Feuilletés au foie gras, champignons et jambon

NOMBRE DE PERSONNE
4 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
00H40
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Un plat noble, pour deux raisons : la réunion de superbes ingrédients, très aromatiques, et l'association des textures : croustillant du feuilletage, fermeté, fondant et amertume du foie, croquant de la truffe et douceur salée du jambon. Les gourmands n'oublieront pas le classique accord vin blanc liquoreux ou vin de liqueur sur l'amertume du foie (voir Foie gras de canard en cocotte). Les morilles inciteront au choix d'un vin épanoui, et le jambon à celui d'un vin rouge corsé et structuré par des tanins atlantiques. Evitez le rosé, hormis la douceur du cabernet-d'anjou.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Les vins blancs liquoreux
Les vins blancs liquoreux
Le Libournais
Le Libournais
Le piémont Pyrénéen

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 250 g de pâte feuilletée
  • - 100 g de parfait de foie gras d'oie
  • - 1 petite boîte de truffes
  • - 1 sachet de morilles séchées
  • - 4 tranches fines de jambon de Parme
  • - 1 jaune d'œuf
  • - 5 cl d'armagnac
  • - 4 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
  • - Sel, poivre
PRÉPARATION :
  • 1

    Mettez les morilles à tremper dans un bol d'eau tiède légèrement salée pendant 25 min environ, jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et ramolies.

  • 2

    Pendant ce temps, faites chauffer le four à 230 C, thermostat 7, et sortez la plaque à pâtisserie de l'appareil. Abaissez la pâte feuilletée sur un plan de travail et découpez-y 8 disques de 8 cm de diamètre. Humectez la plaque et étalez-y les disques de pâte. Battez le jaune d'oeuf avec une cuillerée d'eau. Dorez les disques avec l'oeuf à l'aide d'un pinceau. Faites cuire 15 min dans le four. Coupez le foie gras en 4 tranches.

  • 3

    Sortez les feuilletés du four sans éteindre celui-ci et coupez-les en deux dans l'épaisseur. Garnissez chaque fond avec 1 tranche de jambon, 1 tranche de foie gras et 1 morceau de truffe (réservez le jus des truffes), puis refermez avec le couvercle. Réservez.

  • 4

    Mettez les morilles avec leur eau de trempage dans une petite casserole et faites-les pocher quelques minutes, puis reversez-les dans le bol et tenez-les au chaud. Mettez à la place l'armagnac et le jus des truffes. Faites réduire 1 ou 2 min à feu vif, puis baissez la flamme et incorporez la crème fraîche pour lier. Salez et poivrez. Tenez cette préparation au chaud.

  • 5

    Faites réchauffer dans le four les feuilletés garnis pendant 3 min. Égouttez les morilles.

  • 6

    Servez bien chaud sur des assiettes, accompagnés des morilles arrosées de sauce à l'armagnac.

 COMMENTAIRE

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un mot du vin

Viognier

Cépage blanc de la partie septentrionale de la vallée du Rhône, cultivé depuis fort longtemps en terrasses, sur la rive droite du fleuve. Il est à l'origine du condrieu et du château-grillet, des vins le plus souvent secs aux arômes de pêche, d'abricot, de miel et d'épices, d'une belle rondeur en bouche. Cépage en vogue, il est aujourd'hui également vinifié seul en côtes-du-rhône blanc et en vin de pays. Il s'est étendu dans le sud de la vallée du Rhône et au delà, jusqu'aux États-Unis. Le viognier peut être assemblé à d'autres cépages blancs, et même à la syrah en AOC côte-rôtie (à hauteur de 20 %).