Le guide
Veau au citron
CONSEIL DU SOMMELIER
Joli morceau que la noix de veau. Sa cuisson sur une garniture aromatique avec un vin de grand caractère offre toujours un excellent résultat. Choisir un vin rouge fin et tendre à la fois, qui peut avoir un certain âge (7 à 10 ans), dans l'intérêt du veau et sa tendresse : sancerre, alsace pinot noir, graves, pessac-léognan, savigny-lès-beaune ou beaune, volnay ou santenay.
APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE
RECETTE
- - 1,2 kg de noix de veau
- - 50 g de lardons maigres
- - 3 oignons
- - 2 carottes
- - 4 échalotes
- - 1 petit bouquet de persil plat
- - 1 gros citron à peau fine ou 2 petits
- - 20 cl de bouillon de pot
- - au
- - feu fait maison ou préparé avec un cube
- - 10 cl de madère
- - 25 g de beurre
- - Sel, poivre blanc du moulin
-
1
Pelez les oignons et les échalotes, épluchez les carottes et lavez le citron ; coupez-les en fines rondelles. Lavez, essuyez et hachez le persil. Faites blanchir les lardons 1 min à l'eau bouillante, puis égouttez-les.
-
2
Enduisez le fond de l'autocuiseur avec le beurre. Déposez par-dessus les oignons, les échalotes et les carottes. Parsemez du persil et des lardons et ajoutez ensuite les rondelles de citron. Posez la noix de veau sur ce lit de légumes et de citron. Salez, poivrez et versez le bouillon et le madère. Fermez l'autocuiseur.
-
3
Faites chauffez à feu vif jusqu'au début de la mise sous pression de la soupape puis poursuivez la cuisson à feu doux le temps indiqué. Hors du feu, faites tomber la pression.
-
4
Posez la noix de veau entourée des légumes sur un plat de service chaud. Si la sauce paraît un peu claire, faites-la réduire à feu vif avant d'en napper la viande.
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