Rillettes de porc

NOMBRE DE PERSONNE
-
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
01:30

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les appellations régionales de Bourgogne
La Touraine

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 600 g d’échine de porc
  • - 500 g de poitrine de porc
  • - 15 g de sel fin
  • - 2 g de poivre noir fraîchement moulu
  • - 4 pincées de feuilles de thym
  • - 2 kg de saindoux Matériel
  • - Cocotte
  • - Écumoire
  • - 3 ou 4 pots ou bocaux   Recette extraite du livre Foie gras & terrines
  • - Recettes gourmandes testées à la maison de Stéphan Lagorce
PRÉPARATION :
  • 1

    Coupez le porc en morceaux de la taille d’une grosse noix. Ajoutez le sel, le poivre et le thym. Dans la cocotte, faites chauffer 3 cuil. à soupe de saindoux à feu moyen et faites-y dorer toute la viande, en deux ou trois fois.

  • 2

    Dans la même cocotte, faites fondre le saindoux restant et ajoutez toute la viande. Portez à ébullition en remuant pour que rien n’attache.

  • 3

    Couvrez et laissez confire à feu très doux pendant 1 h 30 environ. La viande ne doit pas frire mais mijoter assez lentement en colorant légèrement. Pensez à remuer de temps en temps. La viande est cuite quand elle s’effiloche facilement.

  • 4

    Avec l’écumoire, sortez la viande de la cocotte (il doit en rester 700 g environ) et effi - lochez-la dans un saladier avec une fourchette, plus ou moins finement. Mélangez la viande effilochée avec 100 g de graisse de cuisson. Mélangez bien, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire en sel et en poivre.

  • 5

    Remplissez 3 ou 4 pots de ces rillettes et placez-les au réfrigérateur pendant 2 h. Versez ensuite un peu de saindoux fondu sur les pots pour en protéger la surface. Ces rillettes se conservent pendant 1 semaine dans le réfrigérateur.

 COMMENTAIRE

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un mot du vin

Muscat ottonel

Cépage blanc cultivé en Alsace où il entre dans l'encépagement de l'alsace muscat (avec le muscat à petits grains, qui a régressé car un peu trop tardif pour la région). Il donne un vin aromatique finement muscaté, souvent vinifié en vin sec. On peut aussi récolter les grappes surmûries et/ou botrytisées pour obtenir des vendanges tardives et des sélections de grains nobles.