Le guide
Veau marengo
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 1,5 kg d’épaule de veau
- - 4 oignons
- - 2 gousses d’ail
- - 40 g de farine
- - 1 petit bouquet garni
- - 20 cl de vin blanc
- - 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- - 800 g de tomates
- - 1 l de fond de veau
- - 300 g de petits champignons de Paris
- - 1 botte de ciboulette
- - Huile d’arachide
- - Sel, poivre du moulin Recette extraite de Cocottes et mijotés de Stéphane Lagorce
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1
Dénervez la viande, coupez-la en morceaux, puis salez-les et poivrez-les. Épluchez puis hachez les oignons et les gousses d’ail.
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2
Dans une grande cocotte, faites chauffer 3 ou 4 cuil. à soupe d’huile d’arachide à feu vif. Faites ensuite colorer les morceaux de viande pendant 10 min environ avant de les saupoudrer de farine. Mélangez et poursuivez la cuisson 2 ou 3 min. Ajoutez ensuite l’oignon et l’ail hachés. Laissez cuire pendant 5 min en mélangeant de temps en temps.
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3
Ajoutez le bouquet garni, le vin blanc, le concentré de tomates, les tomates préalablement coupées en tranches et le fond de veau. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 h environ.
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4
Dégraissez la sauce avec une cuillère puis ajoutez les champignons préalablement lavés et coupés en deux. Comptez encore 30 min de cuisson. Dégraissez à nouveau la surface de la sauce avec une louche (voir technique p. 24). Ajoutez enfi n la ciboulette hachée, salez et poivrez. Servez bien chaud.
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