Râbles de lapin, risotto aux olives

NOMBRE DE PERSONNE
6 pers.
DIFFICULTÉ
NOTE
PRÉPARATION
01H00
CUISSON
-


CONSEIL DU SOMMELIER

Sur ce morceau le plus tendre et le plus savoureux du lapin, le moelleux du riz, gonflé par un bouillon aromatique et accompagné par les olives noires, donne le ton volumineux et tendre du plat. Le vin sera rosé ou rouge méditerranéen de préférence pour faire écho à l'influence des olives noires (vin de pays des Portes de Méditerranée, côtes-du-vivarais, côtes-du-rhône-villages, châtillon-en-diois). Mais l'on trouvera un accord également hors de la Méditerranée (côte-ronnaise, beaujolais-supérieur, côte-de-brouilly, vin-de-savoie mondeuse de préférence d'année chaude comme 2005). Dans tous les cas, optez pour un vin velouté et frais.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

La vallée du Rhône méridionale
La vallée du Rhône septentrionale
Beaujolais et Lyonnais
Beaujolais et Lyonnais
Savoie et Bugey

RECETTE

INGRÉDIENTS :
  • - 2 râbles de lapin
  • - 4 grosses échalotes
  • - 1 cuil. à café de thym frais
  • - 60 g de parmesan râpé
  • - 375 g de riz à grains ronds
  • - 100 g d'olives noires dénoyautées
  • - 1,5 l de bouillon de lapin
  • - 2 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
  • - 2 cuil. à soupe d'huile d'olive
  • - Sel, poivre du moulin
PRÉPARATION :
  • 1

    Demandez au volailler de séparer les filets des râbles de lapin ou faites-le vous-même en les détachant de la colonne vertébrale. Séparez les râbles, coupez-les en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis coupez les tranches en 4 morceaux.

  • 2

    Portez à ébullition le bouillon contenant le vinaigre et le thym, puis maintenez-le à petits frémissements pour le garder chaud.

  • 3

    Pelez et émincez les échalotes. Faites chauffer l'huile dans une cocotte à fond épais, et laissez-y revenir les échalotes et les morceaux de râbles 5 min en remuant. Versez le riz et tournez-le pour enrober les grains d'huile. Ajoutez les olives.

  • 4

    Versez une petite louche de bouillon et laissez cuire à petits frémissements en remuant plusieurs fois jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé par le riz. Poursuivez de même en ajoutant le bouillon louche après louche.

  • 5

    Mélangez le parmesan râpé au risotto. Poivrez, rectifiez l'assaisonnement en sel et servez.

AUTRES ACCORDS ET RECETTES RECOMMANDÉS

 COMMENTAIRE

Format de la date invalide JJ/MM/AAAA.

Le Guide Premium

Le Guide Premium

Vous possédez la version PREMIUM du Guide ?

La boutique

Acheter les vins du guide

les vins du guide

Sélection 2020

Accéder à la boutique

La communauté

Suivez-nous pour recevoir l’actualité du vin et rester informé de tous nos bons plans.

un mot du vin

Solera

Méthode d’élevage pratiquée en Andalousie pour certains xérès, et qui vise à assembler en continu vins anciens et vins plus jeunes. Elle consiste à empiler plusieurs étages de barriques ; celles situées au niveau du sol (solera) contiennent les vins les plus âgés, les plus jeunes étant entreposés dans les barriques de l’étage supérieur. On prélève dans les tonneaux du niveau inférieur le vin à mettre en bouteille, qui est remplacé par du vin plus jeune de l’étage supérieur, et ainsi de suite.