Paupiettes du Bourbonnais

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H50
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Ce plat méconnu se révèle savoureux malgré la nature un peu sèche de l'enveloppe, un plat qui a du croquant et des fibres. Le vin blanc de la cuisson maintient une belle acidité. Pour faire écho au proverbe Rouge sur blanc tout fout le camp, faisons place ici au blanc sur blanc: alsace pinot blanc, mâcon ou saint-véran, beaujolais. Mais le jambon cru et les lardons favorisent plutôt le vin rouge fruité et équilibré, sans trop de puissance: saumur, bourgueil, chinon, sancerre, coteaux-champenois, alsace pinot noir, irancy, côte-de-beaune, côte-chalonnaise, mâcon, beaujolais.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 6 escalopes de veau fines
  • - 6 tranches très fines de jambon cru
  • - 6 petites échalotes
  • - 100 g de gruyère râpé
  • - 3 cuil. à soupe de chapelure
  • - 1 pincée de noix muscadePour la sauce :
  • - 150 g de lardons fumés
  • - 1 blanc de poireau
  • - 2 tomates
  • - 3 carottes
  • - 250 g de champignons
  • - 2 oignons
  • - 1 gousse d'ail
  • - 1 brindille de thym
  • - 30 cl de vin blanc de Bourgogne
  • - 50 g de beurre
  • - Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION :
  • 1

    Pelez et hachez les échalotes. Disposez sur chaque escalope une tranche de jambon, puis 1 cuillerée à soupe d'échalotes hachées. Dans un bol, mélangez le gruyère râpé, la chapelure ainsi que la noix muscade. Recouvrez largement les escalopes de cette préparation et roulez-les en paupiettes. Ficelez-les ou piquez-les avec une minibrochette.

  • 2

    Dans une cocotte, faites dorer rapidement les paupiettes de tous côtés avec 50 g de beurre, puis réservez-les. Faites dorer les lardons dans la graisse de la cocotte 2 à 3 min. Pelez et hachez les oignons et l'ail, ajoutez-les et faites dorer encore 2 à 3 min.

  • 3

    Lavez et émincez le blanc de poireau. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Lavez les tomates et coupez-les en quatre. Nettoyez les champignons. Ajoutez ces légumes dans la cocotte avec le thym, du sel et du poivre, puis mouillez avec le vin. Couvrez et laissez cuire 10 à 15 min sur feu moyen.

  • 4

    Enfouissez les paupiettes dans la sauce et laissez mijoter 20 min à feu doux.

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un mot du vin

Pinot noir

Cépage noir à l'origine des grands vins rouges de Bourgogne (chambertin, romanée-conti, clos-de-vougeot, corton, pommard...). Peu productif mais hautement qualitatif, il fournit des vins d'une belle couleur quoique peu intense. Leur bouquet de griotte et de petits fruits rouges et noirs évolue avec le temps vers la cerise à l'eau-de-vie, le gibier et le cuir. Sa maturation précoce permet au pinot noir de produire des vins d'une grande finesse dans les régions septentrionales alors qu'il réussit moins dans les secteurs chauds. Il s'est répandu en Alsace, en Champagne et dans la vallée de la Loire (surtout en amont de Blois), en Allemagne, en Suisse et dans d'autres pays voisins. Plus récemment, il a été acclimaté avec succès dans des régions fraîches du Nouveau Monde (Oregon, Nouvelle-Zélande...). En Bourgogne, le pinot noir est le cépage presque exclusif des vins rouges ; il ne concède une petite place à d'autres variétés que dans certaines AOC régionales. Il exprime une multitude de nuances selon le terroir où il est planté. En Champagne, il constitue près de 40 % de l'encépagement et entre dans de nombreux assemblages, aux côtés du chardonnay et parfois du pinot meunier.