Haddock moutarde

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
02H10
CUISSON
00:08


CONSEIL DU SOMMELIER

Une préparation simple pour un poisson à forte personnalité, offrant des saveurs fumées prononcées, une texture ferme et légèrement élastique. Un mets que l'on appréciera accompagné d'un vin blanc sec et corsé ou avec une belle nervosité côtière. A tenter également : un cidre brut de Cornouailles ou une bière de garde ambrée des Flandres, ou encore 2 cl d'eau-de-vie de Genièvre de Flandres et d'Artois.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les appellations régionales de la vallée du Rhône

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 4 filets de haddock de 200 g ou 2 filets de 400 g
  • - 75 cl de lait
  • - 100 g de beurre ramolli
  • - 1 cuil. à soupe de moutarde forte
  • - 1 bouquet garni (thym frais, laurier, persil plat)
  • - 1 petit bouquet de persil plat
  • - Sel, poivre du moulin, poivre en grains
PRÉPARATION :
  • 1

    Lavez et essuyez les filets de haddock. Faites-les tremper 2 h dans 50 cl lait. Égouttez-les et retirez les éventuelles arêtes qui peuvent subsister à l'aide d'une pince à épiler.

  • 2

    Déposez les filets dans votre autocuiseur ( le temps de cuisson est de 6 mn pour un autocuiseur à étriers ou un autocuiseur à 2 modes en position 1), couvrez-les de 25 cl lait et ajoutez le bouquet garni et quelques grains de poivre. Fermez l'autocuiseur et faites chauffer à feu moyen jusqu'au début de la rotation de la soupape, puis baissez le feu et laissez cuire le temps indiqué.

  • 3

    Pendant la cuisson, mettez dans le bol d'un mini-hachoir le beurre coupé en parcelles, la moutarde, les feuilles de persil, du sel et du poivre. Mixez en pommade.

  • 4

    Hors du feu, faites tomber la pression. Posez chaque filet (ou demi-filet) sur une assiette chaude et retirez la peau. Posez une noisette de beurre de moutarde sur chaque filet et servez.

 COMMENTAIRE

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un mot du vin

Viognier

Cépage blanc de la partie septentrionale de la vallée du Rhône, cultivé depuis fort longtemps en terrasses, sur la rive droite du fleuve. Il est à l'origine du condrieu et du château-grillet, des vins le plus souvent secs aux arômes de pêche, d'abricot, de miel et d'épices, d'une belle rondeur en bouche. Cépage en vogue, il est aujourd'hui également vinifié seul en côtes-du-rhône blanc et en vin de pays. Il s'est étendu dans le sud de la vallée du Rhône et au delà, jusqu'aux États-Unis. Le viognier peut être assemblé à d'autres cépages blancs, et même à la syrah en AOC côte-rôtie (à hauteur de 20 %).