Le guide
Lapin chasseur
CONSEIL DU SOMMELIER
Un plat simple et classique, à la chair goutteuse, préservée par le mode de cuisson étouffé. La sauce est nappante, la chair se détache délicatement, c'est tendre et savoureux. Choisir plutôt un vin rouge malgré la cuisson au vin blanc. L'acidité du blanc serait atténuée par le salé-sucré de la réduction de sauce. Le rouge jouera une plus belle carte s'il possède des tanins fins : coteaux-champenois, alsace pinot noir, sancerre, chinon (sols de graviers) et bourgognes de la Côte de Beaune, en particulier savigny ou chorey-lès-beaune.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 1 lapin de 1,8 kg en morceaux
- - 500 g de champignons de Paris
- - 4 échalotes
- - 1 gousse d'ail
- - 10 cl de vin blanc sec
- - 5 cl de cognac
- - 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
- - 1 cuil. à soupe d'huile
- - 25 g de beurre
- - 1 petit bouquet de persil plat
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Pelez les échalotes et la gousse d'ail, coupez les échalotes en rondelles fines et écrasez l'ail au presse-ail. Nettoyez les champignons et coupez-les en quatre. Lavez, épongez et hachez le persil.
-
2
Faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen dans l'autocuiseur, ajoutez les morceaux de lapin et faites-les dorer 2 ou 3 min en les retournant ; puis ajoutez les échalotes, l'ail et les champignons et faites-les revenir 2 min en remuant.
-
3
Versez le vin blanc, le cognac et 10 cl d'eau où vous aurez délayé le concentré de tomates. Salez et poivrez. Fermez l'autocuiseur et, dès la mise sous pression de la soupape, faites cuire à feu plus doux le temps indiqué.
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4
Faites tomber la pression et gardez le lapin et les champignons au chaud. Faites au besoin réduire la sauce à feu vif, rectifiez l'assaisonnement et ajoutez le persil. Nappez le lapin de la sauce et servez.
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