Risotto aux champignons

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H45
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Cette version plus continentale du risotto permet d'associer, selon la cuisson, le croquant des champignons au vin, que l'on choisira blanc de préférence. Il faut privilégier ici un blanc sec évolué (5 ans), aux notes de sous-bois et de minéralité. On se dirigera vers des vins de Bourgogne (Côte d'Auxerre, chablis, petit-chablis, mâcon ou rully), du Beaujolais ou de la Savoie (vin-de-savoie Chignin, seyssel).

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Le Chablisien
La Côte Chalonnaise
Beaujolais et Lyonnais
Savoie et Bugey

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 300 g d'un mélange de champignons frais (pleurotes, shiitakés, champignons de Paris)
  • - 50 g de parmesan râpé
  • - 50 g de beurre
  • - 250 g de riz à grains ronds
  • - 85 cl de bouillon de lapin
  • - 15 cl de vin blanc sec
  • - 2 cuil. à soupe de cerfeuil haché
  • - 1 cuil. à soupe d'aneth haché
  • - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • - Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION :
  • 1

    Nettoyez les champignons et lavez-les rapidement, puis essuyez-les. Coupez-les ensuite en morceaux.

  • 2

    Portez à ébullition le bouillon de lapin contenant le vin blanc, puis maintenez-le à petits frémissements pour le garder chaud.

  • 3

    Dans une cocotte à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen. Faites-y revenir les champignons en remuant plusieurs fois jusqu'à l'évaporation totale de l'eau de végétation. Versez le riz, tournez-le pour enrober les grains d'huile.

  • 4

    Versez une petite louche de bouillon et laissez cuire à petits frémissements en remuant plusieurs fois jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé par le riz. Poursuivez en ajoutant le bouillon louche après louche.

  • 5

    Hors du feu, incorporez le parmesan, le beurre, l'aneth et le cerfeuil au risotto. Poivrez, rectifiez l'assaisonnement en sel et servez.

 COMMENTAIRE

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un mot du vin

Chenin blanc

Cépage blanc vigoureux et précoce du Val de Loire, cultivé en Touraine occidentale (appellations vouvray, montlouis-sur-loire, touraine-azay-le-rideau...), dans le Saumurois (saumur blanc et mousseux, coteaux-de-saumur) et en aval du fleuve, en Anjou (anjou blanc, bonnezeaux, quarts-de-chaume, coteaux-du-layon, coteaux-de-l'aubance, anjou-coteaux-de-la-loire, savennières) ; on le trouve aussi dans la vallée du Loir, son affluent de rive droite (jasnières, coteaux-du-loir). Le chenin donne des vins fruités, dont la vivacité contribue au potentiel de garde. Il peut être vinifié en effervescent ou en vin tranquille sec, demi-sec ou moelleux. La pourriture noble se développe aisément sur ses baies et permet d'obtenir de grands vins liquoreux (bonnezeaux, quarts-de-chaume...) caractérisés par une fine acidité qui leur donne de la fraîcheur. À Savennières et à Jasnières, il donne des vins secs réputés. En vin tranquille, il est le plus souvent vinifié seul, parfois assemblé avec le chardonnay ou le sauvignon (anjou blanc). Le chenin se rencontre aussi en Languedoc-Roussillon (à Limoux) et dans de petits vignobles aveyronnais (vins-d'entraygues-et-du-fel). Il a fait souche dans plusieurs pays du monde, notamment en Afrique du Sud. Syn. : pineau de la Loire.