AOC Canton de Saint-Gall

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Le village de Chassagne est situé au sud de la Côte de Beaune, entre Puligny, Montrachet et Santenay. Exposé est-sud-est, le vignoble se partage entre pinot noir et chardonnay. La combe de Saint-Aubin, parcourue par la RN 6, forme à peu près la limite méridionale de la zone des vins blancs. Les Clos Saint-Jean et Morgeot, qui donnent des vins solides et vigoureux, sont les 1ers crus les plus réputés de la commune.

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Bertin, vigneron à Gevrey, possédant une parcelle voisine du Clos de Bèze et fort de l'expérience qualitative des moines, planta les mêmes ceps et obtint un vin similaire : c'était le « champ de Bertin », d'où Chambertin.

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Les religieux de l'abbaye de Bèze plantèrent en 630 une vigne dans une parcelle de terre qui donna un vin particulièrement réputé : ce fut l'origine de l'appellation. Les vins de cette aire AOC peuvent également s'appeler chambertin.

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Un pressurage rigoureuxLa singularité du champagne apparaît dès les vendanges. La machine à vendanger est interdite; toute la cueillette est manuelle car il est essentiel que les grains de raisin parviennent en parfait état au lieu de pressurage. On remplace les hottes par de petits paniers, afin que le raisin ne soit pas écrasé. Il a fallu aussi créer des centres de pressurage disséminés au cœur du vignoble afin de raccourcir le temps de transport du raisin. Pourquoi tous ces soins? Parce que le champagne étant un vin blanc issu en majeure partie de raisins noirs – pinot noir et pinot meunier –, il convient que le jus incolore ne soit pas taché au contact de l'extérieur de la peau. Le pressurage, lui, doit se faire sans délai et permettre de recueillir successivement et séparément le jus issu des zones concentriques du grain; d'où la forme particulière des pressoirs traditionnels champenois: on y entasse le raisin sur une vaste surface mais à une faible hauteur, pour ne pas abîmer les baies et pour faciliter la circulation du jus; la vendange n'est jamais éraflée. Le pressurage est sévèrement réglementé. On compte 1 929 centres de pressurage, et chacun doit recevoir un agrément pour avoir le droit de fonctionner. De 4 000 kg de raisins, on ne peut extraire que 25,5 hl de moût. Cette unité s'appelle un marc. Le pressurage est fractionné entre la cuvée (20,5 hl) et la taille (5 hl). On peut presser encore, mais on obtient alors un jus sans intérêt qui ne bénéficie d'aucune appellation, la «rebêche» (on a «bêché» à nouveau le marc), et qui est destiné à la distillerie. Plus on pressure, plus la qualité s'affaiblit. Les moûts, acheminés par camion au cuvier, sont vinifiés très classiquement comme tous les vins blancs, avec beaucoup de soin.À la fin de l'hiver, le chef de cave procède à l'assemblage de la cuvée. Pour cela, il goûte les vins disponibles et les mêle dans des proportions telles que l'ensemble soit harmonieux et corresponde au goût suivi de la marque. S'il élabore un champagne non millésimé, il fait appel aux vins de réserve, produits des années précédentes. Légalement, il est possible, en Champagne, d'ajouter un peu de vin rouge au vin blanc pour obtenir un ton rosé (ce qui est interdit partout ailleurs). Cependant, quelques rosés champenois sont obtenus par saignée.Deux fermentationsEnsuite, l'élaboration proprement dite commence. Il s'agit de transformer un vin tranquille en vin effervescent. Une liqueur de tirage, composée de levures, de vieux vins et de sucre est ajoutée au vin, et l'on procède à la mise en bouteilles: c'est le tirage. Les levures vont transformer le sucre en alcool et il se dégage du gaz carbonique qui se dissout dans le vin. Cette deuxième fermentation en bouteilles s'effectue lentement, à basse température (11 °C), dans les vastes caves champenoises. Après un long vieillissement sur lies, qui est indispensable à la finesse des bulles et à la qualité aromatique, les bouteilles sont dégorgées, c'est-à-dire purgées des dépôts dus à la seconde fermentation.Chaque bouteille est placée sur les célèbres pupitres (ou sur des gyropalettes, lorsque le remuage est automatique), afin que la manipulation fasse glisser le dépôt dans le col, contre le bouchon. Durant deux ou trois mois, les bouteilles vont être remuées et de plus en plus inclinées, la tête en bas, jusqu'à ce que la limpidité soit parfaite. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain réfrigérant et on ôte le bouchon; le dépôt expulsé, il est remplacé par un vin plus ou moins édulcoré: c'est le dosage. Si l'on ajoute du vin pur, non édulcoré, on obtient un brut 100 % (brut sauvage de Piper-Heidsieck, ultra-brut de Laurent-Perrier, et les champagnes dits non dosés, aujourd'hui appelés bruts nature ou extra-bruts). Si l'on ajoute très peu de liqueur (1 %), le champagne est brut; 2 à 5 % donnent les secs, 5 à 8 % les demi-secs, 8 à 15 % les doux. Les bouteilles sont ensuite poignettées pour homogénéiser le mélange et se reposent encore un peu pour laisser disparaître le goût de levure. Puis elles sont habillées et livrées à la consommation. Dès lors, le champagne est prêt à être apprécié au mieux de sa forme. Le laisser vieillir trop longtemps ne peut que lui nuire: les maisons sérieuses se flattent de ne commercialiser le vin que lorsqu'il a atteint son apogée.D'excellents vins de belle origine issus du début de pressurage, de nombreux vins de réserve (pour les non-millésimés), le talent du créateur de la cuvée et le dosage, qui doit être minimal pour rester indécelable, s'allient donc à un long mûrissement du champagne sur ses lies pour donner naissance à des cuvées de meilleure qualité. Mais il est peu fréquent que l'acheteur soit informé, du moins avec précision, de l'ensemble de ces critères.Politique de marqueQue peut-on lire en effet sur une étiquette champenoise? La marque et le nom de l'élaborateur; le dosage (brut, sec, etc.); le millésime – ou son absence; la mention «blanc de blancs» lorsque seuls des raisins blancs participent à la cuvée; quand cela est possible – cas rare –, la commune d'origine des raisins; parfois enfin, mais cela est peu fréquent, la cotation qualitative des raisins: «grand cru» pour les 17 communes qui ont droit à ce titre, ou «premier cru» pour les 41 autres. Le statut professionnel du producteur, lui, est une mention obligatoire, portée en petits caractères sous forme codée: NM, négociant-manipulant; RM, récoltant-manipulant; CM, coopérative de manipulation; MA, marque d'acheteur; RC, récoltant-coopérateur; SR, société de récoltants; ND, négociant-distributeur.Que déduire de tout cela? Que les Champenois ont délibérément choisi une politique de marque; que l'acheteur commande du Moët et Chandon, du Bollinger, du Taittinger, parce qu'il préfère le goût suivi de telle ou telle marque. Cette conclusion est valable pour tous les champagnes de négociants-manipulants, de coopératives et des marques auxiliaires, mais ne concerne pas les récoltants-manipulants qui, par obligation, n'élaborent de champagne qu'à partir des raisins de leurs vignes, souvent groupées dans une seule commune. Ces champagnes sont dits monocrus, et le nom de ce cru figure en général sur l'étiquette.Variété des stylesEn dépit de l'appellation unique champagne, il existe un très grand nombre de champagnes différents, dont les caractères organoleptiques variables sont susceptibles de satisfaire tous les usages et tous les goûts. Ainsi, le champagne peut-il être blanc de blancs; blanc de noirs (de pinot meunier, de pinot noir ou des deux); issu du mélange de blancs et de noirs, dans toutes les proportions imaginables; d'un seul cru ou de plusieurs; originaire d'un grand cru, d'un premier cru ou de communes de moindre prestige; millésimé ou non (les non-millésimés peuvent être composés de vins jeunes, ou faire appel à plus ou moins de vins de réserve; parfois ils sont le produit de l'assemblage d'années millésimées); non dosé ou dosé très variablement; mûri brièvement ou longuement sur ses lies; dégorgé depuis un temps plus ou moins long; blanc ou rosé (rosé obtenu par mélange ou par saignée)... La plupart de ces éléments pouvant se combiner entre eux, il existe donc une infinité de champagnes. Quel que soit son type, on s'accorde à penser que le meilleur est celui qui a mûri le plus longtemps sur ses lies (cinq à dix ans), consommé dans les six mois suivant son dégorgement.En fonction de ce qui précède, on s'explique mieux que le prix des bouteilles puisse varier de un à huit, et qu'il existe des hauts de gamme ou des cuvées spéciales. Dans les grandes marques, les champagnes les moins chers sont les moins intéressants. En revanche, la grande différence de prix qui sépare la gamme intermédiaire (millésimés) de la plus élevée ne traduit pas toujours rigoureusement un saut qualitatif.Le serviceLe champagne se boit entre 7 et 9 °C, frais pour les blancs de blancs et les champagnes jeunes, moins rafraîchi pour les millésimés et les champagnes vineux. La bouteille sera refroidie progressivement par immersion dans un seau à champagne contenant de l'eau et de la glace. Pour la déboucher, on enlèvera ensemble muselet et habillage. Si le bouchon tend à être expulsé par la pression, on le laissera venir avec habillage et muselet. Lorsque le bouchon résiste, on le maintient d'une main alors que l'on fait tourner la bouteille de l'autre. Le champagne ne doit pas être servi dans des coupes, mais dans des verres, étroits et élancés, secs, non refroidis par des glaçons, exempts de toute trace de détergent qui tuerait les bulles et la mousse. Il se boit aussi bien en apéritif qu'avec les entrées et les poissons maigres. Les vins vineux, à majorité issus de noirs, et les grands millésimés sont souvent servis avec les viandes en sauce. Au dessert et avec les mets sucrés, on boira un demi-sec plutôt qu'un brut, le sucre renforçant trop la sensibilité du palais à l'acidité.Les derniers millésimes: 1982, grand millésime complet; 1983, droit, sans artifices; 1984 n'est pas un millésime, n'en parlons pas; 1985, grandes bouteilles; 1986, qualité moyenne, rarement millésimé; 1987, un mauvais souvenir; 1988, 1989, 1990, trois belles années; 1991: faible, généralement non millésimé; 1992, 1993, 1994: années moyennes; 1995: la meilleure année depuis 1990; 1996: grande année millésimée; 1997: rarement millésimé; 1998: bon millésime; 1999: parfois millésimé; 2000: honorable, surtout connu comme le millésime du millénaire; 2001: à oublier; 2002: superbe, souvent millésimé; 2003: qualité moyenne; 2004: abondant et de qualité, nombreuses cuvées millésimées; 2005: belle année pour les chardonnays; 2006: honorable, meilleur pour les pinots noirs; 2007: généreux en volume, moyen en qualité, peu de millésimés.

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Autour de Chambertin et Chambertin-clos-de-bèze, il y a six autres crus qui, sans les égaler présentent des caractères proches. Les conditions de production sont un peu moins exigeantes, mais les vins montrent une solidité, une puissance et une plénitude comparables et offrent des arômes où domine la réglisse. Autant de traits qui permettent qui permet généralement de différencier les vins de Gevrey de ceux des appellations voisines: les latricières; les charmes; les mazoyères, qui peuvent également s'appeler charmes (l'inverse n'est pas possible); les mazis, comprenant les Mazis-Haut et les Mazis-Bas; les ruchottes (venant de roichot, lieu où il y a des roches), toutes petites par la surface, comprenant les Ruchottes-du-Dessus (1 ha 91 a 95 ca) et les Ruchottes-du-Bas (1 ha 27 a 15 ca); les griottes, où auraient poussé des cerisiers sauvages; et enfin, les chapelles, nom donné par une chapelle bâtie en 1155 par les religieux de l'abbaye de Bèze, rasée lors de la Révolution.

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Margaux est le seul nom d'appellation à être aussi un prénom féminin. Est-ce un hasard ? Si les margaux présentent une excellente aptitude à la garde, ils se distinguent des autres grandes appellations communales médocaines par leur délicatesse que soulignent des arômes fruités d'une agréable finesse. Ils constituent l'exemple même des bouteilles tanniques généreuses et suaves.Leur originalité tient à de nombreux facteurs. Les aspects humains ne sont pas à négliger. À l'écart de Saint-Julien, de Pauillac et de Saint-Estèphe, les viticulteurs margalais ont moins privilégié le cabernet-sauvignon : tout en restant minoritaire, le merlot prend ici une importance accrue. Par ailleurs, l'appellation, la plus vaste des communales du Médoc, s'étend sur le territoire de cinq communes : Margaux et Cantenac, Soussans, Labarde et Arsac. Dans chacune d'elles, seuls les terrains présentant les meilleures aptitudes vitivinicoles font partie de l'AOC. Le résultat est un terroir homogène composé d'une série de croupes de graves. Celles-ci s'articulent en deux ensembles : à la périphérie se développe un système faisant penser à une sorte d'archipel continental, dont les « îles » sont séparées par des vallons, ruisseaux ou marais tourbeux ; au cœur de l'appellation, dans les communes de Margaux et de Cantenac, s'étend un plateau de graves blanches, d'environ 6 km sur 2, découpé en croupes par l'érosion. C'est dans ce secteur que sont situés nombre des 21 grands crus classés de l'appellation.Remarquables par leur élégance, les margaux appellent des mets raffinés, comme le chateaubriand, le canard, le perdreau ou l'entrecôte à la bordelaise.

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Le chablis doit à son sol ses qualités inimitables de fraîcheur et de légèreté. Les années froides ou pluvieuses lui conviennent mal, son acidité devenant alors excessive. En revanche, il conserve lors des années chaudes une fraîcheur et une minéralité que n'ont pas les vins blancs de la Côte-d'Or, également issus du chardonnay. On le boit jeune, mais il peut vieillir jusqu'à dix ans et plus, gagnant ainsi en complexité.

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Un creux de rochers, auquel on n'accède que par des cols relativement élevés de Marseille ou de Toulon, abrite, au pied des plus hautes falaises de France, des calanques et une certaine fontaine qui, selon les Cassidens, rendrait leur ville plus remarquable que Paris... Mais aussi un vignoble que se disputaient déjà, au XIes., les puissantes abbayes, en demandant l'arbitrage du pape, et qui produit aujourd'hui des vins rouges, rosés et surtout blancs. Mistral disait de ces derniers qu'ils sentaient le romarin, la bruyère et le myrte. Capiteux et parfumés, les cassis blancs sont des vins de classe qui s'apprécient particulièrement avec les bouillabaisses, les poissons grillés, les coquillages et les viandes blanches.

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Le plus prestigieux des vins du Jura est exclusivement du vin jaune, le célèbre vin de voile élaboré en quantité limitée selon des règles strictes. Le raisin est récolté sur les marnes noires du lias, dans un site remarquable : un vieux village établi sur des falaises. La mise en vente s'effectue six ans et trois mois après la vendange. Il est à noter que, dans un souci de qualité, les producteurs eux-mêmes ont refusé l'agrément en AOC pour les récoltes de 1974, 1980, 1984 et 2001.

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Le chablis 1er cru provient d'une trentaine de lieux-dits sélectionnés pour leur situation et la qualité de leurs produits. Il diffère du précédent moins par une maturité supérieure du raisin que par un bouquet plus complexe et plus persistant, où se mêlent des arômes de miel d'acacia, un soupçon d'iode et des nuances végétales. Le rendement est limité à 50 hl à l'hectare. Tous les vignerons s'accordent à situer l'apogée du chablis 1er cru vers la cinquième année, lorsqu'il « noisette ». Les climats les plus complets sont Montée de Tonnerre, Fourchaume, Mont de Milieu, Forêt ou Butteaux, et Côte de Léchet.

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Située à l'est du vignoble de Saint-Émilion et de ses satellites, l'appellation (anciennement bordeaux-côtes-de-castillon puis côtes-de-castillon) jouxte à l'ouest les vignobles périgourdins. Elle s'étend sur les neuf communes de Belvès-de-Castillon, Castillon-la-Bataille, Saint-Magne-de-Castillon, Gardegan-et-Tourtirac, Sainte-Colombe, Saint-Genès-de-Castillon, Saint-Philippe-d'Aiguilhe, Les Salles-de-Castillon et Monbadon. Les vins ont bénéficié en 1989 d'une appellation à part entière, les viticulteurs s'engageant à respecter des normes de production plus sévères, notamment en ce qui concerne les densités de plantation, fixées à 5 000 pieds par hectare.

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utour de Chambertin et Chambertin-clos-de-bèze, il y a six autres crus qui, sans les égaler présentent des caractères proches. Les conditions de production sont un peu moins exigeantes, mais les vins montrent une solidité, une puissance et une plénitude comparables et offrent des arômes où domine la réglisse. Autant de traits qui permettent qui permet généralement de différencier les vins de Gevrey de ceux des appellations voisines: les latricières; les charmes; les mazoyères, qui peuvent également s'appeler charmes (l'inverse n'est pas possible); les mazis, comprenant les Mazis-Haut et les Mazis-Bas; les ruchottes (venant de roichot, lieu où il y a des roches), toutes petites par la surface, comprenant les Ruchottes-du-Dessus (1 ha 91 a 95 ca) et les Ruchottes-du-Bas (1 ha 27 a 15 ca); les griottes, où auraient poussé des cerisiers sauvages; et enfin, les chapelles, nom donné par une chapelle bâtie en 1155 par les religieux de l'abbaye de Bèze, rasée lors de la Révolution.

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Cas rare dans la viticulture française, cette appellation n'est produite que par un seul domaine. C'est l'une des plus petites appellations d'origine contrôlée. Le vignoble est implanté sur des terrasses granitiques bien exposées, abritées du vent, isolées dans un cirque dominant la vallée du Rhône. Ce terroir bien particulier apporte toute son originalité au vin, un blanc issu, tout comme le condrieu, du cépage viognier. Le château-grillet peut se boire jeune, mais acquiert en vieillissant une classe et des arômes qui en font un vin idéal sur le poisson.

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Issu des coteaux les mieux exposés de la rive droite – divisés en sept lieux-dits : Blanchot, Bougros, Les Clos, Grenouille, Les Preuses, Valmur, Vaudésir –, le chablis grand cru possède à un degré plus élevé toutes les qualités des précédents, la vigne se nourrissant d'un sol enrichi par des colluvions argilo-pierreuses. Quand la vinification est réussie, un chablis grand cru est un vin complet, à forte persistance aromatique, auquel le terroir confère un tranchant qui le distingue de ses rivaux de la Côte-d'Or. Sa capacité de vieillissement stupéfie, car il exige huit à quinze ans pour s'apaiser, s'harmoniser et acquérir un inoubliable bouquet de pierre à fusil, voire, pour Les Clos, de poudre à canon !

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Commune de grande renommée malgré sa petite étendue, Chambolle-Musigny doit sa réputation à la qualité de ses vins et à la notoriété de ses 1ers crus, dont le plus connu est le climat des Amoureuses. Tout un programme ! Mais Chambolle a aussi ses Charmes, Chabiots, Cras, Fousselottes, Groseilles et autres Lavrottes... Le petit village aux rues étroites et aux arbres séculaires abrite des caves magnifiques.Toujours rouges, les chambolle sont élégants et subtils. Ils allient la force des bonnes-mares à la finesse des musigny, à l'image d'un pays de transition dans la Côte de Nuits.

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Enclavés dans les graves (appellation à laquelle ils peuvent aussi prétendre, à la différence des sauternes et des barsac), les cérons assurent une liaison entre les barsac et les graves supérieures, moelleuses. Là ne s'arrête pas leur originalité, qui réside aussi dans une sève particulière et une grande finesse.

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Autour des deux précédents, il y a six autres crus qui présentent des caractères proches. Les conditions de production sont un peu moins exigeantes, mais les vins montrent une solidité, une puissance et une plénitude comparables et offrent des arômes où domine la réglisse. Autant de traits qui permettent généralement de différencier les vins de Gevrey de ceux des appellations voisines : les Latricières, les Charmes, les Mazoyères, qui peuvent également s'appeler Charmes (l'inverse n'est pas possible) ; les Mazis, comprenant les Mazis-Haut et les Mazis-Bas ; les Ruchottes (venant de roichot, lieu où il y a des roches), toutes petites par la surface, comprenant les Ruchottes-du-Dessus (1 ha 91 a 95 ca) et les Ruchottes-du-Bas (1 ha 27 a 15 ca) ; les Griottes, où auraient poussé des cerisiers sauvages ; et enfin, la Chapelle, nom donné par une chapelle bâtie en 1155 par les religieux de l'abbaye de Bèze, rasée lors de la Révolution.