Domaine DE SARRAUX-DESSOUS

Après un coup de cœur l'an dernier pour ses Larmes de Licorne 2011, la maison Bolle «récidive» avec un vin blanc sec cette fois-ci. Un pur chasselas jaune lumineux, au nez bien ouvert sur les fruits jaunes, les agrumes et les épices. Une attaque souple et pleine de vivacité précède un palais dense, riche et rond jusqu'en finale. Un vin d'une grande harmonie, amène et charmeur en diable.

Établie à Morges, sur les bords du lac Léman, la maison Bolle&Cie possède un vignoble de 44ha, dans les appellations Morges et Luins, et développe aussi une activité de négociant importateur. Elle propose ici un superbe liquoreux né des cépages doral, pinot blanc et pinot gris, obtenu par cryo-oxygénation et élevé neuf mois en barrique. La robe est ravissante, d'un intense jaune doré. Le bouquet, tout aussi intense, évoque la brioche, plus exactement la cuchaule au safran (pâtisserie originaire du canton de Fribourg). Fine et subtile, sur l'ananas rôti, la bouche se révèle dense et homogène, et s'achève sur une note gourmande de caramel. Les plus impatients pourront s'en délecter dès l'automne, sur une tarte Tatin ou un dessert au chocolat; les moins pressés pourront l'attendre cinq à dix ans pour plus de complexité.

Issu de doral, de pinot blanc et de pinot gris, ce liquoreux se présente dans une robe jaune d’or et brillante, le nez empreint de notes de fruits exotiques (mangue), d’abricot et de vanille. La bouche se révèle bien équilibrée entre la douceur des fruits confits et une juste acidité. Parfait pour un fromage bleu.

Un pinot noir né sur les sols argilo-calcaires de Luins, qui se livre dans le verre, sous une teinte rubis. Au nez de fruits rouges répond une chair dense, encore sous l'emprise des tanins qui laissent en finale une pointe d'austérité. Toutefois, le potentiel est grand. Il suffira d'attendre quelques années pour en saisir toute la mesure en accompagnement d'un magret de canard au cassis. La maison de négoce Bolle et Cie propose aussi le Morges Domaine de la ville de Morges Chasselas 2006 (5 à 8 €), noté une étoile.

Issue de pinot noir, cette cuvée se présente dans une robe soutenue à reflets violets. Aussi agréable au bouquet, frais et expressif sur les petits fruits rouges (cerise bigarreau), qu’au palais, elle développe une structure souple, des arômes de cassis et de mûre, pour finir sur une note acidulée, fraîche et tonique, rehaussée de quelques épices. Une vivacité qui lui permettra de patienter deux ou trois ans avant d’accompagner une volaille sauce aux champignons ou une bavette à l’échalote. Ouvert au nez sur la pêche, l’abricot et le fruit de la Passion, frais et fruité en bouche (poire), l'As de cœur blanc 2008 (5 à 8 €) produit par la Cave de Jolimont, assemblage de chardonnay, charmont et doral, obtient une étoile. Pour des mets exotiques.

Château des XIV e et XVII e s., Vufflens commande un vignoble de 8 ha, dont le fruit est vinifié par la maison Bolle. Son chasselas jaune pâle se montre expressif: les fruits légèrement citronnés se mêlent aux fleurs et se prolongent dans une bouche flatteuse et structurée. A boire ou à garder jusqu'en 2006. Produit par la même maison, le chasselas Domaine de Sarraux-Dessous grand cru de Luins 2003 obtient une étoile également: il offre un profil fruité et amylique.

Le gamay allié à 5% de gamaret, met l'accent sur les fruits au nez comme dans la bouche bien structurée, charnue et fraîche à la fois. A boire sur des plats canailles comme des saucisses au chou.

Un velours rouge foncé nuancé de reflets violacés et inscrit d'arômes intenses de mûre, de poivre, de cannelle, de vanille discrète. La palette complexe se prolonge dans le palais gras, aux tanins serrés. Blanches ou rouges, les viandes apprécieront la compagnie de ce vin.

La société Bolle a repris en 1950 les vignes du château de Vufflens, bâtisse à l'architecture originale que vous découvrirez sur l'étiquette de ce vin. Issu du chasselas, celui-ci se présente dans une robe jaune d'or et exhale des parfums de fleurs blanches. Vif, assez ample, le palais termine sur une pointe d'amertume, signe de miéralité. Pour une volaille. Bolle propose également une cuvée La Licorne Pinot noir 2007, citée.

Avant 1909, les domaines de Serreaux-Dessus et de Serreaux-Dessous ne faisaient qu'un. Après leur scission, on les a distingués par l'orthographe de leur nom, d'où l'actuel de Sarraux Dessous. Un peu de tourbe, une ligne minérale: voici un chasselas à la personnalité affirmée. De teinte pâle à reflets verts, il présente un caractère perlant à l'attaque, puis développe longuement sa minéralité.

La famille Bolle compte parmi les pionniers de la vinification du pinot noir dans le canton de Vaud, puisqu'elle procéda à ses premières mises en bouteilles en 1978. L'expérience est perceptible dans ce 2003 de couleur dense qui livre un bouquet puissant, empyreumatique. Des arômes de griotte s'expriment au palais, soulignant la chair structurée par d'imposants tanins. Certes, ce vin sera déjà de bonne compagnie avec une côte de boeuf, mais une garde de deux ans ne pourra que lui profiter.

Le château de Vufflens est un imposant édifice doté d'un donjon en brique rouge, érigé au XIV e s. Il domine un vignoble de 8ha sur sol argilo-calcaire. Le chasselas 99 dévoile un nez très pur, floral et légèrement salin. Sa bouche friande, bien équilibrée entre l'acidité, l'alcool et une légère sucrosité, s'achève sur un accent de terroir qui lui donne beaucoup de caractère.