Le guide
Pigeons pochés au lait, graines d’avoine, faisselle et sarriette par David Zuddas
CONSEIL DU SOMMELIER
Un corbières rouge gourmand comme la cuvée Campagnès de Maxime Magnon
RECETTE
- - Les pigeons 4 pigeons de 450 g vidés et préparés en cuisses et en paletot (demandez à votre volailler préféré) 1 litre de lait 1 bouillon en cube (de légume ou de viande selon votre goût) 1 cuil. d’huile de noisette Sel fin L’avoine 200 g de graines d’avoine (magasin bio) 50 cl bouillon de légumes (ou d’eau) 1 cuil. à soupe d’huile de noisette Sel fin La faisselle 125 g de faisselle de vache égouttée 1 petit bouquet de sarriette Sel fin, poivre La décoration 4 bouquets de roquette
-
1
Les cuisses de pigeon
Dans une casserole, assemblez les cuisses de pigeon, 1/2 litre d’eau et le bouillon en cube. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 40 min. -
2
L’avoine
Mélangez l’avoine avec l’huile de noisette. Placez le tout dans une casserole, ajoutez le bouillon de légumes et le sel. Faites cuire à feu doux en remuant de temps en temps. Comptez 20 min. Les grains d’avoine doivent rester légèrement fermes. -
3
La faisselle
Récupérez les feuilles de la sarriette, hachez-les. Mélangez-les avec la faisselle, un peu de sel et de poivre. Mettez de côté. -
4
Les paletots de pigeon
Avec du papier absorbant, essuyez l’intérieur des paletots de pigeons. Choisissez une casserole qui les contiendra tous les quatre bien immergés. Dans cette casserole, portez le lait à ébullition avec l’huile de noisette et 2 pincées de sel fin. Plongez les paletots de pigeon dedans, le lait doit les recouvrir. Portez à ébullition, laissez cuire 4 min, couvrez puis coupez le feu. Laissez pocher 10 min, sans ôter le couvercle. -
5
La finition de la recette
Avec un couteau, prélevez les filets de pigeon sur les paletots cuits rosés. Répartissez l’avoine sur les assiettes, dessinez un gros trait de faisselle à côté, puis déposez enfin 2 filets de pigeon. Décorez avec les bouquets de roquette. Servez sans attendre.
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