Le guide
Pâté en croûte
CONSEIL DU SOMMELIER
Les pâtés en croûte s’associent à des vins rouges souples, fruités et gourmands, à l’image de ceux du Beaujolais. Un cru comme chiroubles produit des vins séduisants, parmi les plus tendres de la région. Servis à la température de la cave, ils sont parfaits dans leurs trois premières années. Tout aussi gouleyants, les rouges de l’appellation châteaumeillant, située au sud de Bourges, dans le vignoble ligérien, sont issus du gamay et du pinot noir. Des vins qui, à l’égal des beaujolais, accompagneront très bien un pâté en croûte.
La Champagne est connue pour ses vins effervescents, mais on y produit, en appellation coteaux-champenois, d’étonnants vins rouges à base de pinot noir et de pinot meunier. Des vins fins, élégants, ciselés, aux notes de cerise, d’épices douces et, l’âge venant, de cuir. Ils accompagneront parfaitement un pâté en croûte au foie gras, voire truffé, et peuvent céder la place à un alsace pinot noir, dont les meilleurs sont capables de très bien évoluer en cave, révélant une trame tannique veloutée et des arômes délicats aux accents bourguignons.
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APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - La garniture
- - 1 bouquet de persil
- - 200 g d’épaule de porc
- - 200 g d’épaule de veau
- - 100 g d’échine de porc
- - 1 feuille de laurier
- - 2 clous de girofle
- - Coriandre en poudre
- - 50 cl de vin blanc
- - 1 gousse d’ail
- - 1 œuf entier + 1 jaune
- - 2 g de sel
- - Noix muscade
- - 2 échalotes
- - 1 noix de beurre + pour le moule
- - Farine pour le moule
- - Poivre du moulin La pâte
- - 300 g de farine
- - 2 g de sel
- - 125 g de beurre
- - 1 œuf Matériel
- - Film alimentaire
- - Hachoir
- - Moule à cake
- - Pinceau alimentaire Recette extraite du livre Classiques d'hier & d'aujourd'hui
- - Recettes gourmandes testées à la maison de Eva Harlé
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1
La veille de la recette, lavez et ciselez le persil. Coupez les viandes en morceaux. Déposez- les dans un saladier avec le persil, la feuille de laurier, les clous de girofle et de la coriandre en poudre. Versez le vin blanc. Laissez mariner pendant une nuit recouvert de fi lm alimentaire.
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2
Le jour de la recette, hachez finement la viande avec l’ail pelé et l’œuf entier. Assaisonnez avec le sel, du poivre et de la noix muscade râpée. Dans une poêle, faites revenir les échalotes pelées et émincées dans le beurre, puis ajoutez-les à la préparation.
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3
Préparez la pâte. Versez la farine et le sel dans un saladier. Creusez un puits au centre et déposez-y le beurre coupé en morceaux. Pétrissez du bout des doigts et ajoutez l’œuf. Ajoutez de l’eau pour lier la pâte. Formez une boule et laissez-la reposer 1 h au frais.
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4
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte et garnissez-en le moule à cake préalablement beurré et fariné. Laissez dépasser largement la pâte pour pouvoir refermer le pâté par la suite.
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5
Remplissez le moule de farce et tassez bien. Recouvrez la farce avec la pâte débordant du moule pour refermer complètement le pâté. S’il reste trop de pâte, découpez des formes dedans et déposez-les sur le pâté pour le décorer.
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6
Badigeonnez le pâté de jaune d’oeuf à l’aide du pinceau afi n qu’il dore à la cuisson. Faites 3 petits trous à l’aide d’un couteau dans le pâté pour que la vapeur puisse s’échapper pendant la cuisson. Enfournez le pâté pour 45 min. S’il colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium.
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