Le guide
Daurade à la citronnelle
CONSEIL DU SOMMELIER
Une préparation simple mais un poisson fin et élégant. La citronnelle apporte une certaine fraîcheur. On choisira donc un vin plutôt blanc, sec et minéral, fin mais avec du corps (pessac-léognan, alsace riesling, chablis premier cru, hermitage, châteauneuf-du-pape, bandol, bellet...). Mais comme le bar, la daurade autorise les tanins du vin rouge. On privilégiera dès lors des vins évolués, bouquetés, âgés de 7 à 10 ans, de préférence issus d'un terroir calcaire (côtes-de-provence, languedoc La Clape, corbières par exemple).
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 1 dorade grise vidée (1,2 à 1,4 kg)
- - 2 tomates
- - 2 oignons nouveaux
- - 4 branches de citronnelle
- - 1 botte de coriandre
- - 1 botte de ciboulette
- - 1 piment rouge frais
- - 2 cuil. à soupe d'huile végétale
- - Nuoc
- - mâm
- - Sel, poivre
-
1
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Hachez la citronnelle et les oignons nouveaux. Effeuillez la coriandre. Ébouillantez les tomates pour pouvoir ôter leur peau facilement. Épépinez-les et coupez-les en petits cubes. Hachez la ciboulette et le piment (après avoir retiré les graines).
-
2
Dans un saladier, mélangez les trois quarts de la citronnelle aux oignons, à la tomate, à la ciboulette, au piment et aux trois quarts de la coriandre. Salez et poivrez. Farcissez la dorade de cette préparation.
-
3
Disposez la dorade dans un grand plat, incisez la peau et saupoudrez du reste de la citronnelle. Salez, poivrez et versez l'huile. Enfournez pendant 40 min. À la sortie du four, saupoudrez la dorade du reste des feuilles de coriandre et servez aussitôt accompagnée de riz blanc et de sauce nuoc-mâm.
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