Fricassée de caïon à la savoyarde

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H30
CUISSON
01:00


CONSEIL DU SOMMELIER

Un ragoût ferme et filandreux, auquel la sauce au vin apporte du goût. Comme à l'accoutumée sur une préparation au vin, on choisit aussi ce dernier comme accompagnement dans les verres. Le vin rouge est préférable, avec une bonne richesse en matière et couleur. Le vin-de-savoie issu du cépage mondeuse peut surprendre par son caractère fruité-poivré. On pourra déguster également un alsace pinot noir ou différents vins de Loire (sancerre, chinon, bourgueil, saumur-champigny), de Bourgogne (côte-de-beaune, mâcon) ou du Jura (côtes-du-jura, arbois).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 1,2 kg de carré de porc découvert désossé (os à part)
  • - 200 g de foie de porc
  • - 50 g de beurre
  • - 10 cl de crème fraîche liquide
  • - 2 oignons
  • - 1 bouquet garni
  • - 2 clous de girofle
  • - 1/2 bouteille de vin blanc
  • - 1/2 bouteille de vin rouge (mondeuse)
  • - 4 cuil. à soupe de farine
  • - 2 cuil. à soupe d'huile
  • - 1 cuil. à café de poivre concassé
  • - Sel
PRÉPARATION :
  • 1

    La veille : mettez le porc coupé en gros cubes avec l'huile, le vin blanc, le bouquet garni, les oignons coupés en quatre, les clous de girofle et le poivre concassé dans une jatte. Laissez mariner 24 h en retournant trois ou quatre fois.

  • 2

    Le lendemain : prélevez les morceaux de porc, épongez-les et frottez-les de farine. Réservez-les. Versez la marinade et ses ingrédients dans une casserole, ajoutez le vin rouge, faites bouillir 20 min sur feu moyen.

  • 3

    Faites chauffer le beurre dans une cocotte sur feu vif et faites revenir la viande et les os 10 min. Mouillez de marinade filtrée. Salez, couvrez, laissez mijoter 1 h à feu doux en remuant à mi-cuisson.

  • 4

    Au moment de servir, mixez le foie avec la crème fraîche. Disposez la viande dans un plat creux (jetez les os). Incorporez peu à peu le mélange foie-crème à la sauce en remuant vivement. Laissez épaissir sans bouillir et nappez-en la viande. Servez avec un gratin savoyard.

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un mot du vin

Remuage

Dans la méthode traditionnelle, opération visant à amener les dépôts contre le bouchon par le mouvement imprimé aux bouteilles placées sur des pupitres. Le remuage peut être manuel ou mécanique (à l'aide de gyropalettes).