Beignets de cervelle

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NOMBRE DE PERSONNE

6 pers.

DIFFICULTÉ

Facile

NOTE

PRÉPARATION

01H30

CUISSON

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CONSEIL DU SOMMELIER

Ce croustillant d'abats blancs plutôt fondant laisse la porte ouverte à beaucoup de suggestions pour le vin. Ici on choisira l'option "caméléon" : adaptez la couleur du vin à l'apparence du plat ou, le cas échéant, à sa sauce d'accompagnement (un vin rosé pour une sauce tomate par exemple). On privilégiera de préférence un vin gai, acidulé, fruité, expressif, au caractère friand.

APPELLATIONS PROPOSÉES POUR CETTE RECETTE

Petit-chablis

Le Chablisien

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Alsace pinot blanc ou klevner

Alsace

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Côtes-du-rhône-villages

Les appellations régionales de la vallée du Rhône

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Chinon

La Touraine

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Coteaux-d'aix-en-provence

Provence

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Vins de Petit-chablis

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RECETTE

INGRÉDIENTS :

- 2 cervelles de mouton
- 20 cl de lait
- 2 œufs
- 100 g de beurre
- 200 g de farine
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
- 1 pincée de piment en poudre
- Huile de friture
- Sel, poivre du moulin

PRÉPARATION :

1

Nettoyez les 2 cervelles à l'eau froide. Mettez à bouillir un grand volume d'eau avec le bouquet garni, du sel et du poivre. Plongez-y les cervelles pour les blanchir.
2

Préparez la pâte : cassez les oeufs dans un bol et battez-les en omelette. Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Tamisez la farine au-dessus d'une jatte, creusez un puits au centre et versez-y le lait froid et le beurre fondu. Ajoutez les oeufs battus, salez, poivrez. Battez vivement le tout au fouet. Couvrez et laissez reposer la pâte environ 3 h dans un endroit frais.
3

Égouttez les cervelles, coupez-les en petits morceaux. Pelez et hachez les oignons. Mélangez la cervelle, les oignons et le piment. Pesez ce mélange et ajoutez-y la même quantité de pâte. Dans une poêle, faites chauffer l'huile de friture. Lorsqu'elle est bien chaude, plongez-y une cuillerée à soupe de la préparation précédente. Procédez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte à la cervelle.
4

Lorsque les acras sont dorés, sortez-les à l'aide d'une écumoire et laissez-les s'égoutter sur du papier absorbant.