaune soutenu traversée de bulles fines et légères, un nez puissant, entre beurre, pêche et ananas confits, miel et épices, une bouche à l'unisson, où l'on retrouve les fruits confits et les fruits secs, marquée en finale par une note de torréfaction.

Une bouteille habillée d'une étiquette créée par l'artiste coréenne Bang Hai Ja et intitulée Énergie. Énergique et complet, le millésime 2008 donna bien des espoirs dans les caves champenoises dès les vendanges. D'excellentes conditions qui se sont traduites par un remarquable extra-brut né de 42% de chardonnay assemblé avec autant de pinot noir et 16% de meunier. Son long élevage sur lattes (sept ans) lui a conféré un nez à la fois fin et complexe, évoquant agrumes confits, fleurs et miel. La palette s'enrichit d'épices et des notes empyreumatiques (réglisse, thé) dans une bouche tout en souplesse et en élégance. Une réelle personnalité.

Signature de la maison et valeur sûre du Guide, la Première Cuvée représente plus de la moitié de la production. Elle n'en bénéficie pas moins d'un élevage soigné: du bois, des cuves Inox et trois ans sur lies pour cet assemblage des trois cépages champenois (deux tiers de noirs, dont 45% de pinot noir). Ce brut séduit par sa fraîcheur. Fraîcheur du nez mêlant les agrumes (citron) et les fruits à chair blanche; fraîcheur de la bouche, vive à l'attaque, dont la matière riche et structurée est tonifiée par une fine effervescence. Les arômes de fruits secs (amande) sont rehaussés d'une note crayeuse. Du plaisir dès maintenant et du potentiel.

un rosé d'assemblage issu de pinot noir et de chardonnay; robe rose extrêmement pâle, bulle évanescente, nez légèrement fruité, avec un côté empyreumatique et du fruit sec. En bouche, ce champagne aussi charnu que vif présente une forte personnalité. Un vin superbe d'équilibre, de fraîcheur et de longueur.

le nec plus ultra de la maison, qui met en vedette de vieux millésimes. Mi-chardonnay mi-pinot noir, ce 1999 vinifié en petits fûts et élevé douze ans sur lies affiche sa belle évolution dans sa robe dorée, son nez complexe, empyreumatique et miellé, sa bouche puissante, fraîche et longue. Une fraîcheur qui devrait lui permettre de se maintenir encore à son apogée.

Pinot noir (52%) et chardonnay sont assemblés presque à parts égales dans ce 2004. Après neuf mois de repos en cave, il affiche une robe jaune doré et un nez tout en finesse et en fraîcheur laissant percevoir des notes grillées. On retrouve cette fraîcheur en attaque, accompagnée d'arômes de fruits mûrs, de torréfaction, de café qui signent la maturité de ce champagne. Bonne longueur.

Cette affaire de négoce se définit comme la plus récente des grandes maisons. Descendant de vignerons, Bruno Paillard l'a fondée en 1981 avec pour ambition l'exportation de cuvées haut de gamme. Deux décennies plus tard, les champagnes qui sortent de la cuverie ultramoderne sont exportés à 75%. Toutes les cuvées comprennent au moins 20% de vins vinifiés en fût, et leur dosage est mesuré. Celle-ci offre toute la distinction attendue d'un pur chardonnay. Elle a été tirée «en petite mousse»: ce sont des bulles fines qui s'élèvent dans sa robe claire. Le nez élégant conjugue délicatesse et puissance; il mêle des fragrances florales et toastées. La bouche, à l'unisson, allie ampleur soyeuse et tension. Un champagne distingué, pour l'apéritif. Issu des trois cépages, le brut Première Cuvée, équilibré et long, est cité. (NM)

Une maison de négoce créée en 1981 par Bruno Paillard. Alors âgé de vingt-sept ans, ce descendant de courtiers et de vignerons a misé sur des champagnes haut de gamme, produits d'exportation. Trois decennies plus tard, le pari est réussi. Cette cuvée illustre son savoir-faire. Comme pour tous ses millésimés, l'étiquette est illustrée par un artiste – ici la reproduction d'une huile de Didier Paquignon. Assemblage des trois cépages champenois (42 % de pinot noir, 29 % de meunier et autant de chardonnay) partiellement vinifiés sous bois, ce 1999 est à son apogée. La robe limpide est encore claire, mais la bulle est devenue fine, ce qui traduit de longues années passées en cave – ainsi qu'un style maison, qui fuit l'effervescence impétueuse. Le vin s'exprime sur des arômes confits et miellés. Équilibré, soyeux et frais, il séduira autant à l'apéritif que pendant le repas. À noter, une information importante sur la contre-étiquette: la date de dégorgement. Ici, mars 2008. (NM)

Héritier d'une lignée de vignerons et de courtiers, Bruno Paillard crée sa maison en 1981, à vingt-sept ans. Il mise sur le haut de gamme, et sur l'international (la maison écoule aujourd'hui 80 % de sa production à l'export). Puis il achète des vignes: 21 ha aujourd'hui. Pour les champagnes maison, la date du dégorgement est indiquée sur l'étiquette. Les deux cuvées retenues ont été élevées partiellement (15 %) sous bois. Ce blanc de blancs est originaire (pour 85 %) de six grands crus de la Côte des Blancs, et pour le reste du Sézannais. Grillé, vanillé, torréfié au nez avec une note d'évolution, il conjugue rondeur et fraîcheur dans une belle finesse. Citée, la Première Cuvée (23 à 30 €) assemble deux tiers de noirs (pinot noir 45 %) et un tiers de blancs. Elle allie des arômes de vanille, de caramel au lait et de fruits confits à une grande vivacité. (NM)

Bruno Paillard a créé sa maison en 1981. Il dispose d'un chai ultramoderne et de 25 ha de vignes. Ses champagnes haut de gamme sont exportés à 75 %. Chaque bouteille indique la date de dégorgement. Ce rosé de couleur rose orangé comprend une majorité de raisins noirs (85 % de pinot noir). De subtiles notes de fruits rouges nuancées d'agrumes contribuent à son harmonie. Pour un repas à deux, suggère un dégustateur. Mi-blancs mi-noirs, la cuvée Nec plus ultra N.P.U. 1995 (plus de 76 €) est vinifiée et élevée en petit fût – une pratique qui ne recherche pas le boisé, mais la richesse et la complexité. Il en résulte un champagne vif et long aux arômes d'amande grillée et de brioche: une étoile. (NM)

Bruno Paillard a fondé cette maison en 1981, avec la volonté de ne proposer que des champagnes de haut de gamme. Il précise sur chaque bouteille la date du dégorgement. Les résultats sont à la hauteur de l'ambition: la Première Cuvée, cheval de bataille de la marque, a séduit les dégustateurs par sa rondeur biscuitée, son élégance et son harmonie. Elle est issue des trois cépages champenois des années 1998 et 1999, complétés par des vins de réserve (45% de pinot noir, 33% de chardonnay et 22% de pinot meunier). Deux étoiles reviennent également au fleuron de la marque, le NPU 90 (+76€), composé de 50% de chardonnay et de 50% de pinot noir issus de sept grands crus et vinifiés en fût. Celui-ci fait l'admiration du jury car il n'a rien perdu de sa fraîcheur tout en ayant atteint son apogée. Empyreumatique, complexe, persistant: un grand champagne. Une étoile distingue le rosé Première Cuvée (23 à 30€), fruité et long, qui privilégie le pinot noir (85%) des années 1999 et 2000. Enfin, la Réserve privée de chardonnay (23 à 30€) –récolte 1997 épaulée par des vins de réserve– a également été jugée très réussie grâce à son équilibre et à son caractère floral, miellé. (NM)

Exempt de tout dosage, ce champagne est bien dans la ligne de la maison, qui a diminué de longue date le sucre ajouté dans la liqueur de dégorgement. Composé des trois cépages champenois, avec une dominante de noirs (meunier 50%, pinot noir 25%), vinifié pour moitié en fût, il incorpore plus de 50% de vins de réserve et séjourne de 3 à 4 ans sur lies. Dans le verre, ce champagne allie rondeur et fraîcheur dans un bel équilibre, sans rien d'austère ni de mordant. Son expression aromatique, entre fruits blancs et agrumes, s'enrichit en bouche d'une légère note boisée.

Tiré à demi-mousse et resté 4ans sur lies, ce chardonnay de la Côte des Blancs s'ouvre à l'aération sur l'acacia, puis s'oriente vers les fruits jaunes, vivifiés par une touche d'ananas. On retrouve les fruits exotiques, alliés à des notes grillées et pâtissières, dans une bouche crémeuse, qui finit sur une fraîcheur citronnée.

La cuvée signature de la maison assemble le pinot noir (45%), chardonnay (33%) et meunier (22%) puisés dans 32crus, avec au moins 30% de vins de réserve. Ses atouts: la finesse de sa bulle, l'harmonie, l'intensité et la netteté de ses arômes fruités.

Le 8e millésime du NPU, cuvée prestige de la maison, assemble pinot noir et chardonnay à parts égales, en provenance de grands crus (Oger, Le Mesnil-sur-Oger, Chouilly, Cramant, Verzenay, Mailly-Champagne et Bouzy). Après une vinification en petit fûts de chêne anciens et un repos de plus de 10ans sur lies, un dosage minimal (3g/l) et un repos de 2ans après dégorgement, il montre encore une robe jeune, or clair à reflets verts, parcourue de fines bulles. Son expression subtile reste florale et porte l'empreinte d'un léger boisé. On retrouve ce délicat boisé épicé dans un palais riche, d'une grande ampleur, à la texture onctueuse. Un champagne de repas.

Issu des 3 cépages champenois, vinifié à 50% sous bois, il comprend 50% de vins de réserve. Resté 3 à 4 ans sur lies, il n'a reçu aucun sucre ajouté après le dégorgement. Dans le verre, un champagne or intense parcouru d'un cordon très fin. Intense et complexe, il mêle les fruits exotiques compotés (ananas) et un léger boisé aux accents d'amande et de noisette grillées, qui s'affirme en bouche. Un peu strict en finale, il conjugue ampleur, gras et fraîcheur.

Les millésimes champenois ne se ressemblent pas, mais cette cuvée Nec plus ultra, assemblage de pinot noir et de chardonnay de haute origine (grands crus), possède un style propre lié à son mode d'élaboration: elle fermente et séjourne en fût, repose plus de dix ans sur ses lies (douze pour ce 2004), puis trois ans après dégorgement. Il en résulte un champagne complexe et évolué, comme celui-ci. Sa robe or foncé est parcourue de bulles très fines, mais alertes. Son nez gourmand mêle le beurre, le miel, le coing et les fruits compotés, le caramel au lait, le pain grillé et le tabac. On retrouve ces arômes dans un palais généreux, à la fois vineux et frais. Les amateurs de vieux champagnes seront comblés.