Risotto aux champignons
CONSEIL DU SOMMELIER
Cette version plus continentale du risotto permet d'associer, selon la cuisson, le croquant des champignons au vin, que l'on choisira blanc de préférence. Il faut privilégier ici un blanc sec évolué (5 ans), aux notes de sous-bois et de minéralité. On se dirigera vers des vins de Bourgogne (Côte d'Auxerre, chablis, petit-chablis, mâcon ou rully), du Beaujolais ou de la Savoie (vin-de-savoie Chignin, seyssel).
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
Vins de Chablis
RECETTE
- - 300 g d'un mélange de champignons frais (pleurotes, shiitakés, champignons de Paris)
- - 50 g de parmesan râpé
- - 50 g de beurre
- - 250 g de riz à grains ronds
- - 85 cl de bouillon de lapin
- - 15 cl de vin blanc sec
- - 2 cuil. à soupe de cerfeuil haché
- - 1 cuil. à soupe d'aneth haché
- - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
- - Sel, poivre du moulin
-
1
Nettoyez les champignons et lavez-les rapidement, puis essuyez-les. Coupez-les ensuite en morceaux.
-
2
Portez à ébullition le bouillon de lapin contenant le vin blanc, puis maintenez-le à petits frémissements pour le garder chaud.
-
3
Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen. Faites-y revenir les champignons en remuant plusieurs fois jusqu'à l'évaporation totale de l'eau de végétation. Versez le riz, tournez-le pour enrober les grains d'huile.
-
4
Versez une petite louche de bouillon et laissez cuire à petits frémissements en remuant plusieurs fois jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé par le riz. Poursuivez en ajoutant le bouillon louche après louche.
-
5
Hors du feu, incorporez le parmesan, le beurre, l'aneth et le cerfeuil au risotto. Poivrez, rectifiez l'assaisonnement en sel et servez.
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